Quelle profondeur les bacs peu profonds doivent-ils avoir pour refroidir des aliments chauds?

De 5 à 7 cm (2 à 3 pouces) ou moins

N'importe quelle profondeur s'ils sont couverts

Manipulation des aliments Ontario – aperçu

Manipulation des aliments Ontario: Cuisson, refroidissement et réchauffage

Températures internes de cuisson minimales de la volaille, de la viande hachée, du porc, du poisson et des préparations alimentaires; la règle de refroidissement en deux étapes (de 60 °C à 20 °C en 2 heures, puis à 4 °C en 4 heures de plus); bacs peu profonds et bains d'eau glacée; réchauffage rapide à une température sécuritaire.

Aucune inscription
Chaque réponse expliquée
Indépendant · site non gouvernemental

30 questions
Révision par thème

0/30

Cuisson, refroidissement et réchauffage · Question 1Pointage 0/0

Selon Santé Canada, quelle est la température sécuritaire d'un bifteck de bœuf mi-saignant?

Astuce : appuyez sur 1 à 4 pour répondre, puis sur Entrée pour passer à la question suivante.

Référence d'étude : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Temps et température — cuisson, refroidissement, réchauffage; Santé Canada, Températures sécuritaires de cuisson interne

Les 30 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

Selon Santé Canada, quelle est la température sécuritaire d'un bifteck de bœuf mi-saignant?
1. 55 °C (131 °F)
2. 71 °C (160 °F)
3. 63 °C (145 °F)
4. 82 °C (180 °F)
Quelle température la farce cuite dans une dinde doit-elle atteindre?
1. 60 °C (140 °F)
2. 63 °C (145 °F)
3. 74 °C (165 °F)
4. 65 °C (149 °F)
Une salade de pommes de terre est préparée à la température ambiante (20 °C). En combien de temps doit-elle être refroidie à 4 °C?
1. En moins de huit heures
2. En moins de deux heures
3. En moins de 24 heures
4. En moins de quatre heures
Quelle profondeur les bacs peu profonds doivent-ils avoir pour refroidir des aliments chauds?
1. De 5 à 7 cm (2 à 3 pouces) ou moins
2. N'importe quelle profondeur s'ils sont couverts
3. Au moins 30 cm (12 pouces)
4. De 15 à 20 cm (6 à 8 pouces)
Quelle température interne un filet de saumon cuit au four doit-il atteindre?
1. 70 °C (158 °F)
2. 60 °C (140 °F)
3. 50 °C (122 °F)
4. 82 °C (180 °F)
Laquelle de ces pratiques est l'une des principales causes de maladie d'origine alimentaire?
1. Utiliser un thermomètre à sonde
2. Cuire les aliments en petits lots
3. Congeler les aliments trop vite
4. Refroidir les aliments trop lentement
Une fois l'aliment à 20 °C, en combien d'heures supplémentaires doit-il atteindre 4 °C ou moins?
1. Deux heures
2. Huit heures
3. Quatre heures
4. Douze heures
Quelle est la température interne minimale pour des galettes de bœuf haché?
1. 55 °C (131 °F)
2. 71 °C (160 °F)
3. 60 °C (140 °F)
4. 63 °C (145 °F)
Pour vérifier une galette de burger avec un thermomètre à sonde, où faut-il l'insérer?
1. Dans le pain, à côté de la galette
2. Par le côté, jusqu'au centre
3. Tout droit jusqu'au gril
4. Juste sous la croûte du dessus
Quelle est la meilleure façon de refroidir une grande quantité de riz cuit?
1. L'étaler dans des bacs peu profonds au réfrigérateur
2. Le couvrir hermétiquement sur le comptoir
3. Le laisser refroidir dans la marmite profonde
4. Poser la marmite chaude sur le plancher
Quelle température interne un poulet rôti entier doit-il atteindre?
1. 71 °C (160 °F)
2. 63 °C (145 °F)
3. 82 °C (180 °F)
4. 60 °C (140 °F)
Pourquoi place-t-on les bacs d'aliments en refroidissement sur les tablettes du haut du réfrigérateur?
