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Manipulation des aliments Ontario – aperçu

Manipulation des aliments Ontario – guide d'étude : les règles clés des 9 thèmes

Guide d'étude gratuit : 227 points clés tirés du document « La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario », en mots simples, classés par thème, avec un lien vers les questions de pratique de chaque thème.

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  • 9 thèmes
  • 226 points clés
  • Gratuit, sans inscription

Ce guide d'étude réunit sur une seule page nos notes sur chaque thème de l'examen « Examen de certification des préposés à la manipulation des aliments de l'Ontario » : 227 points courts, rédigés dans nos mots, classés par thème et par section du guide officiel. Lisez-le du début à la fin avant votre premier test de pratique, ou allez directement à un thème grâce à la liste ci-dessous.

Chaque thème se termine par un lien vers ses questions de pratique, pour vérifier tout de suite ce que vous venez de lire, et par un lien vers le chapitre officiel pour le texte complet. Ces notes résument le document « La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario » de Ministère de la Santé de l'Ontario; elles ne le remplacent pas. Si nos notes et la source officielle diffèrent, la source officielle a priorité.

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Maladies d'origine alimentaire et risques

Ce qu'est une maladie d'origine alimentaire, ses symptômes et les personnes les plus à risque; les risques chimiques, physiques, microbiologiques et liés aux allergènes; bactéries, virus, parasites, protozoaires, moisissures et levures; infections et toxines, spores, porteurs, dose infectieuse et conditions de croissance des bactéries; traitement d'une plainte de client malade.

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Maladies d'origine alimentaire : introduction et symptômes

  • Maladie d'origine alimentaire = tomber malade à cause de quelque chose qu'on a mangé ou bu; ce terme a remplacé l'ancien terme « intoxication alimentaire », car la plupart des cas sont des infections et non des intoxications.
  • Contaminants : bactéries, virus, parasites ou produits chimiques.
  • Environ 4 millions de Canadiens (1 sur 8) contractent chaque année une maladie d'origine alimentaire (donnée de l'ASPC de 2016 citée dans le guide).
  • Groupes à risque élevé : jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes, personnes dont le système immunitaire est affaibli.
  • Symptômes courants : crampes d'estomac, diarrhée, vomissements, nausées, fièvre. Une « grippe de 24 heures » est souvent une maladie d'origine alimentaire.

Causes

  • Les symptômes peuvent apparaître peu après le repas ou un mois ou plus tard; cela dépend de la cause, de l'état de santé antérieur de la personne et de la dose ingérée.
  • Quatre causes : chimique, physique, allergènes, microbiologique.
  • Les maladies bactériennes sont le type le plus courant en Ontario.

Risques chimiques

  • Maladie causée par des produits chimiques = intoxication alimentaire; les symptômes apparaissent vite, de 20 minutes à quelques heures.
  • Intoxication par les métaux : les aliments acides (jus, sirop d'érable, tomates) dissolvent le métal; les conduites de boissons en cuivre conviennent à l'eau, mais pas aux boissons acides ou gazeuses; étagères au cadmium; peinture au plomb sur la vaisselle.
  • Les additifs intentionnels (colorer, épaissir, conserver) sont sûrs s'ils sont utilisés correctement; les sulfites, le GMS et la tartrazine (jaune FD&C no 5) sont reconnus pour causer des réactions.
  • Additifs accidentels : insecticides, rodenticides, nettoyants. Gardez les produits chimiques dans leur contenant d'origine; tout contenant de transfert doit être propre, sec et étiqueté avec le nom et le contenu. Certains nettoyants doivent être rincés d'un comptoir avant la préparation des aliments.

Risques physiques

  • Saleté, cheveux, verre, clous, agrafes, métal.
  • Protégez les lampes au-dessus des aires alimentaires; retirez les agrafes et les clous des boîtes à la réception; ne ramassez jamais la glace avec un verre (utilisez une pelle de qualité alimentaire munie d'un manche); ne refroidissez pas les verres dans la glace destinée aux boissons; ne rangez pas de cure-dents ni de garnitures non comestibles au-dessus des aliments.

Micro-organismes

  • Les micro-organismes qui nous rendent malades = agents pathogènes. Un aliment contaminé peut avoir l'apparence, l'odeur et le goût habituels.
  • Six types : virus, protozoaires, parasites, levures, moisissures, bactéries.
  • Virus : de 20 à 100 fois plus petits que les bactéries; ne se multiplient pas dans les aliments (ont besoin de cellules vivantes); les mains sont la voie la plus courante vers les aliments; meilleur moyen de contrôle = lavage des mains. Exemples : hépatite A, grippe aviaire, rotavirus.
  • Parasites : proviennent de l'eau contaminée, de la viande pas assez cuite, de la contamination croisée; ne se multiplient pas dans les aliments; meilleur moyen de contrôle = cuisson complète. Trichinose (porc, gibier sauvage); anisakiase (poisson de mer cru, comme les sushis).
  • Protozoaires : proviennent de l'eau contaminée; survivent plus longtemps dans l'eau que les bactéries. Giardiase (« fièvre du castor »), cryptosporidiose.
  • Levures : gâtent les aliments (bulles, odeur d'alcool, taches roses, substance visqueuse); ont besoin de sucre et d'humidité (gelées, miel).
  • Moisissures : poussent sur presque tous les aliments à n'importe quelle température d'entreposage; la congélation arrête leur croissance mais ne les tue pas; les toxines (mycotoxines) sont sous la surface; aflatoxine dans les noix et le beurre d'arachide, ochratoxine A dans les céréales, le café, le vin. Le fromage à pâte dure et le salami dur peuvent être récupérés en coupant au moins un pouce autour et sous la moisissure, mais on encourage à jeter les aliments moisis. « Dans le doute, jetez-le. »

Bactéries, infection, toxines, spores

  • Campylobacter : volaille et viande, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie, eau non traitée. Listeria : sol. E. coli : intestins des animaux, transférée à la surface de la viande à l'abattage. Clostridium perfringens : haricots cuits, sauces, restes. Salmonella : volaille crue, aussi la viande, le lait non pasteurisé, les œufs crus.
  • Infection = bactéries vivantes ingérées; symptômes habituellement un jour ou plus tard (la plupart dans les 3 jours), généralement avec fièvre. Salmonella, Campylobacter, Shigella.
  • Intoxication = toxine produite par des bactéries; les toxines n'ont ni odeur ni goût; certaines ne sont pas détruites par la cuisson; peuvent provenir de coupures infectées, de brûlures, de furoncles. Symptômes le jour même à un jour ou deux plus tard; peuvent durer jusqu'à deux semaines. Botulisme (C. botulinum) : vision double, paralysie, peut être mortel.
  • Spores : stade de dormance; ne sont pas détruites par les températures de cuisson ni par la plupart des désinfectants.

