Manipulation des aliments Ontario – aperçu

Test de pratique pour préposés à la manipulation des aliments – PDF

Examen de pratique imprimable de 50 questions sur la salubrité des aliments en Ontario, avec corrigé : températures, hygiène, entreposage, allergènes.

Aucune inscription
Chaque réponse expliquée
Indépendant · site non gouvernemental

50 questions
Corrigé inclus
Gratuit, sans inscription

Les bureaux de santé publique décrivent l'examen ontarien de manipulation des aliments comme une épreuve d'une heure de 50 questions à choix multiples, et il faut 70 % pour obtenir le certificat. Cette feuille a la même longueur : 50 questions originales réparties entre les neuf chapitres du guide du ministère, des maladies d'origine alimentaire et du lavage des mains à la réception et à l'entreposage, à la cuisson, au refroidissement et au réchauffage, à la contamination croisée et aux allergènes, au nettoyage et à la désinfection, à la lutte antiparasitaire et aux règles d'inspection du Règlement de l'Ontario 493/17. Imprimez-la et accordez-vous une heure, comme le jour de l'examen.

Le corrigé suit sur des pages séparées, avec une explication pour chaque réponse et la page ou la section d'où elle vient. Corrigez-vous honnêtement : 35 bonnes réponses correspondent au seuil de 70 %, mais visez plus haut, car beaucoup de questions portent sur des chiffres précis comme 4 °C et 60 °C, les températures de cuisson de 74 °C et de 82 °C, les délais de refroidissement de deux et quatre heures et les concentrations de désinfectant de 100 ou 200 ppm. Le guide gratuit du ministère, Food Safety: A Guide for Ontario's Foodhandlers, est la référence pour relire ce que vous avez manqué.

