Manipulation des aliments Ontario – Test pratique 6

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Quelle doit être la température de l'eau de rinçage dans le deuxième bac d'un évier à trois bacs?

   1. Au moins 43 °C (110 °F)
   2. Environ 4 °C (40 °F)
   3. Au moins 82 °C (180 °F)
   4. Au moins 77 °C (170 °F)

2. Pourquoi recommande-t-on aux préposés à la manipulation des aliments de porter des vêtements de couleur claire?

   1. On voit facilement quand ils sont sales
   2. Ils empêchent les microbes d'adhérer
   3. Ils mettent en valeur la marque du restaurant
   4. Ils reflètent la chaleur de la cuisinière

3. Combien de temps après le repas l'intoxication au staphylocoque commence-t-elle habituellement?

   1. De 2 à 4 heures
   2. 25 jours
   3. 9 jours
   4. De 2 à 6 semaines

4. À quelle température faut-il garder les aliments congelés?

   1. 0 °C (32 °F) ou moins
   2. 4 °C (40 °F) ou moins
   3. -5 °C (23 °F) ou moins
   4. -18 °C (0 °F) ou moins

5. Quelle est une façon sûre de goûter une sauce pendant la cuisson?

   1. Utiliser la cuillère à brasser, puis la remettre dans la sauce
   2. Lécher la louche et continuer à brasser
   3. Utiliser une cuillère propre une fois, puis l'envoyer au lavage
   4. Tremper un doigt dans la sauce

6. Quelle est la température interne minimale pour des galettes de bœuf haché?

   1. 55 °C (131 °F)
   2. 71 °C (160 °F)
   3. 60 °C (140 °F)
   4. 63 °C (145 °F)

7. Quel effet a le fait de refroidir un aliment à 4 °C ou moins sur les bactéries?

   1. Il détruit les toxines déjà produites
   2. Il ralentit leur croissance sans les tuer
   3. Il transforme les bactéries en spores inoffensives
   4. Il tue toutes les bactéries en une journée

8. Vous transvasez un nettoyant dans un flacon pulvérisateur plus petit. Que devez-vous faire avec ce flacon?

   1. Le rincer d'abord avec du jus
   2. Le ranger sur l'étagère au-dessus des aliments
   3. Y inscrire le nom du produit et sa composition
   4. Ne pas l'étiqueter si le liquide à l'intérieur est transparent

9. Pourquoi les virus ne se multiplient-ils pas dans un aliment laissé sur le comptoir?

   1. Il leur faut une température de plus de 60 °C
   2. Ils ne se développent que dans les aliments congelés
   3. L'air ambiant les tue en quelques minutes
   4. Ils ne se développent que dans des cellules vivantes

10. À quelle hauteur du plancher les aliments doivent-ils être entreposés?

    1. Au moins 5 cm (2 pouces)
    2. À n'importe quelle hauteur s'ils sont en boîte
    3. Au moins 2 cm (1 pouce)
    4. Au moins 15 cm (6 pouces)

11. Quelle est la méthode recommandée pour calibrer un thermomètre à sonde?

    1. La méthode du point de fusion de la glace
    2. La comparaison avec le cadran du four
    3. Le passage sous l'eau chaude du robinet
    4. Une nuit au réfrigérateur

12. Un thermomètre numérique indique 2 °C dans un mélange d'eau glacée et n'a pas de bouton de remise à zéro. Que devez-vous essayer d'abord?

    1. Le tapoter jusqu'à ce qu'il indique zéro
    2. Le passer au lave-vaisselle pour réinitialiser la sonde
    3. Continuer à l'utiliser tel quel
    4. Changer la pile ou le faire réparer

13. Que faut-il toujours faire avant d'assainir une surface?

    1. La chauffer à 100 °C
    2. La nettoyer
    3. La recouvrir de papier d'aluminium
    4. La sécher avec une serviette

14. Du jus de poulet cru dégoutte dans un bol de salade. Comment appelle-t-on cela?

    1. Le non-respect de la température
    2. La contamination croisée d'un aliment à un autre
    3. La contamination chimique de la salade
    4. L'adultération des aliments

15. Quel est le meilleur moyen de limiter la propagation des virus dans un dépôt d'aliments?

    1. Le lavage des mains
    2. L'ajout de sel
    3. La congélation des aliments
    4. Un réfrigérateur plus grand

16. Quelle est la dernière étape de la méthode de lavage des mains en six étapes?

    1. Vous essuyer les mains sur votre tablier
    2. Toucher le robinet pour vérifier qu'il est fermé
    3. Secouer vos mains au-dessus de l'évier
    4. Fermer le robinet avec un essuie-main en papier