Exemples de maladies microbiologiques

  • Salmonellose : apparition de 6 à 72 h (habituellement de 18 à 36 h). Intoxication staphylococcique : de 1 à 8 h (habituellement de 2 à 4 h); provient du nez, de la peau et des coupures infectées; crèmes pâtissières, pâtisseries fourrées à la crème, jambon, salades de pommes de terre. Trichinose : de 4 à 23 jours (habituellement 9). Hépatite A : de 10 à 50 jours (habituellement 25); mollusques et huîtres crues, travailleurs infectés. Colite hémorragique à E. coli : de 2 à 6 jours; hamburger pas assez cuit.

Porteurs, qui tombe malade, pourquoi les bactéries sont dangereuses

  • Les porteurs peuvent propager des germes sans avoir de symptômes.
  • Dose infectieuse : Shigella, aussi peu que 10 organismes; Campylobacter, environ 500; Salmonella, environ 100 000.
  • Les bactéries se multiplient rapidement à la température ambiante, ne sont pas tuées par la réfrigération ni la congélation, et leurs spores ou toxines peuvent survivre à la cuisson. Dans des conditions idéales, leur nombre double toutes les 10 à 20 minutes.
  • Besoins : temps et température, oxygène, pH, humidité, protéines.

Facteurs de croissance et aliments potentiellement dangereux

  • Les bactéries aérobies ont besoin d'oxygène (Salmonella); les anaérobies se multiplient sans oxygène (C. botulinum dans les conserves ou les bocaux mal emballés).
  • pH de 0 à 14, 7 étant neutre; les bactéries pathogènes ont besoin d'un milieu légèrement acide ou plus élevé.
  • Une faible humidité ne tue pas les bactéries, mais arrête leur croissance; les aliments secs deviennent dangereux quand on y ajoute de l'eau.
  • Aliments potentiellement dangereux : aliments humides dont le pH est supérieur à 4,5, produits laitiers, viande, poisson, volaille, œufs, certains produits crus (germes de haricots, ail dans l'huile, melon coupé) et tout plat qui en contient.

Plaintes

  • En cas de plainte pour maladie d'origine alimentaire : appelez le bureau de santé publique local; notez qui est tombé malade, ce que les personnes ont mangé et quand, les symptômes et quand ils sont apparus; parlez de maladie avec le personnel; revoyez la préparation; conservez des échantillons d'aliments; ne donnez pas de conseils médicaux.

Hygiène personnelle et lavage des mains

Vêtements de dessus propres, coiffure, bijoux et ongles; quand et comment se laver les mains (les six étapes); techniques mains libres et port de gants; couverture des coupures; signalement des maladies et retour au travail 24 heures après la fin des symptômes.

S'exercer : Hygiène personnelle et lavage des mainsFiches de révisionChapitre officiel

Uniformes, vêtements et tabliers

  • Les gens sont une source importante de micro-organismes d'origine alimentaire, même quand ils se sentent bien.
  • Les manipulateurs d'aliments doivent porter des vêtements extérieurs propres (Règl. de l'Ont. 493/17, alinéa 33 (1) c)). Les couleurs pâles sont recommandées pour que la saleté soit visible. Changez immédiatement un tablier sale.

Cheveux, mains et ongles

  • Une personne perd en moyenne de 50 à 100 cheveux par jour. Le couvre-chef (chapeau, filet) empêche les cheveux de tomber dans les aliments et empêche les gens de toucher leurs cheveux.
  • Le couvre-chef devrait couvrir tous les cheveux, dégager le front et la nuque. Les serveurs qui ne font que servir aux tables n'en ont pas nécessairement besoin; ceux qui préparent aussi des aliments (salades, desserts, soupe servie à la louche) en ont besoin. (Le règlement prévoit maintenant de prendre des précautions raisonnables pour que les aliments ne soient pas contaminés par les cheveux — alinéa 33 (1) d).)
  • Évitez les bijoux aux mains et les montres (ils retiennent la saleté). Brosse à ongles personnelle en nylon; gardez les ongles courts; évitez le vernis à ongles (il peut s'écailler dans les aliments); soignez les envies.

Quand se laver les mains

  • Se laver correctement les mains est le moyen le plus efficace de prévenir la propagation des maladies transmissibles.
  • Lavez-vous les mains avant de commencer le travail, avant de manipuler des aliments ou de la vaisselle et des ustensiles propres, et chaque fois que vos mains sont contaminées.
  • Après être allé aux toilettes : les germes traversent le papier hygiénique. Le virus de l'hépatite A est présent en grande quantité dans les selles une semaine ou deux avant l'apparition des symptômes.
  • Après s'être touché le nez ou la bouche, s'être rongé les ongles, avoir fumé, s'être léché les doigts, s'être touché les cheveux ou la barbe.
  • Toux ou éternuement : dans un mouchoir de papier, puis lavez-vous les mains immédiatement; sans mouchoir, dans le haut de la manche; pas de mouchoirs en tissu. Les aliments contaminés par un éternuement doivent être jetés; les surfaces doivent être nettoyées et assainies.
  • Autres moments : aliments crus, débarrassage des tables, vaisselle sale, ordures, nettoyage ou lavage des planchers, dessous des boîtes, argent.

Comment se laver les mains (six étapes)

  • 1 Mouillez vos mains à l'eau tiède (retirez vos bijoux). 2 Savon liquide. 3 Faites mousser de 15 à 20 secondes : poignets, paumes, dos des mains, entre les doigts. 4 Rincez à l'eau tiède sans toucher le lavabo. 5 Séchez complètement avec un essuie-tout ou un séchoir à air. 6 Fermez le robinet avec un essuie-tout.
  • Utilisez un lavabo réservé au lavage des mains.

Techniques mains libres et habitudes de travail

  • Utilisez des pinces, des cuillères, des pelles, des serviettes de table ou du papier ciré au lieu des mains, surtout pour les aliments qui ne seront pas recuits.
  • Les gants ramassent les germes comme les mains : lavez-vous les mains avant et après avoir porté des gants; nouvelle paire en changeant de tâche ou après une contamination; les gants ne remplacent pas le lavage des mains.
  • N'empilez pas les assiettes de façon que vos mains touchent les aliments; ne soufflez jamais dans les sacs; lavez-vous les mains après avoir débarrassé les tables, avant de manipuler les couverts; ne touchez jamais l'intérieur des verres ni les surfaces où l'on mange.
  • Évitez de combiner le travail sur les aliments crus et cuits, le lavage de la vaisselle sale et l'empilage de la vaisselle propre, le débarrassage et le dressage des tables; si c'est inévitable, lavez-vous les mains entre les tâches.