Aller au corrigé

1.Pourquoi le rinçage entre le bac de lavage et le bac d'assainissement est-il si important?
1. Il fait briller les verres
2. Il permet d'économiser de l'assainissant
3. Les résidus de détergent affaiblissent l'assainissant
4. Il refroidit la vaisselle avant l'assainissement
2.Sur quelle tablette du réfrigérateur faut-il ranger le poulet cru?
1. La tablette de la porte
2. La tablette du milieu, à côté des salades
3. La tablette du haut
4. La tablette du bas
3.Qui est considéré comme un « préposé à la manutention des aliments » selon le règlement de l'Ontario?
1. Un employé qui manipule des aliments ou des ustensiles
2. Seulement le chef cuisinier
3. Seulement le propriétaire ou un gérant de l'entreprise
4. Seulement le personnel de la caisse
4.Comment les rongeurs contaminent-ils habituellement les aliments et les surfaces?
1. Par leur urine et leurs excréments en se déplaçant
2. En changeant la température des aliments
3. En respirant sur les aliments en passant
4. En buvant l'eau de cuisson
5.En degrés Fahrenheit, entre quelles températures se situe la zone de danger?
1. 32 °F et 100 °F
2. 40 °F et 140 °F
3. 0 °F et 40 °F
4. 140 °F et 212 °F
6.Une fois que le thermomètre indique la bonne température de cuisson, pendant combien de temps l'aliment doit-il y rester?
1. Au moins 2 heures
2. Au moins 1 seconde
3. Au moins 30 minutes
4. Au moins 15 secondes
7.Où faut-il ranger les produits chimiques de nettoyage?
1. Loin des aliments, dans leur contenant d'origine étiqueté
2. À côté des aliments pour les avoir sous la main
3. Dans des contenants alimentaires vides réutilisés
4. Sur l'étagère du haut, au-dessus des produits secs, au sec
8.Un client appelle pour dire qu'il est tombé malade après avoir mangé à votre restaurant. Que faut-il faire?
1. Lui conseiller de prendre un antiacide
2. Jeter tous les aliments de cette journée sans rien dire
3. Noter les détails et appeler le bureau de santé publique
4. Attendre de voir si d'autres clients se plaignent
9.Un employé a une maladie de la peau. Qu'exige le règlement avant qu'il travaille en contact avec des aliments?
1. Une note signée par un collègue
2. L'approbation écrite du médecin-hygiéniste
3. Le port de manches longues en tout temps
4. L'accord verbal du chef cuisinier
10.Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?
1. Les deux termes veulent dire exactement la même chose
2. Le nettoyage ne concerne que les planchers et les murs
3. Assainir enlève la saleté; nettoyer tue les microbes
4. Nettoyer enlève la saleté; assainir réduit les microbes
11.Quel est le meilleur moyen d'éviter la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments prêts à manger?
1. Rincer les couteaux à l'eau froide
2. Des planches, ustensiles et aires de préparation distincts
3. Essuyer les planches avec un linge sec
4. Couper la viande crue seulement après les salades
12.Quels trois paliers de gouvernement réglementent la salubrité des aliments en Ontario?
1. Municipal, privé et fédéral
2. Fédéral, régional et conseil scolaire
3. Provincial, syndical et fédéral
4. Fédéral, provincial et municipal
13.En combien de temps les œufs de mouche domestique peuvent-ils éclore?
1. Environ six mois après la ponte
2. En aussi peu que sept jours
3. En exactement une heure
4. Seulement après un an
14.Pourquoi ne faut-il pas utiliser de bois dans les réfrigérateurs?
1. Des moisissures risquent de s'y développer
2. Le bois raye les tablettes en métal
3. Le bois alourdit trop le réfrigérateur
4. Le bois absorbe trop de froid
15.Quelle est la température interne minimale pour des galettes de bœuf haché?
1. 55 °C (131 °F)
2. 71 °C (160 °F)
3. 60 °C (140 °F)
4. 63 °C (145 °F)
16.Une boîte de poulet congelé présente de gros cristaux de glace et des parties desséchées. Que devez-vous faire?
1. L'accepter si le livreur est d'accord
2. L'accepter et la faire cuire d'abord
3. La mettre directement au congélateur
4. La rejeter parce qu'elle a été décongelée et recongelée
17.Vous transvasez un nettoyant dans un flacon pulvérisateur plus petit. Que devez-vous faire avec ce flacon?
1. Le rincer d'abord avec du jus