17. Pendant combien de temps un dépôt d'aliments doit-il conserver ses dossiers d'achat d'aliments?

    1. Seulement jusqu'au paiement de la facture du fournisseur
    2. Au moins jusqu'à un an après l'achat
    3. Au moins dix ans
    4. Au moins un mois

18. Pendant combien de temps devez-vous faire mousser le savon lorsque vous vous lavez les mains?

    1. De 15 à 20 secondes
    2. 5 secondes
    3. De 2 à 3 secondes
    4. 2 minutes

19. Comment faut-il placer les tasses et les verres dans un panier de lave-vaisselle?

    1. Ouverture vers le haut
    2. Ouverture vers le bas
    3. Empilés les uns dans les autres
    4. Couchés et se touchant

20. En degrés Fahrenheit, entre quelles températures se situe la zone de danger?

    1. 32 °F et 100 °F
    2. 40 °F et 140 °F
    3. 0 °F et 40 °F
    4. 140 °F et 212 °F

21. Quel énoncé explique pourquoi les bactéries sont si dangereuses dans les aliments?

    1. Elles meurent dès que l'aliment est coupé
    2. Elles ne peuvent survivre et se multiplier que sur la viande crue
    3. Elles ont besoin de soleil pour croître
    4. La réfrigération et la congélation ne les tuent pas

22. Lequel de ces éléments constitue un risque physique dans les aliments?

    1. Une trop grande quantité de GMS
    2. Une agrafe tombée d'une boîte de livraison
    3. La bactérie Salmonella sur du poulet cru
    4. Une protéine d'arachide

23. Selon le règlement, quelle température minimale doit avoir une solution assainissante au chlore ou à l'ammonium quaternaire?

    1. 24 °C
    2. 43 °C
    3. 4 °C
    4. 77 °C

24. Un cuisinier éternue au-dessus d'un plateau de fruits tranchés. Que faut-il faire des fruits?

    1. Les jeter
    2. Les servir dans l'heure
    3. Les rincer à l'eau froide
    4. Les couvrir d'une pellicule plastique

25. Comment faut-il nettoyer une table entre deux clients?

    1. Attendre la fin du quart de travail
    2. L'essuyer avec le tablier du serveur entre les tables
    3. La brosser avec une serviette de table
    4. La nettoyer et l'assainir avec un linge propre

26. De quoi chaque lave-vaisselle mécanique doit-il être muni?

    1. De jauges indiquant les températures de lavage et de rinçage
    2. D'un lavabo intégré pour le lavage des mains
    3. D'une minuterie qui sonne toutes les heures pour signaler un remplissage
    4. D'un registre signé par les clients

27. Un plateau de sandwichs est sorti depuis 90 minutes. Pourquoi ne faut-il pas le compléter avec des sandwichs frais?

    1. Les sandwichs frais gâtent les anciens en les touchant
    2. Vous ne pourriez plus suivre la limite de deux heures
    3. Le plateau devient trop lourd
    4. Les clients préfèrent les petits plateaux

28. Environ quelle proportion des personnes qui entrent dans votre restaurant risque d'avoir une allergie alimentaire?

    1. Environ 1 sur 13
    2. Environ 1 sur 1 000
    3. Environ 1 sur 500
    4. Environ 1 sur 2

29. Où devez-vous placer la sonde pour vérifier la température d'un rôti?

    1. Dans le jus à côté du rôti
    2. Contre le fond de la rôtissoire
    3. Dans la partie la plus épaisse de l'aliment
    4. Juste sous la surface

30. Pourquoi les registres de températures doivent-ils être simples et affichés près du matériel?

    1. Les registres doivent être gardés dehors
    2. Cela fait meilleure impression aux clients
    3. Les inspecteurs ne lisent que les registres affichés au mur
    4. Des registres peu pratiques incitent à inventer des chiffres

31. En combien de temps un aliment réchauffé doit-il atteindre sa température sécuritaire?

    1. En moins de six heures
    2. En moins de deux heures
    3. N'importe quand avant le service
    4. En moins de douze heures

32. Une nouvelle caisse de ketchup arrive. Où faut-il la placer sur l'étagère?

    1. Sur les bouteilles déjà ouvertes
    2. Devant le ketchup plus ancien
    3. Derrière le ketchup plus ancien
    4. Sur le plancher, à côté de l'étagère

33. Vous appuyez sur un filet de poisson et la marque de votre doigt reste dans la chair. Qu'est-ce que cela signifie?

    1. Le poisson doit être rejeté
    2. Le poisson est très frais
    3. Le poisson est prêt à cuire
    4. Le poisson vient d'être congelé

34. Pendant la préparation, combien de temps au maximum le règlement permet-il de garder un aliment potentiellement dangereux hors de la plage 4–60 °C?