Gants, maladie, retour au travail

  • Coupure ou infection à la main : pansement et gant par-dessus jusqu'à la guérison; un pansement seul ne suffit pas. C'est le seul cas où les gants sont obligatoires, à moins que la politique de l'employeur n'en décide autrement.
  • Ne préparez pas et ne servez pas d'aliments si vous avez la diarrhée, des vomissements, de la fièvre, un mal de gorge, une toux ou des éternuements persistants; avisez le gérant ou le superviseur (de même pour toute maladie transmissible).
  • Retour au travail seulement 24 heures après la fin des symptômes. Certaines maladies propagent des germes jusqu'à deux semaines avant l'apparition des symptômes.

Manipulateurs d'aliments

  • L'exploitant doit s'assurer que chaque manipulateur d'aliments : ne consomme pas de tabac pendant qu'il manipule des aliments; est propre et a une bonne hygiène; porte des vêtements extérieurs propres; prend des précautions à l'égard des cheveux; se lave les mains aussi souvent que nécessaire; n'est porteur d'aucun agent infectieux transmissible par les aliments; se soumet aux examens et analyses médicaux qu'exige le médecin-hygiéniste.
  • Une personne atteinte d'une maladie de la peau ne peut pas effectuer de travail comportant un contact avec des aliments sans l'approbation écrite du médecin-hygiéniste (par. 33 (2)).
  • Les postes de lavage des mains sont réservés au lavage des mains des employés (par. 7 (4)).

Contrôle du temps et de la température

La zone de danger de 4 °C à 60 °C, les aliments potentiellement dangereux, l'utilisation et le recalibrage du thermomètre à sonde, les températures du congélateur et du réfrigérateur, les méthodes de décongélation sûres, la préparation à la température ambiante et la réserve au chaud, au froid et pendant deux heures à la température ambiante.

S'exercer : Contrôle du temps et de la températureFiches de révisionChapitre officiel

La zone de danger

  • Zone de danger = entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F); c'est là que les bactéries se multiplient le plus rapidement.
  • Le maintien à 60 °C ou plus arrête la croissance, mais ne tue pas les spores et n'élimine pas les toxines; la réfrigération à 4 °C ou moins ralentit la croissance, mais ne tue pas les bactéries.
  • Règlement : les aliments potentiellement dangereux doivent être gardés à une température interne de 4 °C ou moins, ou de 60 °C ou plus (Règl. de l'Ont. 493/17, par. 27 (1)), sauf pendant un maximum de deux heures nécessaires à la préparation ou à la transformation (alinéa 27 (2) a)).

Étapes de la salubrité des aliments

  • Réception et entreposage, congélation, décongélation, réfrigération, préparation, cuisson, maintien au chaud ou au froid, refroidissement, réchauffage. Tous les aliments ne passent pas par toutes les étapes.

Thermomètre à sonde et recalibrage

  • Thermomètre pour service alimentaire muni d'une sonde métallique; lecture instantanée de préférence.
  • Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse (ou au centre); attendez au moins 15 secondes que la lecture se stabilise; notez-la.
  • Nettoyez et assainissez la sonde après chaque utilisation (tampon d'alcool ou assainissant).
  • Ne touchez pas le fond ni les côtés du contenant; ne la laissez pas dans un aliment qui cuit au four, au micro-ondes ou sur la cuisinière.
  • Recalibrez après un changement extrême de température, en cas de chute et régulièrement. Méthode du point de congélation : moitié glace concassée, moitié eau = 0 °C (32 °F); la sonde ne touche ni les côtés ni le fond; ajustez l'écrou de calibrage jusqu'à 0 °C.
  • Les appareils numériques peuvent avoir un bouton de réinitialisation; s'ils n'indiquent pas 0 °C, essayez une pile neuve ou faites-les réparer.
  • S'il indique −3 °C dans l'eau glacée, ajoutez 3 °C à chaque lecture (un réfrigérateur qui indique 4 °C est en réalité à 7 °C). Écart de plus de quelques degrés = ne vous y fiez pas.

Congélation

  • Aliments congelés à −18 °C (0 °F) ou moins. Thermomètre de congélateur à l'endroit le plus chaud (près de la porte, près du haut); vérifiez plusieurs fois par jour; contrôlez chaque semaine avec un thermomètre à sonde.
  • Ne recongelez pas des aliments décongelés sans les avoir d'abord cuits.
  • Conseils : gardez les portes fermées, ne surchargez pas, étagères grillagées ouvertes non recouvertes, joints de porte étanches.
  • Règlement : les aliments congelés doivent rester congelés jusqu'à leur vente ou leur préparation (art. 28).

Décongélation

  • Ne décongelez jamais à la température ambiante.
  • Quatre méthodes sûres : au réfrigérateur à 4 °C (la plus sûre; environ 10 heures par kg ou 5 heures par lb); sous l'eau froide courante dans un évier propre (assainissez l'évier après); pendant la cuisson (petits articles); au micro-ondes seulement si l'aliment est cuit immédiatement après.

Réfrigération

  • Réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins; thermomètre exact et visible dans la partie la plus chaude; vérifiez plusieurs fois par jour; contrôlez chaque semaine. Pas de bois dans les réfrigérateurs (moisissures).
  • Les réfrigérateurs à condiments (comptoirs de préparation) maintiennent difficilement la température : gardez le couvercle fermé, surveillez, placez les compartiments dans le réfrigérateur principal pendant la nuit.
  • Règlement : le matériel de réfrigération et de maintien au chaud doit maintenir la température requise et être muni de thermomètres indicateurs exacts et faciles à lire (art. 30).

Préparation des aliments

  • La plupart des bactéries se multiplient le plus rapidement entre 20 et 50 °C, surtout à 37 °C (température du corps).
  • Vous quittez votre poste? Remettez les aliments au réfrigérateur. Grandes quantités : petites portions, ingrédients préalablement réfrigérés, sur de la glace.

Maintien

  • Maintien au chaud à 60 °C (140 °F) ou plus en tout temps; surveillez et notez avec un thermomètre à sonde.
  • Maintien à la température ambiante d'aliments potentiellement dangereux destinés à être mangés immédiatement : pas plus de deux heures; notez l'heure de mise en place; ne mélangez jamais les anciens aliments avec les nouveaux — remplacez tout le plat.
  • Maintien au froid à 4 °C ou moins; ne remplissez pas trop les contenants; les contenants en métal conduisent mieux le froid que le plastique; placez-les au réfrigérateur pendant la nuit.