2. Le ranger sur l'étagère au-dessus des aliments
3. Y inscrire le nom du produit et sa composition
4. Ne pas l'étiqueter si le liquide à l'intérieur est transparent
18.Après un épisode de vomissements et de diarrhée, quand un préposé à la manipulation des aliments peut-il retourner au travail?
1. Le lendemain matin, quoi qu'il arrive
2. 24 heures après la fin des symptômes
3. 2 heures après le dernier symptôme
4. Dès qu'il a de nouveau faim
19.Dans quel cas peut-on utiliser un évier à deux bacs plutôt qu'à trois?
1. Chaque fois que la cuisine est occupée
2. Pour toute la vaisselle de n'importe quel restaurant
3. Quand on ne lave aucun article à usages multiples
4. Quand l'eau est très chaude
20.Une trancheuse à viande sert plusieurs fois par jour. Comment faut-il la nettoyer?
1. L'essuyer avec un linge sec après chaque usage et la laver chaque semaine
2. Seulement quand elle semble sale
3. Pendant la journée, et la démonter complètement à la fin
4. Une fois par semaine, par un technicien
21.Qui est responsable de la salubrité des aliments dans un dépôt d'aliments?
1. Seulement le chef cuisinier
2. Seulement le propriétaire
3. Seulement l'inspecteur de la santé publique
4. Tous ceux qui y travaillent
22.Par quel espace environ une souris peut-elle se faufiler sous une porte?
1. Un quart de pouce
2. Quatre pouces
3. Seulement par une porte ouverte
4. Deux pouces
23.Quelle est la température minimale de réserve au chaud des aliments d'un buffet?
1. 45 °C (113 °F)
2. 50 °C (122 °F)
3. 40 °C (104 °F)
4. 60 °C (140 °F)
24.Quelle est la meilleure façon de refroidir une grande quantité de riz cuit?
1. L'étaler dans des bacs peu profonds au réfrigérateur
2. Le couvrir hermétiquement sur le comptoir
3. Le laisser refroidir dans la marmite profonde
4. Poser la marmite chaude sur le plancher
25.Comment vérifier la température d'une caisse de galettes de burger congelées emballées qu'on ne peut pas sonder directement?
1. Placer la sonde entre deux emballages
2. Tâter la boîte avec la main
3. Percer un emballage avec la sonde
4. Se fier à la température inscrite sur la facture
26.Quel est le meilleur moyen de limiter la propagation des virus dans un dépôt d'aliments?
1. Le lavage des mains
2. L'ajout de sel
3. La congélation des aliments
4. Un réfrigérateur plus grand
27.Comment faut-il porter une résille ou un chapeau pendant la préparation des aliments?
1. Repoussé vers l'arrière de la tête pour dégager la racine
2. Sur le dessus de la tête seulement
3. Seulement quand il fait chaud en cuisine
4. En couvrant tous les cheveux, dégagés du front et de la nuque
28.Que peut-il arriver si un assainissant est trop concentré?
1. Il peut laisser un goût ou poser un risque pour la santé
2. Il cesse d'agir après une utilisation
3. Il change la couleur de la vaisselle
4. Il tue les microbes trop lentement
29.Un cuisinier veut remplacer un ingrédient dans une recette. Que faut-il faire?
1. Informer la direction et tout le personnel concerné
2. Seul le plongeur doit être au courant
3. Rien, car les cuisiniers sont libres de modifier les recettes
4. Le menu reste toujours le même
30.Un inspecteur de la santé publique a-t-il besoin d'un mandat pour entrer dans un restaurant pendant les heures d'ouverture?
1. Seulement en présence de la police
2. Non, la LPPS lui confère un droit d'entrée
3. Oui, un mandat est toujours nécessaire
4. Seulement si le propriétaire consent par écrit
31.Quel signe, dans l'entreposage à sec, révèle la présence de pyrales ou de coléoptères?
1. Du givre qui s'accumule sur les parois du congélateur
2. De la crème glacée fondue
3. De la farine agglutinée et des toiles dans le sac
4. Une boîte de tomates bombée
32.À quelle fréquence devez-vous comparer le thermomètre intégré d'un réfrigérateur avec votre thermomètre à sonde?
1. Toutes les heures de la journée
2. Seulement après une panne de courant
3. Une fois par semaine
4. Une fois par année
33.À quelle température interne minimale faut-il cuire des côtelettes de porc?
1. 82 °C (180 °F)
2. 63 °C (145 °F)
3. 71 °C (160 °F)
4. 60 °C (140 °F)
34.Un sac de farine livré présente de petits trous rongés. Qu'est-ce que cela laisse supposer?
