Manipulation des aliments Ontario – Examen simulé 5

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Comment faut-il sécher la vaisselle après l'avoir assainie?

   1. L'essuyer avec un linge à vaisselle propre
   2. La laisser sécher à l'air sur un égouttoir incliné
   3. La sécher avec des serviettes de papier
   4. La sécher avec le tablier de l'employé

2. Par quelle taille d'ouverture une mouche peut-elle passer?

   1. Environ la taille d'une tête d'épingle
   2. Seulement par une porte ouverte
   3. Environ la taille d'une pièce de monnaie
   4. Environ la taille d'un poing

3. Une trancheuse à viande sert plusieurs fois par jour. Comment faut-il la nettoyer?

   1. L'essuyer avec un linge sec après chaque usage et la laver chaque semaine
   2. Seulement quand elle semble sale
   3. Pendant la journée, et la démonter complètement à la fin
   4. Une fois par semaine, par un technicien

4. Un client demande si un dessert contient des noix et vous n'en êtes pas certain. Que devez-vous faire?

   1. Supposer que c'est probablement correct
   2. Lui suggérer de manger autour
   3. Dire que vous ne savez pas et vérifier auprès du chef
   4. Répondre non pour que la commande ne soit pas retardée

5. Dans quelle plage de température la plupart des bactéries se développent-elles le plus vite?

   1. De 0 °C à 4 °C
   2. De -18 °C à 0 °C
   3. De 20 °C à 50 °C
   4. De 60 °C à 74 °C

6. Quelle est la méthode recommandée pour calibrer un thermomètre à sonde?

   1. La méthode du point de fusion de la glace
   2. La comparaison avec le cadran du four
   3. Le passage sous l'eau chaude du robinet
   4. Une nuit au réfrigérateur

7. Quel animal peut se trouver dans la salle à manger d'un restaurant ontarien qui prépare des aliments?

   1. Le chat d'un client
   2. Un animal d'assistance
   3. Un perroquet en cage
   4. Un petit chien bien dressé

8. Si le médecin-hygiéniste demande des tests pour confirmer qu'un préposé n'est pas porteur d'une maladie, que doit faire ce préposé?

   1. Refuser, sauf s'il se sent malade
   2. Porter un masque au lieu de passer les tests
   3. Aller travailler dans un autre restaurant
   4. Se soumettre aux tests médicaux exigés

9. En combien de temps un aliment réchauffé doit-il atteindre sa température sécuritaire?

   1. En moins de six heures
   2. En moins de deux heures
   3. N'importe quand avant le service
   4. En moins de douze heures

10. Quelle concentration doit avoir un assainissant à base de chlore (eau de Javel)?

    1. 25 ppm
    2. 500 ppm
    3. 100 ppm
    4. 1 000 ppm

11. Selon le Règlement sur les dépôts d'aliments, lequel de ces articles servis pourrait être servi de nouveau à un autre client?

    1. Une cuillerée de sauce restée dans un pichet
    2. Un petit pain auquel personne n'a touché
    3. Une portion de beurre inutilisée dans un plat
    4. Un sachet scellé de craquelins

12. Pourquoi les luminaires situés au-dessus des aires de préparation doivent-ils être munis d'écrans protecteurs?

    1. Pour que les lampes consomment moins et durent plus longtemps
    2. Pour que le verre brisé ne tombe pas dans les aliments
    3. Pour garder la cuisine plus fraîche
    4. Pour que les ravageurs ne voient pas les aliments

13. Après avoir inséré un thermomètre à sonde, combien de temps devez-vous attendre avant de lire la température?

    1. Au moins 15 secondes
    2. Environ 1 seconde
    3. Jusqu'à ce que l'aliment refroidisse
    4. Exactement 5 minutes

14. Selon le guide, quel assainissant risque de ne pas éliminer tous les types de micro-organismes?

    1. L'eau à 77 °C
    2. L'iode à 25 ppm
    3. Une solution de chlore à 100 ppm
    4. L'ammonium quaternaire

15. Lorsque vous traitez une plainte pour maladie, quelle démarche le guide vous demande-t-il d'éviter?

    1. Garder des échantillons des aliments servis
    2. Donner des conseils médicaux au client
    3. Revoir la façon dont les aliments ont été préparés
    4. Demander aux employés s'ils ont été malades

16. Pour qui le système HACCP a-t-il été élaboré à l'origine?

    1. Les chaînes de restauration rapide des années 1990
    2. Les cafétérias scolaires de l'Ontario
    3. L'armée canadienne
    4. La NASA, pour les aliments des astronautes