Températures critiques (annexe)

  • 100 °C détruit les bactéries, mais pas toutes les toxines ni toutes les spores (p. ex., toxine du staphylocoque). 60 °C : la plupart des bactéries ne survivent pas; maintien au chaud minimal. 49 °C : croissance rapide et production de toxines. 37 °C : croissance optimale. 16 °C : une certaine croissance peut se produire. 4 °C : maximum pour le maintien au froid. −18 °C : congélateur.
  • Principale cause des maladies d'origine alimentaire : le non-respect des règles de temps et de température.

Réception et entreposage

Inspection des livraisons : températures, conserves, emballages, viande, poisson, coquillages, œufs, produits laitiers, aliments C.A.M. et produits secs; rejet d'une livraison; entreposage à l'écart du sol et des produits chimiques, dans des contenants de qualité alimentaire; rotation des stocks selon la règle PEPS.

S'exercer : Réception et entreposageFiches de révisionChapitre officiel

Expédition et réception

  • Inspectez chaque livraison; les aliments doivent provenir d'une source approuvée. Vérifiez que les camions sont propres.
  • Vérifiez : température d'expédition appropriée; conserves bosselées ou rouillées; emballages gonflés, qui fuient ou tachés; signes de détérioration ou de parasites (trous rongés, ailes d'insectes); étiquettes intactes; date « meilleur avant » non dépassée.

Températures, eau, viande

  • Aliments réfrigérés expédiés à 4 °C ou moins; aliments congelés à −18 °C ou moins. Vérifiez d'abord le thermomètre du camion, puis le produit avec une sonde (ou entre deux emballages sans les perforer). Refusez les produits trop chauds.
  • Signes de décongélation suivie d'une recongélation : gros cristaux de glace, zones de glace solide, aliments décolorés ou desséchés — refusez-les. Un produit qui arrive en train de décongeler ne doit pas être recongelé : réfrigérez-le, datez-le et laissez-le décongeler, ou refusez-le.
  • Toute l'eau doit être potable; la glace doit provenir d'une source approuvée et être fabriquée dans des conditions sanitaires.
  • Seulement de la viande, de la volaille et du poisson ou des fruits de mer inspectés par le gouvernement. Refusez la viande ou la volaille décolorée, qui a une odeur étrange ou qui est visqueuse, collante ou sèche.

Poisson et fruits de mer

  • Poisson livré congelé à −18 °C ou vivant à 4 °C.
  • Refusez le poisson qui a une forte odeur de poisson ou d'ammoniac, des yeux enfoncés ou troubles, une chair molle qui garde l'empreinte du doigt, ou dont la température d'expédition dépasse 4 °C.
  • Les palourdes, moules et huîtres dont la coquille est entrouverte et ne se referme pas quand on la tapote sont mortes — refusez-les. Homards et crevettes mous et malodorants — refusez-les.

Œufs et produits laitiers

  • Œufs provenant d'un fournisseur approuvé et classés; vérifiez dans les boîtes la présence de fêlures, de plumes, d'excréments (signes de catégorie C, risque de Salmonella). Les œufs fêlés et de catégorie C ne peuvent pas être utilisés. Œufs liquides pasteurisés, emballage intact.
  • Œufs livrés à 4 °C ou moins (règlement actuel : œufs transportés et entreposés à 4 °C ou moins; œufs non classés et de catégorie C interdits — Règl. de l'Ont. 493/17, art. 47). Réfrigérez-les dès leur arrivée dans leur contenant d'origine.
  • Seulement du lait et des produits laitiers pasteurisés. Livrés à 4 °C ou moins.

Emballage sous atmosphère modifiée et conserves

  • L'emballage sous atmosphère modifiée réduit ou remplace l'oxygène; refusez les emballages troués, déchirés, avec bulles, substance visqueuse ou décoloration; recevez-les à la température indiquée sur l'étiquette.
  • Refusez les conserves gonflées, aux joints défectueux, rouillées, bosselées, qui fuient, qui sentent mauvais ou sans étiquette. Ne réutilisez pas une boîte de conserve ouverte pour entreposer ou cuire des aliments.

Fruits et légumes et produits secs

  • Refusez les fruits et légumes flétris, moisis ou infestés de parasites. Au réfrigérateur, les fruits et légumes vont sous les aliments prêts à manger et au-dessus de la viande, de la volaille et des fruits de mer crus.
  • Produits secs dans des emballages secs et intacts; humidité ou moisissure = détérioration; trous = infestation possible. Entreposez les céréales et les aliments en vrac dans des contenants fermés en métal ou en plastique.

Comment recevoir une livraison / rejet d'une livraison

  • Retirez les agrafes, les clous et les attaches; comparez avec la facture; mettez rapidement les articles froids en entreposage; déplacez rapidement tous les aliments vers les aires d'entreposage.
  • Rejet : séparez les aliments refusés; indiquez au chauffeur le problème exact; servez-vous de l'entente d'achat; ne jetez pas les aliments et ne laissez pas le chauffeur les reprendre avant d'avoir obtenu un rajustement ou un crédit signé; consignez-le dans un registre des livraisons (date, aliment, identification de l'emballage, norme non respectée, rajustement).

Entreposage et rotation des stocks

  • Entreposez les aliments dans une aire réservée à l'entreposage des aliments, à au moins 15 cm (6 pouces) du sol, jamais sur le sol.
  • N'entreposez jamais d'aliments dans les toilettes, les vestiaires du personnel, les couloirs ou les salles de chaudière. Vadrouilles, seaux et balais rangés à part.
  • Ne rangez jamais les produits chimiques avec les aliments; gardez-les dans leur contenant d'origine étiqueté.
  • Contenants de qualité alimentaire, durables et faciles à nettoyer. Le carton d'origine (p. ex., champignons) est permis, mais ne doit pas être réutilisé pour d'autres aliments.
  • N'entassez pas les aliments — laissez l'air circuler. Une faible humidité aide à prévenir les moisissures.
  • PEPS (premier entré, premier sorti) : triez selon les dates « meilleur avant »; datez à la réception les articles sans date; placez le nouveau stock derrière l'ancien. Ne commandez pas trop. Gardez les articles périmés loin des autres aliments s'ils ne sont pas jetés immédiatement.

Règl. de l'Ont. 493/17, art. 23, 29 et 31

  • Les substances toxiques sont gardées dans un compartiment séparé des aliments, dans des contenants étiquetés (art. 23).
  • Les aliments sujets à l'inspection doivent provenir d'une source inspectée; les registres d'achat sont conservés sur place au moins jusqu'au premier anniversaire de l'achat (art. 29).
  • Les supports, les étagères et les palettes doivent protéger les aliments contre la contamination et être faciles à nettoyer (art. 31).

