Manipulation des aliments Ontario: Contamination croisée et allergènes

Les 35 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Des verres sont disposés à un poste libre-service, mais ne servent pas encore. Comment faut-il les garder?

   1. Remplis de glace
   2. Empilés les uns dans les autres
   3. À l'endroit et à découvert
   4. À l'envers

2. Un client demande si un dessert contient des noix et vous n'en êtes pas certain. Que devez-vous faire?

   1. Supposer que c'est probablement correct
   2. Lui suggérer de manger autour
   3. Dire que vous ne savez pas et vérifier auprès du chef
   4. Répondre non pour que la commande ne soit pas retardée

3. Une trancheuse à viande sert plusieurs fois par jour. Comment faut-il la nettoyer?

   1. L'essuyer avec un linge sec après chaque usage et la laver chaque semaine
   2. Seulement quand elle semble sale
   3. Pendant la journée, et la démonter complètement à la fin
   4. Une fois par semaine, par un technicien

4. Un client laisse un petit pain intact dans la corbeille à pain. Qu'en faire?

   1. Le remettre dans le bac à pain
   2. Le servir à la table suivante
   3. Le jeter
   4. L'utiliser pour faire des croûtons

5. Un bac de pâtes du buffet est presque vide. Comment faut-il le renouveler?

   1. Le remplacer par un nouveau bac et des ustensiles propres
   2. Mélanger l'ancien avec une nouvelle préparation
   3. Remplir le même bac en gardant la même cuillère
   4. Verser les nouvelles pâtes par-dessus les anciennes

6. Un client allergique aux arachides demande si une infime quantité de sauce aux arachides pose problème. Qu'est-ce qui est vrai?

   1. Même une très petite quantité peut causer une réaction
   2. Seules les grosses portions causent des réactions
   3. La cuisson de la sauce élimine tout l'allergène de l'arachide
   4. Les petites quantités sont toujours sûres

7. Lequel de ces aliments fait partie des allergènes alimentaires prioritaires de Santé Canada?

   1. Le riz
   2. Le sésame
   3. Les pommes
   4. Les carottes

8. Des ustensiles en plastique et des serviettes de papier inutilisés restent sur une table desservie. Qu'en faire?

   1. Les jeter
   2. Les essuyer et les réutiliser
   3. Les remettre dans le bac de réserve
   4. Les laisser pour les prochains clients

9. Pourquoi le plat appelé « Bombay duck » est-il préoccupant pour les clients allergiques?

   1. C'est en fait un type de poisson
   2. C'est une sorte de sauce aux mollusques
   3. Il est fait de farine de blé
   4. Il contient toujours des arachides

10. Quel est le meilleur moyen d'éviter la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments prêts à manger?

    1. Rincer les couteaux à l'eau froide
    2. Des planches, ustensiles et aires de préparation distincts
    3. Essuyer les planches avec un linge sec
    4. Couper la viande crue seulement après les salades

11. Quelle pratique peut entraîner une contamination par un allergène?

    1. Nettoyer le matériel entre deux aliments
    2. Tenir à jour un classeur de recettes
    3. Réutiliser une pâte pour deux recettes
    4. Se laver les mains entre les commandes

12. Comment un serveur doit-il tenir une assiette d'aliments?

    1. Les doigts sur la surface où l'on mange
    2. Par-dessous, le pouce sur le rebord
    3. Plusieurs assiettes empilées ensemble
    4. Le pouce posé sur le dessus de l'assiette

13. Un cuisinier tranche du bœuf cru, puis utilise le même couteau sans le laver pour du jambon cuit. De quel type de contamination croisée s'agit-il?

    1. D'une personne à un aliment
    2. D'un ustensile à un aliment
    3. De l'air à un aliment
    4. D'un aliment à un autre

14. Un client fait une réaction allergique dans la salle à manger. Que doit faire le personnel?

    1. Lui donner un antiacide
    2. Appeler le 911
    3. Lui offrir un verre de lait
    4. Lui demander d'attendre dehors

15. Vous échappez une pince par terre pendant le service. Que devez-vous faire?

    1. L'envoyer au lavage et en prendre une propre
    2. La rincer au lavabo pour les mains
    3. Continuer à l'utiliser si elle semble propre
    4. L'essuyer sur votre tablier et la réutiliser

16. À quoi sert le pare-haleine d'un comptoir à salades?

