Manipulation des aliments Ontario – Test pratique 4

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. À quelle température les coquillages vivants, comme les huîtres, doivent-ils être livrés?

   1. À la température ambiante, dans l'eau
   2. À -18 °C (0 °F) ou moins
   3. À 10 °C (50 °F) ou moins
   4. À 4 °C (40 °F) ou moins

2. Pourquoi un serveur ne devrait-il pas porter trop d'assiettes à la fois?

   1. Les assiettes pourraient devenir trop chaudes
   2. Les clients pourraient se plaindre du bruit
   3. Cela ralentit le service
   4. Les aliments de différentes assiettes peuvent se toucher

3. Quelle température un thermomètre doit-il indiquer dans un mélange moitié glace concassée, moitié eau?

   1. -18 °C (0 °F)
   2. 10 °C (50 °F)
   3. 0 °C (32 °F)
   4. 4 °C (40 °F)

4. Que signifie le sigle HACCP?

   1. Analyse des risques et maîtrise des points critiques
   2. Loi sur l'hygiène des cuisiniers canadiens
   3. Procédure de cuisson à chaud et à froid
   4. Plan de contrôle de l'hygiène et du nettoyage

5. Une boîte de conserve dégage une odeur étrange à l'ouverture. Pourquoi ne faut-il jamais y goûter pour vérifier?

   1. Cela gaspillerait une portion
   2. Cela gâterait le reste de la boîte
   3. Seul le chef peut goûter
   4. Une infime bouchée peut causer le botulisme

6. Quelle blatte est brun pâle, mesure de 10 à 15 mm et se reproduit plus vite que les autres?

   1. La blatte américaine
   2. La blatte asiatique
   3. La blatte orientale
   4. La blatte germanique

7. Selon le guide, quel assainissant risque de ne pas éliminer tous les types de micro-organismes?

   1. L'eau à 77 °C
   2. L'iode à 25 ppm
   3. Une solution de chlore à 100 ppm
   4. L'ammonium quaternaire

8. Dans le HACCP, « cuire les morceaux de poulet à au moins 74 °C » est un exemple de quoi?

   1. Une règle de documentation
   2. Une étape de vérification
   3. Une limite critique
   4. Une analyse des risques

9. De quoi un lavabo réservé au lavage des mains doit-il être pourvu?

   1. Eau chaude et froide, savon en distributeur, serviettes à usage unique
   2. Eau chaude, un pain de savon et une serviette en tissu commune pour le personnel
   3. Une brosse à ongles et une crème pour les mains
   4. Eau froide et un pain de savon seulement

10. Quelle formation correspond à la définition de « formation des préposés à la manutention des aliments » du règlement?

    1. Un cours général de secourisme
    2. Un cours d'un bureau de santé ou un équivalent reconnu par le ministère
    3. Des conseils d'un collègue d'expérience pendant un quart de travail
    4. N'importe quelle vidéo de cuisine en ligne

11. Quelle est la zone de danger de température pour les aliments?

    1. Entre 0 °C et 4 °C
    2. Entre -18 °C et 0 °C
    3. Entre 4 °C et 60 °C
    4. Entre 60 °C et 100 °C

12. Pour quel type d'aliment les techniques mains libres sont-elles les plus importantes?

    1. Un aliment qui ne sera pas cuit après avoir été touché
    2. De la viande crue que l'on parait
    3. Des aliments congelés que l'on range
    4. Un aliment qui sera frit tout de suite après avoir été touché

13. Après un épisode de vomissements et de diarrhée, quand un préposé à la manipulation des aliments peut-il retourner au travail?

    1. Le lendemain matin, quoi qu'il arrive
    2. 24 heures après la fin des symptômes
    3. 2 heures après le dernier symptôme
    4. Dès qu'il a de nouveau faim

14. Pourquoi devez-vous vous laver les mains après être allé aux toilettes, même si vous avez utilisé beaucoup de papier hygiénique?

    1. C'est seulement une politesse envers les clients
    2. Le papier hygiénique n'est pas hygiénique
    3. Le papier hygiénique contient des produits chimiques
    4. Les microbes passent à travers le papier hygiénique

15. Selon Santé Canada, quelle est la température interne sécuritaire d'une omelette ou d'une quiche?

    1. 74 °C (165 °F)
    2. 82 °C (180 °F)
    3. 63 °C (145 °F)
    4. 60 °C (140 °F)

16. Une planche à découper semble impeccable après le lavage. Pourquoi faut-il quand même l'assainir?

    1. Les inspecteurs vérifient l'odeur d'eau de Javel
    2. L'assainissement la rend plus brillante
    3. Le lavage laisse une pellicule collante
    4. Elle peut encore porter des microbes en quantité dangereuse

