Manipulation des aliments Ontario – Test pratique 5

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Un produit arrive sans date « meilleur avant ». Que devez-vous faire selon la règle PEPS?

   1. Le jeter immédiatement
   2. L'entreposer sans étiquette
   3. L'utiliser avant tout le reste sur l'étagère
   4. Y inscrire sa date de réception

2. Vous portez des gants et passez de la découpe de poulet cru à la préparation de sandwichs. Que devez-vous faire?

   1. Essuyer les gants avec un linge humide
   2. Garder les mêmes gants jusqu'à la fin
   3. Rincer les mains gantées sous l'eau très chaude
   4. Changer de gants après vous être lavé les mains

3. Une fois que le thermomètre indique la bonne température de cuisson, pendant combien de temps l'aliment doit-il y rester?

   1. Au moins 2 heures
   2. Au moins 1 seconde
   3. Au moins 30 minutes
   4. Au moins 15 secondes

4. Une caissière sert aussi des pâtisseries. Après avoir manipulé de l'argent, que doit-elle faire?

   1. Souffler sur ses mains pour les sécher
   2. S'essuyer avec une serviette et continuer
   3. Attendre cinq minutes avant de servir
   4. Se laver les mains avant de servir des aliments

5. Une poubelle de la cuisine est pleine. Que faut-il faire?

   1. Attendre la fin du quart
   2. Ajouter un deuxième sac par-dessus
   3. Tasser les déchets pour en mettre plus
   4. La vider immédiatement

6. Selon le guide, quel est le moyen le plus efficace d'empêcher la propagation des maladies transmissibles, y compris les maladies d'origine alimentaire?

   1. Se laver les mains correctement
   2. Boire de l'eau embouteillée
   3. Porter une résille
   4. Prendre des vitamines chaque jour

7. Quelle bactérie peut rendre malade une personne en bonne santé avec aussi peu que 10 organismes?

   1. Lactobacillus
   2. Shigella
   3. Campylobacter
   4. Salmonella

8. Quel évier les préposés à la manipulation des aliments doivent-ils utiliser pour se laver les mains?

   1. Un lavabo réservé au lavage des mains
   2. L'évier à trois bacs pour la vaisselle
   3. L'évier de préparation des aliments
   4. L'évier à vadrouille de l'arrière-boutique

9. Pour qui le système HACCP a-t-il été élaboré à l'origine?

   1. Les chaînes de restauration rapide des années 1990
   2. Les cafétérias scolaires de l'Ontario
   3. L'armée canadienne
   4. La NASA, pour les aliments des astronautes

10. Un cuisinier tranche du bœuf cru, puis utilise le même couteau sans le laver pour du jambon cuit. De quel type de contamination croisée s'agit-il?

    1. D'une personne à un aliment
    2. D'un ustensile à un aliment
    3. De l'air à un aliment
    4. D'un aliment à un autre

11. Vous arrivez pour votre quart de travail et enfilez votre tablier. Que devez-vous faire avant de toucher des aliments?

    1. Vous laver les mains
    2. Consulter vos messages sur votre cellulaire
    3. Mettre des gants sans vous laver les mains
    4. Vous essuyer les mains sur le tablier

12. Clostridium botulinum dans un bocal mal scellé est un exemple de quel type de bactérie?

    1. Bactérie du froid, croît sous 0 °C
    2. Aérobie, a besoin d'oxygène
    3. Acidophile, a besoin d'un pH de 2
    4. Anaérobie, croît sans oxygène

13. Pourquoi est-il impossible de savoir, à l'œil nu, si un aliment contient des micro-organismes dangereux?

    1. Les microbes ne poussent que sur les aliments congelés
    2. Les microbes rendent toujours l'aliment vert
    3. Un aliment contaminé peut avoir l'air, l'odeur et le goût normaux
    4. Un aliment insalubre dégage toujours une odeur aigre perceptible

14. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, pendant combien de temps faut-il conserver les dossiers des mesures de lutte antiparasitaire?

    1. Seulement jusqu'à la prochaine visite
    2. Au moins un an
    3. Au moins un mois
    4. Au moins une semaine

15. Que doit comporter chaque réfrigérateur et chaque appareil de réserve au chaud servant aux aliments potentiellement dangereux?

    1. Un thermomètre indicateur précis et facile à lire
    2. Une serrure que seul le gérant peut ouvrir
    3. Un voyant qui clignote à l'ouverture
    4. Une liste imprimée de ce qu'il contient

16. Que peut-il arriver si un assainissant est trop concentré?

    1. Il peut laisser un goût ou poser un risque pour la santé
    2. Il cesse d'agir après une utilisation
    3. Il change la couleur de la vaisselle
    4. Il tue les microbes trop lentement

17. Un cuisinier veut remplacer un ingrédient dans une recette. Que faut-il faire?

    1. Informer la direction et tout le personnel concerné
    2. Seul le plongeur doit être au courant
    3. Rien, car les cuisiniers sont libres de modifier les recettes
    4. Le menu reste toujours le même

18. Vous préparez une grande quantité de salade de poulet à la température ambiante. Quelle pratique aide à la garder salubre?