    1. À protéger les aliments du souffle et des éternuements
    2. À empêcher le vol des aliments
    3. À garder les salades froides en retenant l'air refroidi
    4. À afficher les prix

17. Vous pensez qu'un contenant d'aliments a peut-être été contaminé. Que devez-vous faire?

    1. Le placer au fond du réfrigérateur
    2. Le servir vite avant qu'il se gâte
    3. Le jeter ou prévenir votre superviseur
    4. Y goûter pour vérifier

18. Après avoir mangé, un client a du mal à respirer et la gorge enflée. Quelle est la possibilité la plus grave?

    1. Une indigestion
    2. L'anaphylaxie
    3. Des brûlures d'estomac
    4. Un léger hoquet

19. Lequel de ces exemples est une contamination croisée d'une personne à un aliment?

    1. Vaporiser un nettoyant près d'aliments à découvert sur le comptoir
    2. Couper du pain sur une planche à viande
    3. Toucher des œufs crus, puis beurrer des rôties sans se laver
    4. Ranger du poisson cru au-dessus de la salade

20. Où range-t-on, dans le réfrigérateur, les fruits et légumes crus et les aliments qui seront réchauffés?

    1. Sur le plancher de la chambre froide, dans leurs boîtes
    2. Au centre, entre les deux autres groupes
    3. Sur la tablette tout en haut
    4. Sous la viande crue

21. Selon le Règlement sur les dépôts d'aliments, lequel de ces articles servis pourrait être servi de nouveau à un autre client?

    1. Une cuillerée de sauce restée dans un pichet
    2. Un petit pain auquel personne n'a touché
    3. Une portion de beurre inutilisée dans un plat
    4. Un sachet scellé de craquelins

22. Un cuisinier coupe du poulet cru, essuie la planche avec un linge, puis un autre cuisinier y hache de la laitue. Quelle est l'erreur?

    1. Le linge était de couleur claire
    2. La planche n'a pas été nettoyée et assainie
    3. La laitue n'a pas été cuite d'abord
    4. Le poulet a été coupé trop lentement

23. Pourquoi un serveur ne devrait-il pas porter trop d'assiettes à la fois?

    1. Les assiettes pourraient devenir trop chaudes
    2. Les clients pourraient se plaindre du bruit
    3. Cela ralentit le service
    4. Les aliments de différentes assiettes peuvent se toucher

24. Sur quelle tablette du réfrigérateur faut-il ranger le poulet cru?

    1. La tablette de la porte
    2. La tablette du milieu, à côté des salades
    3. La tablette du haut
    4. La tablette du bas

25. Quel changement de recette réduit le risque d'allergène pour les clients?

    1. Ajouter du sésame à une vinaigrette
    2. Utiliser de l'huile d'arachide au lieu d'huile de canola
    3. Utiliser de l'huile végétale au lieu d'huile d'arachide
    4. Ajouter des crevettes à un plat de légumes

26. Dans le réfrigérateur, où faut-il placer les aliments cuits et prêts à manger?

    1. Sous la viande crue
    2. Sur les tablettes du bas
    3. Dans le bac à légumes avec la viande crue
    4. Sur les tablettes du haut

27. Du jus de poulet cru dégoutte dans un bol de salade. Comment appelle-t-on cela?

    1. Le non-respect de la température
    2. La contamination croisée d'un aliment à un autre
    3. La contamination chimique de la salade
    4. L'adultération des aliments

28. Un cuisinier veut remplacer un ingrédient dans une recette. Que faut-il faire?

    1. Informer la direction et tout le personnel concerné
    2. Seul le plongeur doit être au courant
    3. Rien, car les cuisiniers sont libres de modifier les recettes
    4. Le menu reste toujours le même

29. Où faut-il garder les linges à essuyer entre deux utilisations?

    1. Sur votre épaule
    2. Sur la planche à découper
    3. Dans la poche de votre tablier
    4. Dans une solution assainissante

30. Pourquoi chaque contenant d'aliments rangé au réfrigérateur doit-il être couvert?

    1. Pour que le réfrigérateur refroidisse mieux et consomme moins
    2. Pour le protéger des gouttes et d'autres contaminants
    3. Pour empêcher les aliments de geler
    4. Pour cacher les aliments aux clients

31. Pendant une réaction, quand faut-il utiliser l'auto-injecteur d'épinéphrine de la personne?

    1. Après avoir attendu 30 minutes
    2. Seulement si elle perd connaissance
    3. Au premier signe de réaction
    4. Seulement en présence d'un médecin

32. Quel additif figure sur la liste des allergènes prioritaires de Santé Canada?

    1. Les sulfites
    2. L'acide citrique
    3. L'extrait de vanille
    4. La poudre à pâte

33. Quelle est une façon sûre de goûter une sauce pendant la cuisson?

    1. Utiliser la cuillère à brasser, puis la remettre dans la sauce
    2. Lécher la louche et continuer à brasser
    3. Utiliser une cuillère propre une fois, puis l'envoyer au lavage
    4. Tremper un doigt dans la sauce

34. Environ quelle proportion des personnes qui entrent dans votre restaurant risque d'avoir une allergie alimentaire?

    1. Environ 1 sur 13
    2. Environ 1 sur 1 000
    3. Environ 1 sur 500
    4. Environ 1 sur 2

35. Les crevettes, le crabe et les moules font partie de quel groupe d'allergènes prioritaires?

    1. La moutarde et ses graines
    2. Les sulfites
    3. Les crustacés et mollusques
    4. Les noix