Manipulation des aliments Ontario – Test pratique 3

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Pourquoi le plat appelé « Bombay duck » est-il préoccupant pour les clients allergiques?

   1. C'est en fait un type de poisson
   2. C'est une sorte de sauce aux mollusques
   3. Il est fait de farine de blé
   4. Il contient toujours des arachides

2. Dans un dépôt d'aliments, quels aliments attirent le plus les fourmis?

   1. Les légumes crus seulement
   2. Le sel et le vinaigre
   3. Les aliments congelés
   4. Les aliments graisseux et sucrés

3. Quelle concentration doit avoir un assainissant à base d'iode?

   1. 250 ppm
   2. 100 ppm
   3. 200 ppm
   4. 25 ppm

4. Dans quel cas est-il acceptable de décongeler un aliment au micro-ondes?

   1. Quand il sera servi froid plus tard
   2. Quand il s'agit d'un gros rôti
   3. Quand il retournera au réfrigérateur
   4. Quand il sera cuit tout de suite

5. Vous trouvez de la moisissure sur un pain mou. Pourquoi faut-il jeter le pain au complet?

   1. La moisissure ne pousse que sur la croûte
   2. Ses racines et ses toxines s'étendent sous la surface
   3. La moisissure est inoffensive une fois grillée
   4. Congeler le pain d'abord aurait détruit la moisissure

6. Quelle liste nomme les quatre causes de maladie d'origine alimentaire?

   1. Fumée, poussière, eau, air et moisissure
   2. Chaleur, froid, lumière, bruit et poussière
   3. Sel, sucre, gras, protéines et eau
   4. Chimique, physique, allergènes, microbes

7. Pendant que vous dressez des salades, vous vous lissez la moustache avec les doigts. Que devez-vous faire ensuite?

   1. Vous laver les mains avant de continuer
   2. Enfiler des gants par-dessus vos mains sales
   3. Vous essuyer les doigts avec un linge
   4. Finir les assiettes, puis vous laver

8. Pourquoi le guide déconseille-t-il de porter des bagues et une montre quand on manipule des aliments?

   1. Ils ralentissent votre travail
   2. Ils risquent d'être perdus ou volés dans une cuisine achalandée
   3. Ils peuvent déclencher des détecteurs de métal
   4. Ils retiennent la saleté et nuisent au lavage des mains

9. Un client allergique aux arachides demande si une infime quantité de sauce aux arachides pose problème. Qu'est-ce qui est vrai?

   1. Même une très petite quantité peut causer une réaction
   2. Seules les grosses portions causent des réactions
   3. La cuisson de la sauce élimine tout l'allergène de l'arachide
   4. Les petites quantités sont toujours sûres

10. Quel symptôme signifie qu'un travailleur ne doit pas préparer ni servir d'aliments?

    1. Une douleur à la cheville
    2. Un mal de gorge
    3. Une légère faim
    4. Des yeux fatigués

11. Lequel de ces endroits est une cachette typique des blattes?

    1. Le rebord d'une fenêtre ensoleillée
    2. Un comptoir en acier propre
    3. Un congélateur en marche
    4. L'arrière du réfrigérateur

12. Une salade de pommes de terre est préparée à la température ambiante (20 °C). En combien de temps doit-elle être refroidie à 4 °C?

    1. En moins de huit heures
    2. En moins de deux heures
    3. En moins de 24 heures
    4. En moins de quatre heures

13. Où faut-il ranger les produits chimiques de nettoyage?

    1. Loin des aliments, dans leur contenant d'origine étiqueté
    2. À côté des aliments pour les avoir sous la main
    3. Dans des contenants alimentaires vides réutilisés
    4. Sur l'étagère du haut, au-dessus des produits secs, au sec

14. Après quelle tâche devez-vous vous laver les mains avant de manipuler de nouveau des aliments?

    1. Sortir les ordures
    2. Lire le tableau du menu
    3. Vous rendre à la chambre froide
    4. Mettre en marche le ventilateur du lave-vaisselle

15. Comment appelle-t-on les micro-organismes qui rendent les gens malades?

    1. Des agents pathogènes
    2. Des enzymes
    3. Des additifs
    4. Des probiotiques

16. Une préposée ayant une coupure infectée à la main a préparé une tarte à la crème. Quel type de maladie est le plus probable?

    1. Une allergie à la moisissure
    2. Une infection parasitaire causée par la garniture à la crème
    3. Une intoxication par une toxine bactérienne
    4. Une intoxication par un métal

17. Après un avis de réussite conditionnelle (Conditional Pass) à Toronto, dans quel délai l'inspecteur revient-il habituellement?