    1. Laisser la mayonnaise ramollir sur le comptoir
    2. Travailler en petits lots avec des ingrédients prérefroidis
    3. La préparer à côté du gril chaud
    4. Tout faire d'un coup et réfrigérer le lot entier plus tard

19. Après une inspection, que doit faire l'exploitant des résultats?

    1. Les poster à chaque client
    2. Les jeter au bout d'une semaine
    3. Les garder cachés dans le bureau
    4. Les afficher comme le demande l'inspecteur

20. Pourquoi ne faut-il pas utiliser de bois dans les réfrigérateurs?

    1. Des moisissures risquent de s'y développer
    2. Le bois raye les tablettes en métal
    3. Le bois alourdit trop le réfrigérateur
    4. Le bois absorbe trop de froid

21. Comment vérifier qu'une solution assainissante chimique est assez concentrée?

    1. En goûtant une goutte sur le doigt
    2. En vérifiant qu'elle sent très fort
    3. En vérifiant qu'elle est trouble
    4. Avec des bandelettes réactives ou un réactif

22. Un cuisinier coupe du poulet cru, essuie la planche avec un linge, puis un autre cuisinier y hache de la laitue. Quelle est l'erreur?

    1. Le linge était de couleur claire
    2. La planche n'a pas été nettoyée et assainie
    3. La laitue n'a pas été cuite d'abord
    4. Le poulet a été coupé trop lentement

23. Pourquoi un travailleur atteint d'hépatite A peut-il infecter des clients avant même de se sentir malade?

    1. Les symptômes apparaissent toujours en moins d'une heure
    2. Le virus est excrété une ou deux semaines avant les symptômes
    3. L'hépatite A ne se transmet pas par les aliments
    4. Le virus ne se propage qu'après une fièvre

24. Quelle loi ontarienne confère aux inspecteurs de la santé publique leurs pouvoirs sur les dépôts d'aliments?

    1. La Loi sur les permis d'alcool
    2. La Loi sur le code du bâtiment
    3. La Loi sur les aliments et drogues et ses règlements
    4. La Loi sur la protection et la promotion de la santé

25. Une fois l'aliment à 20 °C, en combien d'heures supplémentaires doit-il atteindre 4 °C ou moins?

    1. Deux heures
    2. Huit heures
    3. Quatre heures
    4. Douze heures

26. Vous devez quitter votre poste un moment pendant que vous tranchez des charcuteries. Que devez-vous faire de la viande?

    1. La laisser là, puisque vous revenez bientôt
    2. La placer à côté du four
    3. La remettre au réfrigérateur
    4. La couvrir d'un linge sur le comptoir

27. Pourquoi ne faut-il pas réchauffer une soupe froide dans une table à vapeur ou une soupière?

    1. Les tables à vapeur consomment trop d'eau à haute température
    2. C'est contraire aux règles de prévention des incendies
    3. Ces appareils ne chauffent ni assez vite ni assez fort
    4. Les soupières cuisent les aliments trop vite et inégalement

28. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, quelle doit être la température interne d'un aliment potentiellement dangereux en étalage?

    1. N'importe quelle température pendant 6 heures
    2. 4 °C ou moins, ou 60 °C ou plus
    3. 10 °C ou moins, ou 50 °C ou plus
    4. La température ambiante s'il est couvert

29. Comment faut-il entreposer un aliment refroidi une fois qu'il est complètement froid?

    1. Sans étiquette, sur la tablette du bas
    2. Dans la marmite où il a cuit
    3. Découvert pour qu'il reste sec
    4. Couvert hermétiquement, étiqueté et daté

30. Quelle pratique aide un réfrigérateur à garder les aliments froids?

    1. Le remplir le plus possible
    2. Laisser la porte ouverte pendant le rangement
    3. Utiliser des grilles métalliques sans revêtement
    4. Recouvrir les tablettes de carton

31. Quel renseignement doit figurer dans le registre des livraisons quand vous rejetez une livraison?

    1. Le prix de la prochaine commande
    2. La météo et la circulation au moment de la livraison
    3. La norme que l'aliment ne respectait pas
    4. L'adresse personnelle du livreur

32. Selon le guide, quel est le meilleur matériau pour une planche à découper?

    1. Le bois verni
    2. Le plastique
    3. Le carton
    4. Le verre

33. Un sac de farine livré présente de petits trous rongés. Qu'est-ce que cela laisse supposer?

    1. Des ravageurs ont pu s'y introduire
    2. Le sac a été scellé sous vide
    3. La farine a été pasteurisée
    4. La farine est très fraîche

34. Dans le programme DineSafe de Toronto, quel avis est remis lorsque l'inspection ne relève que des infractions mineures, ou aucune?