Cuisson, refroidissement et réchauffage

Températures internes de cuisson minimales de la volaille, de la viande hachée, du porc, du poisson et des préparations alimentaires; la règle de refroidissement en deux étapes (de 60 °C à 20 °C en 2 heures, puis à 4 °C en 4 heures de plus); bacs peu profonds et bains d'eau glacée; réchauffage rapide à une température sécuritaire.

S'exercer : Cuisson, refroidissement et réchauffageFiches de révisionChapitre officiel

Cuisson

  • Mélanges d'aliments contenant des aliments dangereux : température interne de 74 °C (165 °F); confirmez avec une sonde pendant au moins 15 secondes.
  • Pièces entières : les bactéries de surface sont tuées même si le centre est moins chaud; la viande hachée répartit les bactéries de surface dans toute la masse, elle doit donc être cuite à cœur.
  • Tableau du guide (à partir de l'état cru, maintenu au moins 15 secondes) : porc 71 °C; volaille entière 82 °C; morceaux de volaille ou volaille hachée 74 °C; viande hachée autre que la volaille 71 °C; poisson 70 °C; mélanges contenant de la volaille, des œufs, de la viande, du poisson ou d'autres aliments potentiellement dangereux 74 °C.

Températures sécuritaires de cuisson interne (canada.ca, consulté le 2026-10-16)

  • Bœuf, veau ou agneau haché 71 °C; pièces de bœuf, de veau ou d'agneau mi-saignantes 63 °C, à point 71 °C, bien cuites 77 °C; bœuf attendri mécaniquement 63 °C (retourner au moins deux fois).
  • Porc haché et pièces de porc 71 °C. Morceaux de volaille, volaille hachée, farce, produits de poulet panés crus congelés 74 °C; volaille entière 82 °C.
  • Plats aux œufs 74 °C. Poisson 70 °C. Mollusques et crustacés 74 °C. Restes 74 °C. Saucisses à hot-dog 74 °C.
  • Thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os; hamburgers : par le côté.

Refroidissement

  • Les aliments doivent être mis sur la glace ou au réfrigérateur avant de descendre sous 60 °C.
  • Règle en deux étapes : de 60 °C à 20 °C en deux heures, puis de 20 °C à 4 °C ou moins dans les quatre heures suivantes. Un refroidissement trop lent est l'une des principales causes de maladies d'origine alimentaire.
  • Plats peu profonds de 5 à 7 cm (2 à 3 po) ou moins, partiellement couverts, sur les étagères du haut; remuez. Une fois refroidis, couvrez hermétiquement, étiquetez et datez.
  • Grands contenants : bain d'eau glacée en remuant, bâton refroidisseur, ajout de glace dans l'aliment, division en petites quantités.
  • Aliments préparés à la température ambiante (p. ex., salades) : refroidis de 20 °C à 4 °C en quatre heures.

Réchauffage

  • Réchauffez les aliments dangereux à leur température minimale de cuisson pendant au moins 15 secondes, en l'atteignant en deux heures; utilisez un feu vif.
  • Amenez les soupes, les ragoûts et les sauces à ébullition; réchauffez en petites quantités.
  • Ne réchauffez jamais dans un appareil de maintien au chaud (four de maintien, table à vapeur, marmite à soupe).
  • Les restes traversent deux fois la zone de danger; jetez les restes après le réchauffage (pas de restes de restes).

Exemple de mesure corrective

  • Poulet cuit au four maintenu au chaud : maintenu plus de deux heures sous 60 °C → jetez-le; moins de deux heures → réchauffez-le à 74 °C pendant 15 secondes, une seule fois.
  • Aliment non refroidi à 20 °C en deux heures → jetez-le.

Contamination croisée et allergènes

Les trois voies de contamination croisée, l'ordre des tablettes du réfrigérateur, le matériel distinct ou à code de couleur, l'étalage, le service et la dégustation sûrs; les allergènes alimentaires prioritaires, l'anaphylaxie, la contamination par un allergène et les réponses aux questions des clients sur les ingrédients.

S'exercer : Contamination croisée et allergènesFiches de révisionChapitre officiel

Contamination croisée

  • Contamination microbiologique = propagation de micro-organismes nocifs à des aliments qui n'en contiennent pas naturellement (p. ex., Salmonella de la volaille crue à la salade; hépatite A transmise par un manipulateur infecté).
  • Trois voies : d'un aliment à un autre (un aliment cru ou son jus touche un aliment prêt à manger); du matériel aux aliments (même matériel pour les aliments crus et prêts à manger sans nettoyage); des personnes aux aliments (les mains touchent des aliments crus, puis prêts à manger, sans lavage).

Bien réfrigérer

  • Viande, volaille et fruits de mer crus sur les étagères du bas; aliments cuits et prêts à manger sur les étagères du haut; fruits et légumes crus et aliments à réchauffer au centre. Couvrez tous les aliments entreposés.
  • Si un aliment peut être contaminé, jetez-le ou avisez le superviseur.

Étalage, service, élimination

  • Ne mélangez jamais les anciens aliments avec les nouveaux; utilisez des plats et des ustensiles neufs pour remplacer les aliments étalés; envoyez les plats et ustensiles utilisés au lavage.
  • Utilisez des protège-haleine; les manches des ustensiles ne doivent pas toucher les aliments.
  • Service : sacs à usage unique, papier ciré ou gants; couvrez les ustensiles et gardez les verres inutilisés à l'envers; utilisez des plateaux; ne touchez pas les surfaces où l'on mange; tenez les assiettes par-dessous, le pouce sur le bord.
  • Les aliments servis mais non mangés doivent être jetés; les articles à usage unique non utilisés d'une table sont jetés. (Règlement, par. 26 (3) et (4) : les aliments servis ne sont pas servis de nouveau, sauf les aliments à faible risque dans un emballage protecteur intact.)

Matériel

  • Matériel, ustensiles, planches et aires de préparation distincts pour les aliments crus et prêts à manger; les planches à code de couleur aident; sinon, lavez, rincez et assainissez après chaque utilisation.
  • Exemple : couteau et planche utilisés pour du poulet cru, essuyés avec un linge, puis utilisés pour de la laitue → Salmonella dans la salade.
  • Gardez l'assainissant dans un seau ou un vaporisateur étiqueté; gardez les linges à essuyer dans l'assainissant; remplacez les surfaces de coupe fissurées; démontez les trancheuses pour les nettoyer après usage (nettoyage pendant la journée, complet en fin de journée); un ustensile échappé va à l'aire de lavage de la vaisselle, il ne s'essuie pas sur le tablier; nettoyez régulièrement les lames de l'ouvre-boîte.

