Manipulation des aliments Ontario – Test pratique 1

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Comment faut-il réchauffer une sauce brune?

   1. La passer quelques secondes au micro-ondes
   2. La mettre dans la table à vapeur
   3. La porter à ébullition
   4. La tiédir à 40 °C

2. Selon le guide, quelle est la principale cause des maladies d'origine alimentaire?

   1. Trop de clients en même temps
   2. L'utilisation de contenants en plastique
   3. Des planchers et des murs sales
   4. Le non-respect du temps et de la température

3. Pourquoi le guide déconseille-t-il d'utiliser un mouchoir en tissu au travail?

   1. Il peut laisser des peluches dans les aliments
   2. Ses microbes reviennent sur vos mains
   3. Les papiers-mouchoirs coûtent moins cher
   4. Le tissu est interdit en cuisine

4. Un inspecteur veut faire analyser en laboratoire une sauce suspecte. Quel pouvoir de la LPPS s'applique?

   1. Le droit de saisie
   2. Le droit de destruction
   3. Le droit d'entrée
   4. Le pouvoir d'arrestation

5. Combien de temps doit durer le rinçage à 82 °C dans un lave-vaisselle à haute température?

   1. Au moins 1 seconde
   2. Au moins 45 secondes
   3. Au moins 5 minutes
   4. Au moins 10 secondes

6. Pourquoi le rinçage entre le bac de lavage et le bac d'assainissement est-il si important?

   1. Il fait briller les verres
   2. Il permet d'économiser de l'assainissant
   3. Les résidus de détergent affaiblissent l'assainissant
   4. Il refroidit la vaisselle avant l'assainissement

7. Un client demande si un dessert contient des noix et vous n'en êtes pas certain. Que devez-vous faire?

   1. Supposer que c'est probablement correct
   2. Lui suggérer de manger autour
   3. Dire que vous ne savez pas et vérifier auprès du chef
   4. Répondre non pour que la commande ne soit pas retardée

8. Qui est considéré comme un « préposé à la manutention des aliments » selon le règlement de l'Ontario?

   1. Un employé qui manipule des aliments ou des ustensiles
   2. Seulement le chef cuisinier
   3. Seulement le propriétaire ou un gérant de l'entreprise
   4. Seulement le personnel de la caisse

9. En degrés Fahrenheit, entre quelles températures se situe la zone de danger?

   1. 32 °F et 100 °F
   2. 40 °F et 140 °F
   3. 0 °F et 40 °F
   4. 140 °F et 212 °F

10. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, quels œufs un restaurant ne peut-il pas servir?

    1. Les œufs liquides pasteurisés
    2. Les œufs gardés à 4 °C
    3. Les gros œufs de catégorie A
    4. Les œufs non classés ou de catégorie C

11. Qui effectue habituellement la vérification du HACCP?

    1. Une personne qui ne s'occupe pas de la surveillance
    2. Le livreur
    3. La personne qui fait la surveillance quotidienne
    4. Un client choisi au hasard

12. Lorsque vous traitez une plainte pour maladie, quelle démarche le guide vous demande-t-il d'éviter?

    1. Garder des échantillons des aliments servis
    2. Donner des conseils médicaux au client
    3. Revoir la façon dont les aliments ont été préparés
    4. Demander aux employés s'ils ont été malades

13. Une porte de réception doit s'ouvrir souvent pendant les livraisons. Qu'est-ce qui aide à empêcher les animaux nuisibles d'entrer?

    1. Un butoir pour la garder ouverte
    2. Un éclairage vif au-dessus de la porte, allumé toute la nuit
    3. Des lanières de plastique résistant ou un rideau d'air
    4. Une poubelle à côté de la porte

14. Vous échappez une pince par terre pendant le service. Que devez-vous faire?

    1. L'envoyer au lavage et en prendre une propre
    2. La rincer au lavabo pour les mains
    3. Continuer à l'utiliser si elle semble propre
    4. L'essuyer sur votre tablier et la réutiliser

15. Un inspecteur trouve une caisse de viande avariée qui constitue un risque pour la santé. Quel pouvoir lui permet de l'éliminer sur-le-champ?

    1. Le pouvoir de délivrer des permis
    2. Le droit de destruction
    3. Le droit d'entrée
    4. Le pouvoir de zonage

16. Dans quel cas peut-on utiliser un évier à deux bacs plutôt qu'à trois?

    1. Chaque fois que la cuisine est occupée
    2. Pour toute la vaisselle de n'importe quel restaurant
    3. Quand on ne lave aucun article à usages multiples
    4. Quand l'eau est très chaude

17. Des aliments potentiellement dangereux destinés à être consommés immédiatement sont gardés à la température ambiante. Quelle est la limite de temps?