1. Des ravageurs ont pu s'y introduire
2. Le sac a été scellé sous vide
3. La farine a été pasteurisée
4. La farine est très fraîche
35.Une préposée ayant une coupure infectée à la main a préparé une tarte à la crème. Quel type de maladie est le plus probable?
1. Une allergie à la moisissure
2. Une infection parasitaire causée par la garniture à la crème
3. Une intoxication par une toxine bactérienne
4. Une intoxication par un métal
36.Vous devez éternuer et vous n'avez pas de mouchoir. Que devez-vous faire?
1. Vous retenir et continuer à travailler
2. Éternuer dans le haut de votre manche
3. Vous tourner et éternuer au-dessus de l'évier
4. Éternuer dans vos mains
37.Comment faut-il nettoyer une table entre deux clients?
1. Attendre la fin du quart de travail
2. L'essuyer avec le tablier du serveur entre les tables
3. La brosser avec une serviette de table
4. La nettoyer et l'assainir avec un linge propre
38.Après avoir mangé, un client a du mal à respirer et la gorge enflée. Quelle est la possibilité la plus grave?
1. Une indigestion
2. L'anaphylaxie
3. Des brûlures d'estomac
4. Un léger hoquet
39.Selon le Règlement sur les dépôts d'aliments, quelle utilisation d'une pièce de préparation des aliments est interdite?
1. Y ranger des ustensiles propres
2. Y dormir
3. Y laver la vaisselle
4. Y avoir un lavabo pour les mains
40.Qu'exige le règlement de chaque dépôt d'aliments en ce qui concerne les animaux nuisibles?
1. Une protection contre leur entrée et leur reproduction
2. Une affiche dans la vitrine
3. Une vaporisation chimique quotidienne
4. Un chat gardé sur place pour attraper les souris
41.Quelle température un thermomètre doit-il indiquer dans un mélange moitié glace concassée, moitié eau?
1. -18 °C (0 °F)
2. 10 °C (50 °F)
3. 0 °C (32 °F)
4. 4 °C (40 °F)
42.Une fois l'aliment à 20 °C, en combien d'heures supplémentaires doit-il atteindre 4 °C ou moins?
1. Deux heures
2. Huit heures
3. Quatre heures
4. Douze heures
43.Une livraison de crème réfrigérée arrive. Quelle est la température maximale acceptable?
1. 10 °C (50 °F)
2. 15 °C (59 °F)
3. 7 °C (45 °F)
4. 4 °C (40 °F)
44.Pourquoi est-il impossible de savoir, à l'œil nu, si un aliment contient des micro-organismes dangereux?
1. Les microbes ne poussent que sur les aliments congelés
2. Les microbes rendent toujours l'aliment vert
3. Un aliment contaminé peut avoir l'air, l'odeur et le goût normaux
4. Un aliment insalubre dégage toujours une odeur aigre perceptible
45.Vous portez des gants et passez de la découpe de poulet cru à la préparation de sandwichs. Que devez-vous faire?
1. Essuyer les gants avec un linge humide
2. Garder les mêmes gants jusqu'à la fin
3. Rincer les mains gantées sous l'eau très chaude
4. Changer de gants après vous être lavé les mains
46.À quelle fréquence les installations sanitaires des toilettes d'un dépôt d'aliments doivent-elles être nettoyées et assainies?
1. Seulement après les inspections
2. Une fois par semaine, et après chaque inspection
3. Au moins une fois par jour et selon le besoin
4. Une fois par mois
47.Un client laisse un petit pain intact dans la corbeille à pain. Qu'en faire?
1. Le remettre dans le bac à pain
2. Le servir à la table suivante
3. Le jeter
4. L'utiliser pour faire des croûtons
48.Dans le programme DineSafe de Toronto, quel avis est remis lorsque l'inspection ne relève que des infractions mineures, ou aucune?
1. Un avis de réussite (Pass)
2. Un avis de fermeture (Closed)
3. Un avis de réussite conditionnelle
4. Un avis d'assignation
49.Une entreprise de lutte antiparasitaire va vaporiser dans votre cuisine. Que faut-il faire avant la vaporisation?
1. Couvrir tous les aliments et la vaisselle du secteur
2. Monter le chauffage dans la cuisine
3. Ouvrir la porte de la chambre froide
4. Laisser des aliments à découvert comme appât
50.Une marmite de chili est maintenue à 62 °C. Quel est l'effet de cette température?
1. Elle élimine les toxines présentes
2. Elle tue toutes les spores du chili
3. Elle laisse les bactéries croître lentement
4. Elle empêche les bactéries de se multiplier davantage