17. Pour quel type d'aliment les techniques mains libres sont-elles les plus importantes?

    1. Un aliment qui ne sera pas cuit après avoir été touché
    2. De la viande crue que l'on parait
    3. Des aliments congelés que l'on range
    4. Un aliment qui sera frit tout de suite après avoir été touché

18. Quelle liste nomme les quatre causes de maladie d'origine alimentaire?

    1. Fumée, poussière, eau, air et moisissure
    2. Chaleur, froid, lumière, bruit et poussière
    3. Sel, sucre, gras, protéines et eau
    4. Chimique, physique, allergènes, microbes

19. Pourquoi les virus ne se multiplient-ils pas dans un aliment laissé sur le comptoir?

    1. Il leur faut une température de plus de 60 °C
    2. Ils ne se développent que dans les aliments congelés
    3. L'air ambiant les tue en quelques minutes
    4. Ils ne se développent que dans des cellules vivantes

20. Dans un lave-vaisselle à haute température, quelle doit être la température du rinçage d'assainissement?

    1. 60 °C (140 °F) ou plus
    2. 43 °C (110 °F) ou plus
    3. 71 °C (160 °F) ou plus
    4. 82 °C (180 °F) ou plus

21. Combien de temps doit durer le rinçage à 82 °C dans un lave-vaisselle à haute température?

    1. Au moins 1 seconde
    2. Au moins 45 secondes
    3. Au moins 5 minutes
    4. Au moins 10 secondes

22. Que signifie le sigle PEPS (FIFO en anglais) dans la rotation des stocks?

    1. Peser, emballer, poser, sceller
    2. Produits frais en premier seulement
    3. Premier entré, premier sorti
    4. Préparer, emballer, puis surgeler

23. Une entreprise de lutte antiparasitaire va vaporiser dans votre cuisine. Que faut-il faire avant la vaporisation?

    1. Couvrir tous les aliments et la vaisselle du secteur
    2. Monter le chauffage dans la cuisine
    3. Ouvrir la porte de la chambre froide
    4. Laisser des aliments à découvert comme appât

24. Pendant une réaction, quand faut-il utiliser l'auto-injecteur d'épinéphrine de la personne?

    1. Après avoir attendu 30 minutes
    2. Seulement si elle perd connaissance
    3. Au premier signe de réaction
    4. Seulement en présence d'un médecin

25. Un cuisinier éternue au-dessus d'un plateau de fruits tranchés. Que faut-il faire des fruits?

    1. Les jeter
    2. Les servir dans l'heure
    3. Les rincer à l'eau froide
    4. Les couvrir d'une pellicule plastique

26. En combien de temps un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 20 °C?

    1. Quatre heures
    2. Deux heures
    3. Huit heures
    4. Six heures

27. La surveillance montre qu'un poulet entier n'a pas atteint 82 °C. Quelle est la mesure corrective?

    1. Baisser la température du four
    2. Poursuivre la cuisson jusqu'à 82 °C
    3. Le servir avec un avertissement
    4. Le noter et le servir quand même

28. Laquelle de ces façons de servir un muffin est une technique mains libres?

    1. Le prendre avec du papier ciré
    2. Le tenir du bout des doigts nus
    3. Utiliser une main que vous venez de rincer
    4. Le soulever par le bord du moule en papier

29. Quel facteur l'inspecteur de la santé publique prend-il en compte pour établir le niveau de risque d'un dépôt?

    1. Le nombre de tables en terrasse
    2. La présence de préposés certifiés
    3. La couleur des uniformes du personnel
    4. Depuis combien de temps le propriétaire habite le quartier

30. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, quelle doit être la température interne d'un aliment potentiellement dangereux en étalage?

    1. N'importe quelle température pendant 6 heures
    2. 4 °C ou moins, ou 60 °C ou plus
    3. 10 °C ou moins, ou 50 °C ou plus
    4. La température ambiante s'il est couvert

31. Mis à part une politique de l'employeur, dans quel cas le guide dit-il que les préposés doivent porter des gants?

    1. Chaque fois qu'ils manipulent des légumes crus
    2. Pendant chaque minute du quart de travail
    3. Seulement pour toucher de la viande cuite
    4. Pour couvrir une coupure ou une infection bandée

32. Selon le guide, quel est le moyen le plus efficace d'empêcher la propagation des maladies transmissibles, y compris les maladies d'origine alimentaire?

    1. Se laver les mains correctement
    2. Boire de l'eau embouteillée
    3. Porter une résille
    4. Prendre des vitamines chaque jour

33. Pourquoi un serveur ne devrait-il pas porter trop d'assiettes à la fois?

    1. Les assiettes pourraient devenir trop chaudes
    2. Les clients pourraient se plaindre du bruit
    3. Cela ralentit le service
    4. Les aliments de différentes assiettes peuvent se toucher

34. À quoi peut servir un lavabo réservé au lavage des mains?