    1. Deux heures
    2. Quatre heures
    3. Jusqu'à la fermeture
    4. Six heures

18. Une livraison de crème réfrigérée arrive. Quelle est la température maximale acceptable?

    1. 10 °C (50 °F)
    2. 15 °C (59 °F)
    3. 7 °C (45 °F)
    4. 4 °C (40 °F)

19. Comment entreposer la farine, le riz et les autres produits secs en vrac une fois ouverts?

    1. Sur le plancher, dans leurs sacs
    2. Dans des bacs ouverts, faciles à puiser
    3. Dans leurs sacs de papier d'origine déchirés
    4. Dans des contenants fermés en métal ou en plastique

20. Par quel espace environ une souris peut-elle se faufiler sous une porte?

    1. Un quart de pouce
    2. Quatre pouces
    3. Seulement par une porte ouverte
    4. Deux pouces

21. Quelle est la température interne minimale pour des galettes de bœuf haché?

    1. 55 °C (131 °F)
    2. 71 °C (160 °F)
    3. 60 °C (140 °F)
    4. 63 °C (145 °F)

22. Quelle température interne un poulet rôti entier doit-il atteindre?

    1. 71 °C (160 °F)
    2. 63 °C (145 °F)
    3. 82 °C (180 °F)
    4. 60 °C (140 °F)

23. Où faut-il garder les linges à essuyer entre deux utilisations?

    1. Sur votre épaule
    2. Sur la planche à découper
    3. Dans la poche de votre tablier
    4. Dans une solution assainissante

24. En combien de temps les œufs de mouche domestique peuvent-ils éclore?

    1. Environ six mois après la ponte
    2. En aussi peu que sept jours
    3. En exactement une heure
    4. Seulement après un an

25. Que faut-il faire la nuit des compartiments alimentaires d'un réfrigérateur pour condiments servant à préparer des sandwichs?

    1. Les ranger sur le comptoir, couverts
    2. Les mettre au congélateur chaque soir
    3. Les placer dans la partie principale du réfrigérateur
    4. Les laisser dans le dessus de préparation, couvercle ouvert

26. Si le médecin-hygiéniste demande des tests pour confirmer qu'un préposé n'est pas porteur d'une maladie, que doit faire ce préposé?

    1. Refuser, sauf s'il se sent malade
    2. Porter un masque au lieu de passer les tests
    3. Aller travailler dans un autre restaurant
    4. Se soumettre aux tests médicaux exigés

27. Lequel de ces exemples est une contamination croisée d'une personne à un aliment?

    1. Vaporiser un nettoyant près d'aliments à découvert sur le comptoir
    2. Couper du pain sur une planche à viande
    3. Toucher des œufs crus, puis beurrer des rôties sans se laver
    4. Ranger du poisson cru au-dessus de la salade

28. À quelle hauteur du plancher les aliments doivent-ils être entreposés?

    1. Au moins 5 cm (2 pouces)
    2. À n'importe quelle hauteur s'ils sont en boîte
    3. Au moins 2 cm (1 pouce)
    4. Au moins 15 cm (6 pouces)

29. Une boîte de poulet congelé présente de gros cristaux de glace et des parties desséchées. Que devez-vous faire?

    1. L'accepter si le livreur est d'accord
    2. L'accepter et la faire cuire d'abord
    3. La mettre directement au congélateur
    4. La rejeter parce qu'elle a été décongelée et recongelée

30. Pourquoi un hamburger doit-il être cuit de part en part, alors qu'un bifteck peut être servi moins cuit?

    1. Les galettes sont plus minces et refroidissent plus vite dans l'assiette
    2. Le bifteck ne porte jamais de bactéries
    3. Le bœuf haché provient d'animaux plus âgés
    4. Le hachage mélange les bactéries de surface à la viande

31. Vous devez éternuer et vous n'avez pas de mouchoir. Que devez-vous faire?

    1. Vous retenir et continuer à travailler
    2. Éternuer dans le haut de votre manche
    3. Vous tourner et éternuer au-dessus de l'évier
    4. Éternuer dans vos mains

32. Comment les rongeurs contaminent-ils habituellement les aliments et les surfaces?

    1. Par leur urine et leurs excréments en se déplaçant
    2. En changeant la température des aliments
    3. En respirant sur les aliments en passant
    4. En buvant l'eau de cuisson

33. Dans des conditions idéales, à quelle fréquence le nombre de bactéries peut-il doubler?

    1. Une fois par semaine
    2. Environ toutes les 12 heures
    3. Tous les 2 ou 3 jours
    4. Toutes les 10 à 20 minutes

34. Un inspecteur de la santé publique a-t-il besoin d'un mandat pour entrer dans un restaurant pendant les heures d'ouverture?