    1. Dans les 6 mois
    2. Dans l'année
    3. Jamais, sauf en cas de plainte
    4. Dans les 24 à 48 heures

18. Quelle est la principale loi fédérale qui fixe les normes de tous les aliments produits et vendus au Canada?

    1. Le Code de la route
    2. La Loi sur les municipalités
    3. La Loi sur les aliments et drogues
    4. La Loi sur la protection et la promotion de la santé

19. Vous décongelez des crevettes dans l'évier. Comment faut-il procéder?

    1. À l'eau chaude pour aller plus vite
    2. Sous l'eau froide courante, puis assainir l'évier
    3. Dans l'eau tiède stagnante pendant une heure
    4. Dans le lavabo pour les mains, bouchon fermé, puis vidé

20. Qui est responsable de la salubrité des aliments dans un dépôt d'aliments?

    1. Seulement le chef cuisinier
    2. Seulement le propriétaire
    3. Seulement l'inspecteur de la santé publique
    4. Tous ceux qui y travaillent

21. Pourquoi est-il dangereux de décongeler une dinde congelée sur le comptoir?

    1. La viande devient trop sèche
    2. L'intérieur dégèle avant l'extérieur, d'où une cuisson inégale
    3. Cela prend trop de place sur le comptoir
    4. L'extérieur reste des heures dans la zone de danger

22. En combien de temps un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 20 °C?

    1. Quatre heures
    2. Deux heures
    3. Huit heures
    4. Six heures

23. Pourquoi ne faut-il pas garder les boîtes de livraison et le carton ondulé dans les aires d'entreposage?

    1. Le carton bloque les sorties de secours
    2. Le carton assèche trop les pièces
    3. Les blattes pondent leurs œufs dans le carton
    4. Les boîtes prennent trop de place

24. Une trancheuse de charcuterie sert tout l'après-midi à la température ambiante. À quelle fréquence doit-elle être nettoyée et assainie?

    1. Seulement à la fermeture, chaque jour
    2. Toutes les 30 minutes
    3. Une fois par semaine
    4. Au moins toutes les quatre heures

25. Pourquoi ne faut-il pas surcharger les étagères d'entreposage?

    1. Les aliments goûtent meilleur s'ils sont espacés
    2. Les étagères surchargées attirent l'attention des inspecteurs
    3. L'air doit circuler et les aliments doivent rester séparés
    4. Cela garde la pièce plus chaude

26. Quels trois paliers de gouvernement réglementent la salubrité des aliments en Ontario?

    1. Municipal, privé et fédéral
    2. Fédéral, régional et conseil scolaire
    3. Provincial, syndical et fédéral
    4. Fédéral, provincial et municipal

27. Lorsque vous utilisez des gants jetables, que devez-vous quand même faire?

    1. Vous laver les mains une seule fois par quart
    2. Garder la même paire toute la journée
    3. Vous laver les mains avant et après les avoir portés
    4. Rincer les gants sous le robinet entre deux tâches

28. Comment vérifier la température d'une caisse de galettes de burger congelées emballées qu'on ne peut pas sonder directement?

    1. Placer la sonde entre deux emballages
    2. Tâter la boîte avec la main
    3. Percer un emballage avec la sonde
    4. Se fier à la température inscrite sur la facture

29. Un voisin offre à votre restaurant des pots de tomates en conserve maison. Que devez-vous faire?

    1. Les faire bouillir, puis les utiliser
    2. Les accepter seulement pour les sauces
    3. Les refuser en raison du risque de botulisme
    4. Les accepter si les couvercles semblent bien scellés

30. Comment faut-il sécher la vaisselle après l'avoir assainie?

    1. L'essuyer avec un linge à vaisselle propre
    2. La laisser sécher à l'air sur un égouttoir incliné
    3. La sécher avec des serviettes de papier
    4. La sécher avec le tablier de l'employé

31. Sur quelle tablette du réfrigérateur faut-il ranger le poulet cru?

    1. La tablette de la porte
    2. La tablette du milieu, à côté des salades
    3. La tablette du haut
    4. La tablette du bas

32. En Ontario, quel type de maladie d'origine alimentaire est le plus répandu?

    1. La maladie causée par du verre
    2. La maladie causée par un métal
    3. La maladie causée par un additif
    4. La maladie causée par des bactéries