Goûter les aliments

  • Utilisez une cuillère jetable une seule fois, ou une cuillère propre qui va directement à la vaisselle sale, ou versez à la louche dans une tasse et goûtez avec une deuxième cuillère. Jamais avec les doigts; ne remettez jamais une cuillère utilisée dans l'aliment.

Allergènes (guide) et allergènes prioritaires de Santé Canada

  • Environ 1 personne sur 13 (7,5 % des Canadiens) est touchée par une allergie alimentaire.
  • Symptômes : digestifs (vomissements, diarrhée), respiratoires (toux, enflure de la gorge, difficulté à respirer), cutanés (urticaire, enflure). Les difficultés respiratoires et la baisse de tension artérielle sont les plus dangereuses.
  • L'anaphylaxie peut commencer en quelques minutes; auto-injecteur d'épinéphrine (p. ex., EpiPen) au premier signe; la personne doit aller à l'hôpital. Composez le 911.
  • Même une infime quantité peut causer une réaction; l'évitement est la clé.
  • Allergènes prioritaires de Santé Canada : œufs, lait, moutarde, arachides, crustacés et mollusques, poisson, graines de sésame, soya, sulfites, noix, blé et triticale.
  • La loi n'oblige pas les restaurants à énumérer les ingrédients comme pour les aliments préemballés.
  • Bonnes pratiques : le personnel sait où se trouve l'information sur les ingrédients; cartable ou fichier de recettes complet et à jour; remplacez les allergènes lorsque c'est possible (huile végétale au lieu d'huile d'arachide); mettez à jour les tableaux quand les recettes changent; en cas de doute sur les ingrédients, dites-le — ne devinez pas; suivez exactement les recettes écrites; informez tout le monde des changements de recettes; un employé désigné par quart pour les questions sur les allergies; demandez aux organisateurs d'événements avec traiteur quelles sont les allergies des invités; tableau des allergies avec avis de non-responsabilité; affichez les procédures d'urgence et la liste des employés formés en RCR.
  • Contamination par des allergènes : matériel mal nettoyé, pâte de reprise réutilisée, mauvaises étiquettes, ingrédients non identifiés du fournisseur, noms trompeurs (le « Bombay duck » est un poisson), transport de trop d'assiettes de sorte que les aliments se touchent, toucher des aliments sans se laver les mains entre les deux.

Nettoyage et assainissement

La différence entre nettoyer et assainir; concentrations du chlore, de l'ammonium quaternaire et de l'iode; eau chaude à 77 °C et contact de 45 secondes; éviers à trois et à deux bacs; températures des lave-vaisselle; planches à découper, tables, matériel, lavabos pour les mains, toilettes et déchets.

S'exercer : Nettoyage et assainissementFiches de révisionChapitre officiel

Nettoyage ou assainissement

  • Le nettoyage enlève la saleté à l'aide de produits chimiques et de friction : enlever les débris, nettoyer avec un produit chimique et de la friction, rincer à l'eau chaude du robinet.
  • Les surfaces en contact avec les aliments peuvent paraître propres tout en étant dangereuses → assainissez-les après le nettoyage.
  • L'assainissement réduit les micro-organismes à des niveaux sécuritaires. Nettoyez toujours d'abord; eau chaude d'au moins 77 °C (170 °F) ou produit chimique; contact d'au moins 45 secondes; vérifiez avec des réactifs ou bandelettes d'essai ou un thermomètre; suivez le mode d'emploi du fabricant.
  • Trop peu de produit chimique ne tue pas les germes; trop peut causer une contamination chimique.
  • Définition du règlement : l'assainissement réduit les micro-organismes à un niveau qui ne compromet pas la salubrité des aliments.

Assainissants chimiques

  • Chlore à 100 ppm : 2 mL d'eau de Javel domestique à 5 % par litre d'eau (aussi selon les « Huit étapes » de Santé publique Toronto : 2 mL d'eau de Javel par litre d'eau).
  • Ammonium quaternaire (« quats ») à 200 ppm; un rinçage peut être nécessaire selon l'étiquette; peut ne pas tuer tous les types de micro-organismes.
  • Iode à 25 ppm.
  • Trois facteurs : contact (45 s), sélectivité, concentration. Une solution trop forte peut laisser un goût ou une odeur, endommager le métal ou présenter un risque pour la santé. Les distributeurs automatiques sont préférables.
  • Assainissez la vaisselle après le nettoyage, les tables entre les clients, les aires de préparation entre différents aliments.
  • Règlement, art. 19 : eau chaude ≥ 77 °C pendant ≥ 45 s; chlore ≥ 100 ppm à ≥ 24 °C pendant ≥ 45 s; ammonium quaternaire ≥ 200 ppm à ≥ 24 °C pendant ≥ 45 s; iode ≥ 25 ppm à ≥ 24 °C pendant ≥ 45 s; autres agents approuvés par Santé Canada, l'ACIA ou le médecin-hygiéniste, utilisés selon les instructions, avec un réactif d'essai à portée de main.

Lavage manuel de la vaisselle

  • Évier à trois compartiments obligatoire pour les articles réutilisables : racler et prérincer; laver (eau tiède + détergent); rincer à l'eau propre à au moins 43 °C (110 °F) — les restes de détergent affaiblissent l'assainissant; assainir (eau à 77 °C ou produit chimique dans l'eau à au moins 24 °C, 45 s); sécher à l'air sur un égouttoir incliné non poreux — ne jamais essuyer avec un linge.
  • Évier à deux compartiments : laver et rincer dans le premier (rincer sous l'eau courante du robinet), assainir dans le second; seulement s'il n'y a pas d'articles réutilisables (vaisselle à usage unique, ou grandes marmites trop grosses pour le lave-vaisselle). (Règl., art. 18.)

Lave-vaisselle mécaniques

  • Des indicateurs des températures de lavage et de rinçage sont obligatoires.
  • Lave-vaisselle à haute température : rinçage à 82 °C (180 °F) ou plus pendant au moins 10 secondes; surchauffeur au besoin.
  • Lave-vaisselle à basse température : assainissant chimique dans l'eau de rinçage; bandelettes d'essai à portée de main. Ne surchargez pas; bols, tasses et verres ouverture vers le bas; mélangez les ustensiles pour qu'ils ne s'emboîtent pas.
  • Règlement, art. 20 : eau de lavage de 60 à 71 °C; rinçage ≥ 82 °C pendant 10 s ou produit chimique; thermomètres faciles à lire; les lave-vaisselle commerciaux certifiés NSF sont exemptés.