    1. Quatre heures
    2. Deux heures
    3. Six heures
    4. Trente minutes

35. Mis à part une politique de l'employeur, dans quel cas le guide dit-il que les préposés doivent porter des gants?

    1. Chaque fois qu'ils manipulent des légumes crus
    2. Pendant chaque minute du quart de travail
    3. Seulement pour toucher de la viande cuite
    4. Pour couvrir une coupure ou une infection bandée

36. Selon le règlement, dans quelle plage doit rester l'eau de lavage d'un lave-vaisselle mécanique?

    1. De 24 °C à 43 °C
    2. De 60 °C à 71 °C
    3. De 77 °C à 82 °C
    4. De 43 °C à 50 °C

37. Vous devez rejeter une partie d'une livraison. Avant que le livreur la reprenne, qu'est-ce que vous devez obtenir?

    1. Une promesse verbale du livreur
    2. Un ajustement ou un crédit signé
    3. Seulement une nouvelle date de livraison
    4. Rien, il suffit de la laisser partir

38. Quel groupe de clients court un risque plus élevé de subir des conséquences graves d'une maladie d'origine alimentaire?

    1. Les adultes en bonne santé de moins de 40 ans
    2. Les athlètes adolescents
    3. Les habitués du restaurant
    4. Les femmes enceintes

39. Des champignons arrivent dans une boîte de carton. Peut-on réutiliser cette boîte pour entreposer d'autres aliments?

    1. Oui, une fois essuyée
    2. Oui, si on la tapisse d'abord de papier d'aluminium ou de pellicule plastique
    3. Oui, mais seulement pour les produits secs
    4. Non, le carton ne peut être nettoyé ni assaini

40. Pourquoi chaque contenant d'aliments rangé au réfrigérateur doit-il être couvert?

    1. Pour que le réfrigérateur refroidisse mieux et consomme moins
    2. Pour le protéger des gouttes et d'autres contaminants
    3. Pour empêcher les aliments de geler
    4. Pour cacher les aliments aux clients

41. Des moules vivantes arrivent et certaines coquilles sont entrouvertes. Vous les tapotez et elles restent ouvertes. Que devez-vous faire?

    1. Les utiliser plutôt dans une soupe
    2. Les faire cuire pour voir si elles s'ouvrent
    3. Les rejeter, car elles sont mortes
    4. Les faire tremper dans l'eau salée toute la nuit

42. Quel est le bon ordre pour un évier à trois bacs?

    1. Rincer, assainir, laver
    2. Laver, rincer, assainir
    3. Laver, assainir, rincer
    4. Assainir, laver, rincer

43. Quelle est la température minimale de réserve au chaud des aliments d'un buffet?

    1. 45 °C (113 °F)
    2. 50 °C (122 °F)
    3. 40 °C (104 °F)
    4. 60 °C (140 °F)

44. Un collègue affirme qu'un client a seulement eu une « grippe d'un jour » après avoir mangé à votre restaurant. Que dit le guide à ce sujet?

    1. Elle vient toujours d'un virus attrapé en voyage
    2. Elle ne compte que si un médecin la confirme
    3. Elle ne peut jamais être causée par un aliment
    4. Il s'agit souvent d'une maladie d'origine alimentaire

45. Selon le Règlement sur les dépôts d'aliments, lequel de ces articles servis pourrait être servi de nouveau à un autre client?

    1. Une cuillerée de sauce restée dans un pichet
    2. Un petit pain auquel personne n'a touché
    3. Une portion de beurre inutilisée dans un plat
    4. Un sachet scellé de craquelins

46. Quelle viande peut-on utiliser dans un dépôt d'aliments?

    1. De la viande inspectée par le gouvernement
    2. De la viande achetée à un voisin
    3. De la viande vendue dans un kiosque routier
    4. De la viande d'un ami chasseur

47. Lequel de ces aliments fait partie des allergènes alimentaires prioritaires de Santé Canada?

    1. Le riz
    2. Le sésame
    3. Les pommes
    4. Les carottes

48. Dans le réfrigérateur, où faut-il placer les aliments cuits et prêts à manger?

    1. Sous la viande crue
    2. Sur les tablettes du bas
    3. Dans le bac à légumes avec la viande crue
    4. Sur les tablettes du haut

49. Un employé a une maladie de la peau. Qu'exige le règlement avant qu'il travaille en contact avec des aliments?

    1. Une note signée par un collègue
    2. L'approbation écrite du médecin-hygiéniste
    3. Le port de manches longues en tout temps
    4. L'accord verbal du chef cuisinier

50. Après avoir inséré un thermomètre à sonde, combien de temps devez-vous attendre avant de lire la température?

    1. Au moins 15 secondes
    2. Environ 1 seconde
    3. Jusqu'à ce que l'aliment refroidisse
    4. Exactement 5 minutes