17. Quelles tâches une même personne devrait-elle éviter de cumuler pendant un même quart, si possible?

    1. Laver la vaisselle sale et empiler la propre
    2. Passer la vadrouille et balayer le plancher
    3. Lire les nouvelles commandes et dresser les assiettes prêtes
    4. Étiqueter et dater les contenants

18. Vous ouvrez un carton d'œufs et voyez des œufs fêlés avec des plumes. Qu'est-ce que cela indique?

    1. Ils sont sûrs s'ils sont bien cuits
    2. Ils arrivent tout frais de la ferme
    3. Ce sont des œufs extra-gros de catégorie A
    4. Ce sont des œufs de catégorie C, inutilisables

19. Quel est le meilleur moyen d'éviter la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments prêts à manger?

    1. Rincer les couteaux à l'eau froide
    2. Des planches, ustensiles et aires de préparation distincts
    3. Essuyer les planches avec un linge sec
    4. Couper la viande crue seulement après les salades

20. Pourquoi les rongeurs présentent-ils un risque d'incendie dans un restaurant?

    1. Ils font leur nid à l'intérieur des fours chauds
    2. Ils rongent les fils électriques
    3. Ils renversent les chandelles
    4. Ils transportent des allumettes

21. À quelle fréquence les installations sanitaires des toilettes d'un dépôt d'aliments doivent-elles être nettoyées et assainies?

    1. Seulement après les inspections
    2. Une fois par semaine, et après chaque inspection
    3. Au moins une fois par jour et selon le besoin
    4. Une fois par mois

22. Quel additif sert à conserver la couleur et à prolonger la durée de conservation, et peut provoquer des réactions chez les personnes sensibles?

    1. La fécule de maïs
    2. Le bicarbonate de soude
    3. Le sel de table
    4. Les sulfites

23. Selon le guide, quel est le plus grand danger que présentent les animaux nuisibles dans un dépôt d'aliments?

    1. Ils propagent des maladies en contaminant les aliments
    2. Ils font grimper la facture d'électricité
    3. Ils font fuir les clients et nuisent aux ventes
    4. Ils rendent la cuisine bruyante

24. Pourquoi place-t-on les bacs d'aliments en refroidissement sur les tablettes du haut du réfrigérateur?

    1. Parce que la tablette du haut est la plus chaude
    2. Pour que les aliments y gèlent plus vite
    3. Pour que les clients voient les aliments
    4. Pour réduire le risque de contamination croisée

25. Quel organisme fédéral est chargé de l'inspection des aliments à l'échelon fédéral?

    1. Le bureau des règlements municipaux
    2. Le ministère du Travail de l'Ontario
    3. Le bureau de santé publique local
    4. L'Agence canadienne d'inspection des aliments

26. Pourquoi vaut-il mieux prévenir les infestations que d'éliminer les animaux nuisibles?

    1. C'est plus facile et moins coûteux
    2. Les inspecteurs ne vérifient que la prévention
    3. Les produits chimiques sont totalement interdits
    4. On ne peut jamais éliminer les animaux nuisibles

27. Pourquoi parle-t-on de « maladie d'origine alimentaire » plutôt que d'« intoxication alimentaire » dans la plupart des cas?

    1. L'intoxication ne touche que les enfants
    2. La plupart des cas viennent des nettoyants
    3. Le mot intoxication est devenu un terme juridique
    4. La plupart des cas sont des infections, non des poisons

28. Pourquoi le guide suggère-t-il des contenants en métal pour la réserve au froid des aliments dangereux?

    1. Le métal coûte moins cher que le plastique
    2. Le métal n'a jamais besoin d'être lavé
    3. Le métal conduit mieux le froid que le plastique
    4. Le métal empêche toute croissance bactérienne

29. À quelle concentration faut-il préparer un assainissant à base d'ammonium quaternaire?

    1. 50 ppm
    2. 25 ppm
    3. 2 000 ppm
    4. 200 ppm

30. Quelle quantité d'eau de Javel domestique à 5 % faut-il pour obtenir un assainissant à 100 ppm dans un litre d'eau?

    1. 20 mL
    2. 2 mL
    3. 0,5 mL
    4. 50 mL

31. Quel effet la congélation a-t-elle sur la moisissure déjà présente sur un aliment?

    1. Elle transforme la moisissure en levure
    2. Elle tue toutes les cellules de moisissure
    3. Elle élimine complètement ses toxines de l'aliment
    4. Elle arrête sa croissance sans la tuer

32. Quelle est la première étape de la méthode de lavage des mains en six étapes?

    1. Appliquer un désinfectant pour les mains
    2. Vous sécher les mains avec une serviette
    3. Fermer le robinet
    4. Vous mouiller les mains à l'eau chaude

33. Quel poisson frais faut-il rejeter?

    1. Un poisson aux yeux troubles et enfoncés
    2. Un poisson aux yeux clairs et bombés
    3. Un poisson livré sur glace à 3 °C
    4. Un poisson à la chair ferme et élastique