    1. Seulement en présence de la police
    2. Non, la LPPS lui confère un droit d'entrée
    3. Oui, un mandat est toujours nécessaire
    4. Seulement si le propriétaire consent par écrit

35. Pourquoi ne faut-il jamais souffler dans un sac de plastique pour l'ouvrir?

    1. Cela gaspille beaucoup de sacs
    2. Les microbes de la bouche entrent dans le sac
    3. Cela embue le sac et on ne voit plus l'intérieur
    4. Le sac se déchire trop facilement

36. Une boîte de poulet a décongelé par erreur. Que dit le guide au sujet de la remettre au congélateur?

    1. La recongeler crue, si c'est dans les 24 heures
    2. La recongeler immédiatement
    3. La faire cuire d'abord, puis la congeler
    4. La rincer, puis la recongeler

37. Dans un lave-vaisselle à haute température, quelle doit être la température du rinçage d'assainissement?

    1. 60 °C (140 °F) ou plus
    2. 43 °C (110 °F) ou plus
    3. 71 °C (160 °F) ou plus
    4. 82 °C (180 °F) ou plus

38. Quand faut-il placer un aliment cuit encore chaud sur de la glace ou au réfrigérateur pour le refroidir?

    1. Avant qu'il descende sous 60 °C
    2. Seulement une fois complètement froid
    3. Après 3 heures sur le comptoir
    4. Quand il atteint la température ambiante

39. La date « meilleur avant » d'un produit livré est déjà dépassée. Que devez-vous faire?

    1. L'accepter et l'utiliser en premier
    2. Modifier vous-même l'étiquette de date
    3. Ne pas l'accepter
    4. L'accepter à prix réduit

40. Pour assainir avec de l'eau chaude seulement, quelle doit être la température de l'eau?

    1. Au moins 77 °C (170 °F)
    2. Au moins 43 °C (110 °F)
    3. Au moins 60 °C (140 °F)
    4. Au moins 50 °C (122 °F)

41. Un client se sent malade environ 30 minutes après un repas. Quel type de contamination cause habituellement des symptômes aussi rapides?

    1. Le virus de l'hépatite A
    2. Une infection à Listeria
    3. Une contamination chimique
    4. Une infection parasitaire

42. Pourquoi les registres de températures doivent-ils être simples et affichés près du matériel?

    1. Les registres doivent être gardés dehors
    2. Cela fait meilleure impression aux clients
    3. Les inspecteurs ne lisent que les registres affichés au mur
    4. Des registres peu pratiques incitent à inventer des chiffres

43. Un bar achemine ses boissons par des conduites en cuivre. Quelle boisson peut y circuler sans danger?

    1. Le jus d'orange
    2. La limonade
    3. Les boissons gazeuses
    4. L'eau ordinaire

44. Pendant une réaction, quand faut-il utiliser l'auto-injecteur d'épinéphrine de la personne?

    1. Après avoir attendu 30 minutes
    2. Seulement si elle perd connaissance
    3. Au premier signe de réaction
    4. Seulement en présence d'un médecin

45. Un aliment humide est considéré comme potentiellement dangereux lorsque son pH dépasse quelle valeur?

    1. 2,0
    2. 4,5
    3. 9,5
    4. 12,0

46. Vous voyez des blattes (coquerelles) courir dans une cuisine bien éclairée, en plein jour. Qu'est-ce que cela signifie habituellement?

    1. Les blattes ne font que passer
    2. La lumière n'attire que quelques blattes
    3. La lutte antiparasitaire fonctionne bien
    4. Il y a une grave infestation

47. Une serveuse qui ne fait que le service aux tables commence à servir la soupe à la louche en cuisine. Qu'est-ce qui change?

    1. Elle doit maintenant porter une coiffure
    2. Elle n'a plus à se laver les mains
    3. Elle doit porter deux paires de gants
    4. Elle doit porter un uniforme foncé

48. Pourquoi les virus ne se multiplient-ils pas dans un aliment laissé sur le comptoir?

    1. Il leur faut une température de plus de 60 °C
    2. Ils ne se développent que dans les aliments congelés
    3. L'air ambiant les tue en quelques minutes
    4. Ils ne se développent que dans des cellules vivantes

49. Quelle est la meilleure façon de refroidir une grande quantité de riz cuit?

    1. L'étaler dans des bacs peu profonds au réfrigérateur
    2. Le couvrir hermétiquement sur le comptoir
    3. Le laisser refroidir dans la marmite profonde
    4. Poser la marmite chaude sur le plancher

50. Où faut-il placer le thermomètre dans un congélateur ou un réfrigérateur?

    1. Tout au fond, juste à côté du ventilateur
    2. Dans une boîte d'aliments congelés
    3. Sur la tablette du bas, au fond
    4. Dans la partie la plus chaude, près de la porte et du haut