Corrigé avec explications

1. C — Les résidus de détergent affaiblissent l'assainissant
Tout résidu de détergent sur la vaisselle affaiblit l'assainissant; il faut donc rincer la vaisselle avant de la plonger dans le bac d'assainissement.
Nettoyage et assainissement · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets
2. D — La tablette du bas
La viande, la volaille et les fruits de mer crus se rangent sur les tablettes du bas pour que leur jus ne puisse pas dégoutter sur les autres aliments.
Contamination croisée et allergènes · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Contamination microbiologique — contamination croisée, ordre de réfrigération, étalage, service, matériel, dégustation; section Maladies d'origine alimentaire — allergènes
3. A — Un employé qui manipule des aliments ou des ustensiles
Un préposé à la manutention des aliments est toute personne employée dans un dépôt d'aliments qui manipule des aliments ou des ustensiles, ou entre en contact avec eux.
Lois et inspections · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Introduction — mesures législatives, inspections, responsabilités, et Gestion de la salubrité alimentaire; Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments
4. A — Par leur urine et leurs excréments en se déplaçant
Les rongeurs contrôlent mal leur vessie : ils urinent et défèquent en se déplaçant, si bien que leurs excréments peuvent se retrouver dans les aliments.
Lutte antiparasitaire · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Lutte antiparasitaire — blattes, mouches, autres insectes, rongeurs, prévention et lutte, système de lutte antiparasitaire
5. B — 40 °F et 140 °F
Le guide situe la zone de danger entre 4 °C et 60 °C, soit entre 40 °F et 140 °F.
Contrôle du temps et de la température · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — zone de danger, thermomètre à sonde, recalibrage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, réserve
6. D — Au moins 15 secondes
Les températures de cuisson du guide sont des minimums que l'aliment doit maintenir pendant au moins 15 secondes, ce qu'on vérifie avec une sonde.
Cuisson, refroidissement et réchauffage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — cuisson, refroidissement, réchauffage; Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne
7. A — Loin des aliments, dans leur contenant d'origine étiqueté
Les produits chimiques et les aliments ne doivent jamais être entreposés ensemble; gardez les produits chimiques dans leur contenant d'origine étiqueté, à l'écart des aliments.
Réception et entreposage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Réception et entreposage — expédition et réception, rejet d'une livraison, directives d'entreposage, rotation des stocks
8. C — Noter les détails et appeler le bureau de santé publique
Notez qui a été malade, ce que ces personnes ont mangé et quand, ainsi que leurs symptômes, signalez-le au bureau de santé publique local et gardez des échantillons des aliments; ne donnez pas de conseils médicaux.
Maladies d'origine alimentaire et risques · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Maladies d'origine alimentaire et Micro-organismes — symptômes, risques chimiques et physiques, micro-organismes, toxines, spores, croissance bactérienne, plaintes
9. B — L'approbation écrite du médecin-hygiéniste
Une personne atteinte d'une maladie de la peau ne peut pas travailler en contact avec des aliments, sauf si le médecin-hygiéniste l'a d'abord approuvé par écrit.
Hygiène personnelle et lavage des mains · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Hygiène personnelle — vêtements, cheveux, mains et ongles, lavage des mains, techniques mains libres, gants, maladie
10. D — Nettoyer enlève la saleté; assainir réduit les microbes
Le nettoyage utilise des produits chimiques et le frottement pour enlever la saleté, tandis que l'assainissement réduit à des niveaux sûrs les micro-organismes présents sur une surface propre.
Nettoyage et assainissement · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets
11. B — Des planches, ustensiles et aires de préparation distincts
Du matériel, des ustensiles, des planches à découper et des aires de préparation distincts pour les aliments crus et les aliments prêts à manger constituent le meilleur moyen de prévenir la contamination croisée.
Contamination croisée et allergènes · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Contamination microbiologique — contamination croisée, ordre de réfrigération, étalage, service, matériel, dégustation; section Maladies d'origine alimentaire — allergènes
12. D — Fédéral, provincial et municipal
Les dépôts d'aliments sont régis par des lois fédérales, provinciales et municipales, qui portent chacune sur des aspects différents.
Lois et inspections · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Introduction — mesures législatives, inspections, responsabilités, et Gestion de la salubrité alimentaire; Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments
13. B — En aussi peu que sept jours
Une mouche femelle peut pondre de 375 à 750 œufs qui éclosent en aussi peu que sept jours; un petit problème prend donc vite de l'ampleur.
Lutte antiparasitaire · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Lutte antiparasitaire — blattes, mouches, autres insectes, rongeurs, prévention et lutte, système de lutte antiparasitaire
14. A — Des moisissures risquent de s'y développer
Le guide déconseille le bois dans les réfrigérateurs, car il risque de favoriser le développement de moisissures.
Contrôle du temps et de la température · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — zone de danger, thermomètre à sonde, recalibrage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, réserve
15. B — 71 °C (160 °F)
La viande hachée autre que la volaille doit être cuite à au moins 71 °C, car le hachage répartit les bactéries de la surface dans toute la viande.
Cuisson, refroidissement et réchauffage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — cuisson, refroidissement, réchauffage; Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne
16. D — La rejeter parce qu'elle a été décongelée et recongelée
Les gros cristaux de glace, les morceaux de glace solides et les aliments décolorés ou desséchés sont des signes de décongélation et de recongélation; rejetez le produit.
Réception et entreposage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Réception et entreposage — expédition et réception, rejet d'une livraison, directives d'entreposage, rotation des stocks
17. C — Y inscrire le nom du produit et sa composition
Un produit chimique transvasé doit être placé dans un récipient propre et sec, étiqueté avec le nom du produit et les éléments qui entrent dans sa composition.