33. Dans quelle plage de température la plupart des bactéries se développent-elles le plus vite?

    1. De 0 °C à 4 °C
    2. De -18 °C à 0 °C
    3. De 20 °C à 50 °C
    4. De 60 °C à 74 °C

34. Laquelle de ces pratiques est l'une des principales causes de maladie d'origine alimentaire?

    1. Utiliser un thermomètre à sonde
    2. Cuire les aliments en petits lots
    3. Congeler les aliments trop vite
    4. Refroidir les aliments trop lentement

35. Quel énoncé sur les spores bactériennes est exact?

    1. La plupart des assainissants les détruisent
    2. Elles meurent au réfrigérateur à 4 °C
    3. Les températures de cuisson ne les détruisent pas
    4. Elles ne se forment que dans les fruits frais

36. Quelle méthode de décongélation est la plus sûre?

    1. Au réfrigérateur à 4 °C
    2. Dans un évier d'eau tiède
    3. À côté de la cuisinière
    4. Sur le comptoir pendant la nuit

37. À quelle température interne minimale faut-il cuire des côtelettes de porc?

    1. 82 °C (180 °F)
    2. 63 °C (145 °F)
    3. 71 °C (160 °F)
    4. 60 °C (140 °F)

38. À quelle température les livraisons d'aliments congelés doivent-elles arriver?

    1. -5 °C (23 °F) ou moins
    2. -18 °C (0 °F) ou moins
    3. 0 °C (32 °F) ou moins
    4. 4 °C (40 °F) ou moins

39. Un client fait une réaction allergique dans la salle à manger. Que doit faire le personnel?

    1. Lui donner un antiacide
    2. Appeler le 911
    3. Lui offrir un verre de lait
    4. Lui demander d'attendre dehors

40. Pourquoi les mouches présentent-elles un tel risque pour les aliments?

    1. Elles pondent seulement dans les endroits propres
    2. Elles vomissent et défèquent sur les aliments en se nourrissant
    3. Elles piquent les clients
    4. Elles mangent de grandes quantités d'aliments laissés sur les comptoirs

41. Selon Santé Canada, quelle est la température sécuritaire d'un bifteck de bœuf mi-saignant?

    1. 55 °C (131 °F)
    2. 71 °C (160 °F)
    3. 63 °C (145 °F)
    4. 82 °C (180 °F)

42. Quelle mesure aide à mettre un bâtiment à l'épreuve des animaux nuisibles?

    1. Poser des moustiquaires aux fenêtres et aux bouches d'aération
    2. Entreposer les fruits et légumes sur le plancher
    3. Laisser la porte arrière entrouverte
    4. Laisser de l'eau dans les éviers la nuit

43. Après avoir accepté une livraison de poisson congelé, que devez-vous faire en premier?

    1. Le mettre au congélateur le plus vite possible
    2. Le laisser sur le quai jusqu'au dîner
    3. Le laisser dehors jusqu'à ce que le gérant l'ait compté
    4. Le déballer sur le comptoir de préparation

44. Des verres sont disposés à un poste libre-service, mais ne servent pas encore. Comment faut-il les garder?

    1. Remplis de glace
    2. Empilés les uns dans les autres
    3. À l'endroit et à découvert
    4. À l'envers

45. Quel est le premier principe du HACCP?

    1. Procéder à une analyse des risques
    2. Prendre des mesures correctives
    3. Rédiger les dossiers
    4. Vérifier le système

46. Une assiette sort du lave-vaisselle avec le rebord ébréché. Que devez-vous faire?

    1. Poncer l'éclat et la réutiliser
    2. La placer au bas de la pile
    3. L'utiliser pour les commandes à emporter
    4. La jeter

47. Votre thermomètre indique -3 °C dans l'eau glacée et vous ne pouvez pas encore le régler. Il indique 4 °C dans le réfrigérateur. Quelle est la température réelle?

    1. -3 °C
    2. 1 °C
    3. 7 °C
    4. 4 °C

48. Des ustensiles en plastique et des serviettes de papier inutilisés restent sur une table desservie. Qu'en faire?

    1. Les jeter
    2. Les essuyer et les réutiliser
    3. Les remettre dans le bac de réserve
    4. Les laisser pour les prochains clients

49. Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?

    1. Les deux termes veulent dire exactement la même chose
    2. Le nettoyage ne concerne que les planchers et les murs
    3. Assainir enlève la saleté; nettoyer tue les microbes
    4. Nettoyer enlève la saleté; assainir réduit les microbes

50. Quel facteur l'inspecteur de la santé publique prend-il en compte pour établir le niveau de risque d'un dépôt?

    1. Le nombre de tables en terrasse
    2. La présence de préposés certifiés
    3. La couleur des uniformes du personnel
    4. Depuis combien de temps le propriétaire habite le quartier