34. Vous pensez qu'un contenant d'aliments a peut-être été contaminé. Que devez-vous faire?

    1. Le placer au fond du réfrigérateur
    2. Le servir vite avant qu'il se gâte
    3. Le jeter ou prévenir votre superviseur
    4. Y goûter pour vérifier

35. Quand faut-il recalibrer un thermomètre à sonde?

    1. Seulement à la demande de l'inspecteur
    2. Seulement quand il ne fonctionne plus
    3. Après une chute
    4. Chaque fois qu'on change la pile

36. Lequel de ces aliments est un aliment potentiellement dangereux?

    1. Le sucre blanc
    2. Le melon tranché
    3. Les craquelins nature
    4. Les pâtes sèches non ouvertes

37. À quelle température interne faut-il cuire des pépites de poulet crues, panées et congelées?

    1. 68 °C (154 °F)
    2. 74 °C (165 °F)
    3. 63 °C (145 °F)
    4. 60 °C (140 °F)

38. Vous vous réveillez avec la diarrhée avant votre quart en cuisine. Que devez-vous faire?

    1. Aviser votre superviseur et ne pas manipuler d'aliments
    2. Travailler en vous lavant les mains plus souvent
    3. Travailler seulement à la caisse
    4. Prendre un médicament et commencer votre quart

39. Quelle boîte de conserve devez-vous rejeter à la réception?

    1. Une boîte dont la date « meilleur avant » est l'an prochain
    2. Une boîte avec une étiquette imprimée bien lisible
    3. Une boîte bombée à une extrémité
    4. Une boîte rangée dans un carton propre

40. Du riz sec est entreposé à la température ambiante. À quel moment peut-il devenir dangereux?

    1. Seulement après un an d'entreposage
    2. Une fois qu'on y ajoute de l'eau et qu'il est cuit
    3. Dès que le sac est ouvert
    4. Seulement s'il est gardé au réfrigérateur

41. Par quelle taille d'ouverture une mouche peut-elle passer?

    1. Environ la taille d'une tête d'épingle
    2. Seulement par une porte ouverte
    3. Environ la taille d'une pièce de monnaie
    4. Environ la taille d'un poing

42. Pourquoi un aliment contaminé par une toxine bactérienne peut-il rester dangereux même après avoir été réchauffé?

    1. Les toxines se forment seulement après le réchauffage
    2. La chaleur retransforme les toxines en spores vivantes
    3. La cuisson donne un mauvais goût aux toxines
    4. Certaines toxines résistent à la cuisson

43. Quelle pratique peut entraîner une contamination par un allergène?

    1. Nettoyer le matériel entre deux aliments
    2. Tenir à jour un classeur de recettes
    3. Réutiliser une pâte pour deux recettes
    4. Se laver les mains entre les commandes

44. Quelle méthode accélère le refroidissement d'une grande marmite de soupe?

    1. L'envelopper de serviettes
    2. La laisser sur la cuisinière
    3. La couvrir d'un couvercle hermétique
    4. Un bain d'eau glacée en remuant

45. Quelle profondeur les bacs peu profonds doivent-ils avoir pour refroidir des aliments chauds?

    1. De 5 à 7 cm (2 à 3 pouces) ou moins
    2. N'importe quelle profondeur s'ils sont couverts
    3. Au moins 30 cm (12 pouces)
    4. De 15 à 20 cm (6 à 8 pouces)

46. Selon le Règlement sur les dépôts d'aliments, quelle utilisation d'une pièce de préparation des aliments est interdite?

    1. Y ranger des ustensiles propres
    2. Y dormir
    3. Y laver la vaisselle
    4. Y avoir un lavabo pour les mains

47. Que devez-vous faire avec un thermomètre à sonde après chaque utilisation?

    1. Le laisser dans l'aliment mesuré
    2. L'essuyer sur votre tablier
    3. Le rincer au lavabo pour les mains
    4. Nettoyer et assainir la sonde

48. Où range-t-on, dans le réfrigérateur, les fruits et légumes crus et les aliments qui seront réchauffés?

    1. Sur le plancher de la chambre froide, dans leurs boîtes
    2. Au centre, entre les deux autres groupes
    3. Sur la tablette tout en haut
    4. Sous la viande crue

49. Un ragoût est vérifié deux heures après la cuisson et il est encore à 30 °C. Que faut-il faire?

    1. Le réchauffer et le servir tout de suite
    2. Le jeter
    3. Le mettre au congélateur
    4. Le laisser refroidir toute la nuit

50. À quoi ressemblent le plus les excréments de blattes?

    1. À des grains de riz blanc
    2. À de gros grains de poivre
    3. À de petites gouttes d'huile
    4. À une fine poudre blanche