    1. À rincer les casseroles sales
    2. À vider l'eau de la vadrouille
    3. À décongeler des crevettes
    4. Uniquement au lavage des mains

35. À quelle température faut-il garder les aliments congelés?

    1. 0 °C (32 °F) ou moins
    2. 4 °C (40 °F) ou moins
    3. -5 °C (23 °F) ou moins
    4. -18 °C (0 °F) ou moins

36. Pourquoi les rongeurs présentent-ils un risque d'incendie dans un restaurant?

    1. Ils font leur nid à l'intérieur des fours chauds
    2. Ils rongent les fils électriques
    3. Ils renversent les chandelles
    4. Ils transportent des allumettes

37. Quel poisson frais faut-il rejeter?

    1. Un poisson aux yeux troubles et enfoncés
    2. Un poisson aux yeux clairs et bombés
    3. Un poisson livré sur glace à 3 °C
    4. Un poisson à la chair ferme et élastique

38. Selon le guide, quel est le plus grand danger que présentent les animaux nuisibles dans un dépôt d'aliments?

    1. Ils propagent des maladies en contaminant les aliments
    2. Ils font grimper la facture d'électricité
    3. Ils font fuir les clients et nuisent aux ventes
    4. Ils rendent la cuisine bruyante

39. Une fois l'aliment à 20 °C, en combien d'heures supplémentaires doit-il atteindre 4 °C ou moins?

    1. Deux heures
    2. Huit heures
    3. Quatre heures
    4. Douze heures

40. Pourquoi le guide déconseille-t-il de porter des bagues et une montre quand on manipule des aliments?

    1. Ils ralentissent votre travail
    2. Ils risquent d'être perdus ou volés dans une cuisine achalandée
    3. Ils peuvent déclencher des détecteurs de métal
    4. Ils retiennent la saleté et nuisent au lavage des mains

41. Une porte de réception doit s'ouvrir souvent pendant les livraisons. Qu'est-ce qui aide à empêcher les animaux nuisibles d'entrer?

    1. Un butoir pour la garder ouverte
    2. Un éclairage vif au-dessus de la porte, allumé toute la nuit
    3. Des lanières de plastique résistant ou un rideau d'air
    4. Une poubelle à côté de la porte

42. Dans le HACCP, « cuire les morceaux de poulet à au moins 74 °C » est un exemple de quoi?

    1. Une règle de documentation
    2. Une étape de vérification
    3. Une limite critique
    4. Une analyse des risques

43. Où faut-il garder les linges à essuyer entre deux utilisations?

    1. Sur votre épaule
    2. Sur la planche à découper
    3. Dans la poche de votre tablier
    4. Dans une solution assainissante

44. Quel effet la congélation a-t-elle sur la moisissure déjà présente sur un aliment?

    1. Elle transforme la moisissure en levure
    2. Elle tue toutes les cellules de moisissure
    3. Elle élimine complètement ses toxines de l'aliment
    4. Elle arrête sa croissance sans la tuer

45. Une caissière sert aussi des pâtisseries. Après avoir manipulé de l'argent, que doit-elle faire?

    1. Souffler sur ses mains pour les sécher
    2. S'essuyer avec une serviette et continuer
    3. Attendre cinq minutes avant de servir
    4. Se laver les mains avant de servir des aliments

46. Lequel de ces aliments est un aliment potentiellement dangereux?

    1. Le sucre blanc
    2. Le melon tranché
    3. Les craquelins nature
    4. Les pâtes sèches non ouvertes

47. Un restaurant prévoit rénover sa cuisine. Que recommande le guide avant le début des travaux?

    1. Fermer le restaurant pendant un an
    2. Faire voter les clients sur l'aménagement
    3. Construire d'abord et faire inspecter une fois les travaux terminés
    4. Soumettre les plans au bureau de santé publique

48. Vous vous réveillez avec la diarrhée avant votre quart en cuisine. Que devez-vous faire?

    1. Aviser votre superviseur et ne pas manipuler d'aliments
    2. Travailler en vous lavant les mains plus souvent
    3. Travailler seulement à la caisse
    4. Prendre un médicament et commencer votre quart

49. Quelle quantité d'eau de Javel domestique à 5 % faut-il pour obtenir un assainissant à 100 ppm dans un litre d'eau?

    1. 20 mL
    2. 2 mL
    3. 0,5 mL
    4. 50 mL

50. Quelle boîte de conserve devez-vous rejeter à la réception?

    1. Une boîte dont la date « meilleur avant » est l'an prochain
    2. Une boîte avec une étiquette imprimée bien lisible
    3. Une boîte bombée à une extrémité
    4. Une boîte rangée dans un carton propre