Maladies d'origine alimentaire et risques · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Maladies d'origine alimentaire et Micro-organismes — symptômes, risques chimiques et physiques, micro-organismes, toxines, spores, croissance bactérienne, plaintes
18. B — 24 heures après la fin des symptômes
Juste après une diarrhée, la quantité d'agents pathogènes excrétés est encore élevée; le guide recommande donc d'attendre 24 heures après la disparition des symptômes.
Hygiène personnelle et lavage des mains · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Hygiène personnelle — vêtements, cheveux, mains et ongles, lavage des mains, techniques mains libres, gants, maladie
19. C — Quand on ne lave aucun article à usages multiples
La méthode à deux bacs est permise si on ne l'utilise pas pour des articles à usages multiples : on lave et rince dans le bac no 1, puis on assainit dans le bac no 2.
Nettoyage et assainissement · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets
20. C — Pendant la journée, et la démonter complètement à la fin
Les trancheuses touchent les aliments : nettoyez-les tout au long de la journée et démontez-les à la fin de la journée pour les nettoyer et les assainir à fond.
Contamination croisée et allergènes · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Contamination microbiologique — contamination croisée, ordre de réfrigération, étalage, service, matériel, dégustation; section Maladies d'origine alimentaire — allergènes
21. D — Tous ceux qui y travaillent
La salubrité des aliments est l'affaire de tous, du propriétaire et du chef jusqu'au serveur et au plongeur.
Lois et inspections · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Introduction — mesures législatives, inspections, responsabilités, et Gestion de la salubrité alimentaire; Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments
22. A — Un quart de pouce
Les souris passent par une ouverture d'un quart de pouce et les rats par une ouverture d'un demi-pouce; utilisez des bas de porte à balai et gardez les portes fermées.
Lutte antiparasitaire · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Lutte antiparasitaire — blattes, mouches, autres insectes, rongeurs, prévention et lutte, système de lutte antiparasitaire
23. D — 60 °C (140 °F)
Les aliments réservés au chaud pour le service ou l'étalage doivent rester à 60 °C ou plus en tout temps, ce qu'on vérifie avec un thermomètre à sonde.
Contrôle du temps et de la température · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — zone de danger, thermomètre à sonde, recalibrage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, réserve
24. A — L'étaler dans des bacs peu profonds au réfrigérateur
Transvaser l'aliment chaud dans des bacs peu profonds permet à la chaleur de s'échapper rapidement, si bien qu'il passe moins de temps dans la zone de danger.
Cuisson, refroidissement et réchauffage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — cuisson, refroidissement, réchauffage; Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne
25. A — Placer la sonde entre deux emballages
Après avoir vérifié le thermomètre du camion, ouvrez une caisse et insérez complètement la zone de lecture de la sonde entre deux emballages, sans les perforer.
Réception et entreposage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Réception et entreposage — expédition et réception, rejet d'une livraison, directives d'entreposage, rotation des stocks
26. A — Le lavage des mains
C'est surtout par les mains que les virus se retrouvent dans les aliments; un lavage des mains adéquat est donc le meilleur moyen de prévention.
Maladies d'origine alimentaire et risques · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Maladies d'origine alimentaire et Micro-organismes — symptômes, risques chimiques et physiques, micro-organismes, toxines, spores, croissance bactérienne, plaintes
27. D — En couvrant tous les cheveux, dégagés du front et de la nuque
La coiffure doit couvrir entièrement les cheveux et les dégager du front et de la nuque pour que les cheveux et les microbes restent hors des aliments.
Hygiène personnelle et lavage des mains · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Hygiène personnelle — vêtements, cheveux, mains et ongles, lavage des mains, techniques mains libres, gants, maladie
28. A — Il peut laisser un goût ou poser un risque pour la santé
Trop de produit chimique peut laisser un goût ou une odeur, endommager les métaux ou causer une contamination chimique; trop peu ne tuera pas les microbes.
Nettoyage et assainissement · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets
29. A — Informer la direction et tout le personnel concerné
Le personnel de cuisine doit suivre les recettes à la lettre; tout changement doit être communiqué pour que les tableaux d'allergies et les réponses du personnel restent exacts.
Contamination croisée et allergènes · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Contamination microbiologique — contamination croisée, ordre de réfrigération, étalage, service, matériel, dégustation; section Maladies d'origine alimentaire — allergènes
30. B — Non, la LPPS lui confère un droit d'entrée
En vertu du droit d'entrée prévu par la LPPS, un inspecteur peut entrer dans tout lieu d'affaires pendant les heures normales sans mandat.
Lois et inspections · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Introduction — mesures législatives, inspections, responsabilités, et Gestion de la salubrité alimentaire; Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments
31. C — De la farine agglutinée et des toiles dans le sac
Recherchez des cadavres d'insectes, des ailes ou des toiles, des aliments agglutinés et des trous dans les plis et les emballages.
Lutte antiparasitaire · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Lutte antiparasitaire — blattes, mouches, autres insectes, rongeurs, prévention et lutte, système de lutte antiparasitaire
32. C — Une fois par semaine
La température de l'appareil doit être surveillée plusieurs fois par jour et, une fois par semaine, un thermomètre à sonde doit confirmer que le thermomètre de l'appareil est exact.
Contrôle du temps et de la température · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — zone de danger, thermomètre à sonde, recalibrage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, réserve
33. C — 71 °C (160 °F)
Le guide et Santé Canada fixent tous deux à 71 °C la température minimale pour le porc.
Cuisson, refroidissement et réchauffage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — cuisson, refroidissement, réchauffage; Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne
34. A — Des ravageurs ont pu s'y introduire