Après le lavage, nettoyage général, surfaces, tables, matériel

  • Rangez la vaisselle propre sur des surfaces nettoyées et assainies, à au moins 15 cm du sol, loin de la poussière, des ordures et des éclaboussures; seulement une fois sèche et refroidie. Jetez la vaisselle fêlée, ébréchée ou déformée. Lavez-vous les mains avant de manipuler la vaisselle propre.
  • Calendrier de nettoyage : chaque tâche, qui, produits chimiques et outils, fréquence, vérification de suivi.
  • Plusieurs petites planches à découper valent mieux que quelques grandes; code de couleur (rouge pour la viande crue, vert pour les légumes, orange pour le pain). Le plastique convient; le bois dur est permis s'il est exempt d'interstices et de fissures; surfaces en bois non vernies ni scellées; remplacez les planches très fissurées ou entaillées.
  • Tables nettoyées et assainies entre les clients avec un linge humide propre ou un essuie-tout; linges réservés à cet usage (règl., art. 16). Linge de table changé entre les couverts et lavé.
  • Matériel utilisé en continu à la température ambiante ou avec des aliments dangereux (trancheuses, hachoirs, robots culinaires) : nettoyez-le et assainissez-le au moins toutes les quatre heures et entre l'utilisation pour des aliments crus et prêts à manger.
  • Installations : planchers étanches, lisses et non absorbants; murs et plafonds faciles à nettoyer; remplacez les tuiles de plafond endommagées par l'eau.

Toilettes, lavabo pour le lavage des mains, ordures, animaux, aménagement

  • Les appareils sanitaires des toilettes sont nettoyés et assainis au moins une fois par jour et au besoin.
  • Lavabo pour le lavage des mains dans chaque aire de préparation des aliments ou de lavage des ustensiles; eau chaude et froide, savon en distributeur, serviettes à usage unique (ou serviette en tissu sur rouleau et essuie-tout). Seulement pour le lavage des mains — pas de préparation d'aliments, de vaisselle, de vidange d'eau de cuisson ni de seaux.
  • Ordures : assez de contenants, vidés quand ils sont pleins, munis de couvercles, nettoyés et assainis; contenants extérieurs à l'épreuve des parasites; dégâts nettoyés immédiatement. Règl., art. 12 : enlevées aussi souvent que nécessaire.
  • Animaux vivants interdits, sauf les animaux d'assistance et les espèces aquatiques dans des aquariums salubres (l'art. 14 du règlement permet aussi les chiens sur les terrasses extérieures où aucun aliment n'est préparé).
  • Soumettez les plans au bureau de santé publique avant de construire ou de rénover.

Règl. de l'Ont. 493/17, art. 21 à 23

  • Les articles réutilisables sont nettoyés et assainis après chaque utilisation (par. 21 (1)).
  • Les substances toxiques sont gardées dans un compartiment séparé des aliments, étiquetées et utilisées de façon à ne pas contaminer les aliments (art. 23).

Lutte antiparasitaire

Signes et habitudes des blattes, des mouches, des insectes des produits entreposés et des rongeurs; lutte antiparasitaire intégrée; mise à l'épreuve des animaux nuisibles et assainissement; utilisation sûre des produits chimiques; conservation des dossiers de lutte antiparasitaire pendant un an.

S'exercer : Lutte antiparasitaireFiches de révisionChapitre officiel

Introduction et blattes

  • Les parasites contaminent les aliments et endommagent les bâtiments (risques électriques et d'incendie, trous); la plus grande menace est la propagation de maladies.
  • Les blattes vivent jusqu'à deux ans; une femelle peut pondre plus de 500 œufs; les œufs sont protégés par une oothèque.
  • Elles se cachent dans les endroits sombres, chauds, humides et difficiles à nettoyer : derrière les réfrigérateurs et les cuisinières, dans les drains, autour des tuyaux d'eau chaude, dans les moteurs, sous le papier de tablette ou le papier peint, dans les boîtes et les sacs de livraison.
  • Forte odeur huileuse; leurs excréments ressemblent à de gros grains de poivre; elles pondent dans le carton ondulé.
  • Voir des blattes dans un endroit éclairé signifie généralement une infestation grave.

Types courants en Ontario

  • Blatte germanique : brun pâle ou beige, de 10 à 15 mm; moteurs, fissures, distributrices de boissons; se reproduit le plus rapidement. Blatte orientale : noir luisant, de 25 à 32 mm; sous-sols, tuyaux. Blatte américaine : brun rougeâtre, de 34 à 53 mm; drains, égouts. Blatte rayée : semblable à la germanique; entrepôts de produits secs, sous les tables. Blatte asiatique : semblable à la germanique, mais vole; attirée par la lumière.

Mouches et autres insectes

  • Les mouches se reproduisent dans les ordures et les excréments; une mouche domestique pond de 375 à 750 œufs; les œufs éclosent en aussi peu que sept jours.
  • Leur corps velu et leurs pattes à ventouses transportent des contaminants; elles vomissent sur les aliments solides pour les dissoudre et défèquent en se nourrissant.
  • Elles peuvent entrer par une ouverture de la taille d'une tête d'épingle.
  • Pyrales de la farine et coléoptères dans les entrepôts de produits secs : cherchez des corps d'insectes, des ailes ou des toiles, des aliments agglutinés, des trous dans les emballages. Les fourmis nichent près des cuisinières et des tuyaux d'eau chaude; elles aiment les aliments gras et sucrés.

Rongeurs

  • Ils endommagent les bâtiments, rongent les fils (risque d'incendie); ils propagent des maladies par leur urine et leurs excréments en se déplaçant.
  • Les rats évitent les pièges mal posés; les morsures de rat sont dangereuses; manipulez les rats morts avec précaution.
  • Actifs la nuit; les voir le jour = infestation importante.

Lutte antiparasitaire intégrée

  • La prévention est plus facile et moins coûteuse que l'élimination des parasites.
  • Lutte antiparasitaire intégrée : privez-les de nourriture, d'eau et d'abri (hygiène); protégez le bâtiment contre les parasites; travaillez avec une entreprise de lutte antiparasitaire titulaire d'un permis (aussi pour la prévention). Réduisez au minimum le recours aux produits chimiques.
  • Avant la pulvérisation, couvrez les aliments et la vaisselle; après, nettoyez et assainissez toutes les surfaces en contact avec les aliments; ne pulvérisez jamais pendant la préparation des aliments. Pièges, plaques gluantes, appâts; suivi.