    1. Un avis de réussite (Pass)
    2. Un avis de fermeture (Closed)
    3. Un avis de réussite conditionnelle
    4. Un avis d'assignation

35. Une blatte noire et luisante d'environ 25 à 32 mm est trouvée au sous-sol. De quelle espèce s'agit-il probablement?

    1. La blatte asiatique
    2. La blatte germanique
    3. La blatte orientale
    4. La blatte à bandes brunes

36. Pourquoi ne faut-il pas conserver de la sauce tomate ou du jus de fruits dans un récipient en métal?

    1. Le métal bloque l'air froid du réfrigérateur
    2. L'acide peut dissoudre le métal dans l'aliment
    3. Le métal fait geler l'aliment trop vite
    4. L'aliment perdra ses vitamines

37. La surveillance montre qu'un poulet entier n'a pas atteint 82 °C. Quelle est la mesure corrective?

    1. Baisser la température du four
    2. Poursuivre la cuisson jusqu'à 82 °C
    3. Le servir avec un avertissement
    4. Le noter et le servir quand même

38. Quel signe indique que vous devez rejeter une livraison de poulet cru?

    1. Il est gluant et collant au toucher
    2. Il est froid au toucher
    3. Il porte une étiquette du gouvernement
    4. Il est emballé dans une boîte propre

39. Que signifie le sigle PEPS (FIFO en anglais) dans la rotation des stocks?

    1. Peser, emballer, poser, sceller
    2. Produits frais en premier seulement
    3. Premier entré, premier sorti
    4. Préparer, emballer, puis surgeler

40. Vous ouvrez une grosse boîte de haricots, mais vous n'en utilisez que la moitié. Que devez-vous faire du reste?

    1. Le réchauffer dans la même boîte
    2. Le laisser dans la boîte sur l'étagère
    3. Le transférer dans un contenant alimentaire couvert
    4. Le garder dans la boîte ouverte au réfrigérateur

41. Pourquoi les luminaires situés au-dessus des aires de préparation doivent-ils être munis d'écrans protecteurs?

    1. Pour que les lampes consomment moins et durent plus longtemps
    2. Pour que le verre brisé ne tombe pas dans les aliments
    3. Pour garder la cuisine plus fraîche
    4. Pour que les ravageurs ne voient pas les aliments

42. Lequel de ces symptômes est un symptôme courant d'une maladie d'origine alimentaire?

    1. Une baisse soudaine de l'ouïe
    2. La perte de cheveux
    3. La diarrhée
    4. Un coup de soleil

43. Un bac de pâtes du buffet est presque vide. Comment faut-il le renouveler?

    1. Le remplacer par un nouveau bac et des ustensiles propres
    2. Mélanger l'ancien avec une nouvelle préparation
    3. Remplir le même bac en gardant la même cuillère
    4. Verser les nouvelles pâtes par-dessus les anciennes

44. Pendant combien de temps les articles doivent-ils être en contact avec l'assainissant ou l'eau à 77 °C?

    1. Au moins 45 secondes
    2. Au moins 2 heures
    3. Au moins 10 minutes
    4. Au moins 5 secondes

45. Quel palier de gouvernement adopte les règlements sur les permis d'exploitation et le zonage des restaurants?

    1. International
    2. Provincial
    3. Municipal
    4. Fédéral

46. À quelle température interne faut-il cuire des ailes et des poitrines de poulet (volaille en morceaux)?

    1. 68 °C (154 °F)
    2. 60 °C (140 °F)
    3. 74 °C (165 °F)
    4. 63 °C (145 °F)

47. Quel changement de recette réduit le risque d'allergène pour les clients?

    1. Ajouter du sésame à une vinaigrette
    2. Utiliser de l'huile d'arachide au lieu d'huile de canola
    3. Utiliser de l'huile végétale au lieu d'huile d'arachide
    4. Ajouter des crevettes à un plat de légumes

48. Quel élément doit figurer dans un horaire d'entretien écrit?

    1. Les commandes de dîner du personnel
    2. Les plats du jour
    3. Le numéro de téléphone du fournisseur
    4. La personne chargée de chaque tâche

49. Après avoir mangé, un client a du mal à respirer et la gorge enflée. Quelle est la possibilité la plus grave?

    1. Une indigestion
    2. L'anaphylaxie
    3. Des brûlures d'estomac
    4. Un léger hoquet

50. Du poulet au four sur une ligne chaude est descendu sous 60 °C, mais depuis moins de deux heures. Que peut-on faire?

    1. Le réchauffer une seule fois à 74 °C pendant 15 secondes
    2. Le refroidir et le servir froid
    3. Le réchauffer autant de fois que nécessaire
    4. Continuer à le garder tel quel