Les trous rongés, les ailes d'insectes et les excréments sont des signes d'infestation par des animaux nuisibles; le produit doit être rejeté.
Réception et entreposage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Réception et entreposage — expédition et réception, rejet d'une livraison, directives d'entreposage, rotation des stocks
35. C — Une intoxication par une toxine bactérienne
Les coupures, les brûlures et les furoncles infectés contiennent des bactéries dont les toxines peuvent passer dans les aliments; l'intoxication au staphylocoque est associée aux pâtisseries fourrées à la crème.
Maladies d'origine alimentaire et risques · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Maladies d'origine alimentaire et Micro-organismes — symptômes, risques chimiques et physiques, micro-organismes, toxines, spores, croissance bactérienne, plaintes
36. B — Éternuer dans le haut de votre manche
Si vous n'avez pas de mouchoir à portée de main, toussez ou éternuez dans le haut de votre manche et non dans vos mains, puis lavez-vous les mains si elles ont été contaminées.
Hygiène personnelle et lavage des mains · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Hygiène personnelle — vêtements, cheveux, mains et ongles, lavage des mains, techniques mains libres, gants, maladie
37. D — La nettoyer et l'assainir avec un linge propre
Les tables se nettoient et s'assainissent entre les services avec un assainissant et un linge propre humide ou un essuie-tout jetable réservé à cet usage.
Nettoyage et assainissement · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets
38. B — L'anaphylaxie
L'anaphylaxie peut commencer en quelques minutes; les difficultés respiratoires et la baisse de pression artérielle en sont les symptômes les plus dangereux.
Contamination croisée et allergènes · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Contamination microbiologique — contamination croisée, ordre de réfrigération, étalage, service, matériel, dégustation; section Maladies d'origine alimentaire — allergènes
39. B — Y dormir
Aucune pièce où des aliments sont préparés, entreposés ou servis ne peut servir au sommeil.
Lois et inspections · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Introduction — mesures législatives, inspections, responsabilités, et Gestion de la salubrité alimentaire; Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments
40. A — Une protection contre leur entrée et leur reproduction
Chaque dépôt d'aliments doit être protégé contre l'entrée d'animaux nuisibles et exempt de conditions qui leur permettraient de se loger ou de se reproduire.
Lutte antiparasitaire · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Lutte antiparasitaire — blattes, mouches, autres insectes, rongeurs, prévention et lutte, système de lutte antiparasitaire
41. C — 0 °C (32 °F)
Un mélange d'eau et de glace est toujours à 0 °C; c'est pourquoi on utilise la méthode du point de fusion de la glace pour vérifier et régler les thermomètres.
Contrôle du temps et de la température · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — zone de danger, thermomètre à sonde, recalibrage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, réserve
42. C — Quatre heures
À la deuxième étape, l'aliment passe de 20 °C à 4 °C ou moins dans les quatre heures qui suivent, pour un total de six heures.
Cuisson, refroidissement et réchauffage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — cuisson, refroidissement, réchauffage; Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne
43. D — 4 °C (40 °F)
Les aliments réfrigérés, y compris les produits laitiers, doivent être expédiés à 4 °C ou moins; rejetez tout produit plus chaud.
Réception et entreposage · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Réception et entreposage — expédition et réception, rejet d'une livraison, directives d'entreposage, rotation des stocks
44. C — Un aliment contaminé peut avoir l'air, l'odeur et le goût normaux
Les micro-organismes sont trop petits pour être vus; un aliment porteur d'agents pathogènes peut avoir une apparence, une odeur et un goût tout à fait normaux.
Maladies d'origine alimentaire et risques · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Maladies d'origine alimentaire et Micro-organismes — symptômes, risques chimiques et physiques, micro-organismes, toxines, spores, croissance bactérienne, plaintes
45. D — Changer de gants après vous être lavé les mains
Utilisez toujours une nouvelle paire de gants lorsque vous changez de tâche ou après toute contamination, et lavez-vous les mains entre les deux.
Hygiène personnelle et lavage des mains · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Hygiène personnelle — vêtements, cheveux, mains et ongles, lavage des mains, techniques mains libres, gants, maladie
46. C — Au moins une fois par jour et selon le besoin
Les installations sanitaires des toilettes doivent être nettoyées et assainies au moins une fois par jour et aussi souvent que nécessaire pour rester hygiéniques.
Nettoyage et assainissement · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets
47. C — Le jeter
Un aliment servi mais non consommé doit être jeté, car on ne peut pas être certain qu'il n'a pas été touché.
Contamination croisée et allergènes · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Contamination microbiologique — contamination croisée, ordre de réfrigération, étalage, service, matériel, dégustation; section Maladies d'origine alimentaire — allergènes
48. A — Un avis de réussite (Pass)
Un avis vert de réussite (Pass) est remis lorsque l'inspection ne relève que des infractions mineures, ou aucune infraction.
Lois et inspections · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), sections Introduction — mesures législatives, inspections, responsabilités, et Gestion de la salubrité alimentaire; Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments
49. A — Couvrir tous les aliments et la vaisselle du secteur
Couvrez tous les aliments et la vaisselle avant la vaporisation, et ne vaporisez jamais pendant la préparation des aliments.
Lutte antiparasitaire · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Lutte antiparasitaire — blattes, mouches, autres insectes, rongeurs, prévention et lutte, système de lutte antiparasitaire
50. D — Elle empêche les bactéries de se multiplier davantage
Le maintien à 60 °C ou plus empêche toute croissance supplémentaire, mais il ne détruit pas les spores bactériennes et n'élimine pas forcément les toxines.
Contrôle du temps et de la température · Selon : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — zone de danger, thermomètre à sonde, recalibrage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, réserve