Protection contre les parasites et entretien ménager

  • Scellez les espaces et les fissures; réparez les fuites de plomberie; moustiquaires aux fenêtres, aux portes et aux bouches d'aération; lanières de plastique ou rideaux d'air aux portes de réception.
  • Ne laissez pas les portes ouvertes; bas de porte — les souris passent par une ouverture d'un quart de pouce (environ 6 mm), les rats par une ouverture d'un demi-pouce.
  • Entreposez les aliments à 15 cm du sol; les céréales dans des contenants scellés en métal ou en plastique épais; gardez les salles de pause propres et sèches.
  • N'acceptez pas les livraisons présentant des signes de parasites; ne gardez pas de carton (œufs de blattes); nettoyez immédiatement les dégâts; entreposez correctement les ordures.

Lutte antiparasitaire

  • L'établissement est protégé contre l'entrée des parasites et exempt de conditions favorisant leur abri ou leur reproduction.
  • L'exploitant conserve un registre de toutes les mesures de lutte antiparasitaire pendant au moins un an (Santé publique Toronto : registres sur place pour les 12 derniers mois).

Lois et inspections

Rôles des paliers fédéral, provincial et municipal; la Loi sur la protection et la promotion de la santé et les pouvoirs des inspecteurs de la santé publique; les obligations du Règl. de l'Ont. 493/17 Dépôts d'aliments, comme la présence d'un préposé formé, l'affichage des résultats d'inspection et la tenue des dossiers; inspections fondées sur le risque et gestion de la salubrité HACCP.

S'exercer : Lois et inspectionsFiches de révisionChapitre officiel

Mesures législatives sur la salubrité des aliments (trois ordres de gouvernement)

  • Fédéral : l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA, créée en avril 1997) inspecte les aliments à l'échelle fédérale; la principale loi fédérale est la Loi sur les aliments et drogues (normes pour tous les aliments produits et vendus au Canada).
  • Provincial : Loi sur la protection et la promotion de la santé (LPPS) de 1990 et Règlement sur les dépôts d'aliments. (Le guide de 2017 cite le Règl. de l'Ont. 562, remplacé depuis par le Règl. de l'Ont. 493/17.)
  • Municipal : règlements municipaux (permis, ordures, eaux usées, normes de construction, zonage), appliqués par les agents d'exécution des règlements municipaux.

Pouvoirs du médecin-hygiéniste et de l'inspecteur de la santé publique en vertu de la LPPS

  • Pouvoir d'entrée (art. 41) : entrer dans tout lieu d'affaires pendant les heures normales sans mandat.
  • Pouvoir de saisie (art. 19) : saisir tout ce qui est soupçonné de constituer un risque pour la santé afin de l'analyser.
  • Pouvoir de destruction (art. 19) : détruire ou éliminer immédiatement les aliments qui constituent un risque pour la santé.
  • Pouvoir de donner un ordre (art. 13) : verbal ou écrit; peut exiger qu'une personne cesse de faire quelque chose; peut fermer l'établissement jusqu'à ce que le risque soit corrigé.

Inspecteurs de la santé publique

  • Les inspecteurs de la santé publique appliquent la LPPS et le Règlement sur les dépôts d'aliments au moyen d'inspections courantes; ils enquêtent aussi sur les maladies d'origine alimentaire, les plaintes, les rappels, les incendies et les inondations.
  • Risque immédiat pour la santé → ils peuvent fermer l'établissement ou remettre des contraventions en vertu de la Loi sur les infractions provinciales, ou les deux.
  • Évaluation des risques à la première inspection de chaque année : risque élevé, modéré ou faible → au moins trois, deux ou une inspection par année. Facteurs : antécédents de conformité, population servie, nombre d'étapes de préparation, présence de manipulateurs d'aliments certifiés, plan de salubrité alimentaire.

Responsabilités

  • La salubrité des aliments est la responsabilité de tous, du propriétaire au plongeur; les manipulateurs d'aliments doivent connaître et respecter les règles.

Règl. de l'Ont. 493/17 (en vigueur)

  • Art. 1 : « manipulateur d'aliments » = toute personne employée dans un dépôt d'aliments qui manipule des aliments ou des ustensiles ou est en contact avec eux; « formation des manipulateurs d'aliments » = formation donnée par un conseil de santé ou un programme équivalent reconnu par le ministère; « dépôt d'aliments où sont servis des repas » = repas préparés pour consommation immédiate.
  • Art. 5 : l'avis de début d'exploitation d'un dépôt d'aliments comprend le nom, les coordonnées et l'emplacement.
  • Art. 6 : afficher les résultats d'inspection à la demande de l'inspecteur.
  • Art. 32 : l'exploitant d'un dépôt d'aliments où sont servis des repas s'assure qu'au moins un manipulateur d'aliments ou un superviseur ayant suivi la formation des manipulateurs d'aliments est présent sur les lieux pendant chaque heure d'exploitation.
  • Art. 24 : aucune modification de la surface de plancher des installations sanitaires, des toilettes ou des lavabos sans l'approbation écrite d'un inspecteur de la santé publique.
  • Alinéa 7 (1) b) : aucune pièce où des aliments sont manipulés ne peut servir à dormir.

À propos de DineSafe (2026)

  • Réussite (vert) : infractions mineures ou aucune infraction. Réussite conditionnelle : une ou plusieurs infractions importantes; nouvelle inspection dans les 24 à 48 heures. Fermé : infractions cruciales non corrigées immédiatement; ordre de fermeture.
  • Exemples d'infractions cruciales : pas d'eau courante chaude et froide, infestation, réfrigération inadéquate, refoulement d'égout, pas d'eau potable, aliments contaminés. L'avis le plus récent doit être affiché à l'entrée principale ou près de celle-ci.

Gestion de la salubrité alimentaire (HACCP)

  • HACCP = analyse des risques et maîtrise des points critiques; système d'auto-inspection des risques physiques, chimiques, biologiques et liés aux allergènes; conçu à l'origine pour la NASA.
  • Sept principes : analyse des risques; détermination des points critiques de contrôle (CCP); établissement des limites critiques; surveillance; mesures correctives; vérification; documentation et registres.
  • Exemples de limites critiques : morceaux de poulet à 74 °C; refroidissement de 60 à 20 °C en 2 h, puis à 4 °C en 4 h; lavage des mains entre les aliments crus et prêts à manger.
  • Surveillance : mesurable, consignable, qui et à quelle fréquence. Vérification : un double contrôle, habituellement par une personne qui ne fait pas la surveillance, moins souvent que la surveillance.
  • Les registres devraient être faciles à utiliser (registres affichés sur le matériel); des registres difficiles à utiliser incitent le personnel à inscrire des chiffres sans mesurer.

Rédigé dans nos mots à partir de : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario

FAQ

Manipulation des aliments Ontario – guide d'étude : questions fréquentes

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Non. C'est notre propre résumé du document « La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario ». Servez-vous-en pour réviser, et consultez le guide officiel quand vous avez besoin du texte exact d'une règle.

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