Questions pratiques originales de Canada Exam Prep, rédigées à partir du guide officiel. Ce ne sont pas des questions officielles d'examen. Impression libre pour l'étude personnelle.

FAQ

Test de pratique – manipulation des aliments (PDF imprimable) : questions fréquentes

Existe-t-il un PDF officiel de l'examen de manipulation des aliments en Ontario?

Non. Les bureaux de santé et les fournisseurs reconnus ne publient pas leurs questions d'examen. Le document d'étude officiel est le guide du ministère de la Santé, Food Safety: A Guide for Ontario's Foodhandlers, offert gratuitement en PDF. Cette feuille est une pratique originale rédigée à partir de ce guide, du Règl. de l'Ont. 493/17 et des pages de Santé Canada sur la salubrité des aliments.

Le véritable examen se fait-il en personne?

Cela dépend du fournisseur. Windsor-Essex décrit un examen en personne d'une heure, de 50 questions à choix multiples, et celui de Niagara, aussi d'une heure, est surveillé par un inspecteur de la santé publique. Les fournisseurs commerciaux reconnus par le ministère peuvent procéder autrement : renseignez-vous auprès du vôtre. La note de passage de 70 % était la même partout où nous avons vérifié.

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Test de pratique pour préposés à la manipulation des aliments – PDF