1. Parce que la tablette du haut est la plus chaude
2. Pour que les aliments y gèlent plus vite
3. Pour que les clients voient les aliments
4. Pour réduire le risque de contamination croisée
En combien de temps un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 20 °C?
1. Quatre heures
2. Deux heures
3. Huit heures
4. Six heures
Pourquoi un hamburger doit-il être cuit de part en part, alors qu'un bifteck peut être servi moins cuit?
1. Les galettes sont plus minces et refroidissent plus vite dans l'assiette
2. Le bifteck ne porte jamais de bactéries
3. Le bœuf haché provient d'animaux plus âgés
4. Le hachage mélange les bactéries de surface à la viande
Un ragoût est vérifié deux heures après la cuisson et il est encore à 30 °C. Que faut-il faire?
1. Le réchauffer et le servir tout de suite
2. Le jeter
3. Le mettre au congélateur
4. Le laisser refroidir toute la nuit
Quelle méthode accélère le refroidissement d'une grande marmite de soupe?
1. L'envelopper de serviettes
2. La laisser sur la cuisinière
3. La couvrir d'un couvercle hermétique
4. Un bain d'eau glacée en remuant
En combien de temps un aliment réchauffé doit-il atteindre sa température sécuritaire?
1. En moins de six heures
2. En moins de deux heures
3. N'importe quand avant le service
4. En moins de douze heures
Pourquoi ne faut-il pas réchauffer une soupe froide dans une table à vapeur ou une soupière?
1. Les tables à vapeur consomment trop d'eau à haute température
2. C'est contraire aux règles de prévention des incendies
3. Ces appareils ne chauffent ni assez vite ni assez fort
4. Les soupières cuisent les aliments trop vite et inégalement
Quand faut-il placer un aliment cuit encore chaud sur de la glace ou au réfrigérateur pour le refroidir?
1. Avant qu'il descende sous 60 °C
2. Seulement une fois complètement froid
3. Après 3 heures sur le comptoir
4. Quand il atteint la température ambiante
Selon Santé Canada, quelle est la température interne sécuritaire d'une omelette ou d'une quiche?
1. 74 °C (165 °F)
2. 82 °C (180 °F)
3. 63 °C (145 °F)
4. 60 °C (140 °F)
Comment faut-il réchauffer une sauce brune?
1. La passer quelques secondes au micro-ondes
2. La mettre dans la table à vapeur
3. La porter à ébullition
4. La tiédir à 40 °C
Une fois que le thermomètre indique la bonne température de cuisson, pendant combien de temps l'aliment doit-il y rester?
1. Au moins 2 heures
2. Au moins 1 seconde
3. Au moins 30 minutes
4. Au moins 15 secondes
À quelle température interne faut-il cuire des pépites de poulet crues, panées et congelées?
1. 68 °C (154 °F)
2. 74 °C (165 °F)
3. 63 °C (145 °F)
4. 60 °C (140 °F)
Une lasagne contient de la viande, du fromage et des œufs. Quelle température interne doit-elle atteindre?
1. 60 °C (140 °F)
2. 65 °C (149 °F)
3. 74 °C (165 °F)
4. 70 °C (158 °F)
Du poulet au four sur une ligne chaude est descendu sous 60 °C, mais depuis moins de deux heures. Que peut-on faire?
1. Le réchauffer une seule fois à 74 °C pendant 15 secondes
2. Le refroidir et le servir froid
3. Le réchauffer autant de fois que nécessaire
4. Continuer à le garder tel quel
À quelle température interne faut-il réchauffer les restes?
1. 50 °C (122 °F)
2. 60 °C (140 °F)
3. 63 °C (145 °F)
4. 74 °C (165 °F)
Comment faut-il entreposer un aliment refroidi une fois qu'il est complètement froid?
1. Sans étiquette, sur la tablette du bas
2. Dans la marmite où il a cuit
3. Découvert pour qu'il reste sec
4. Couvert hermétiquement, étiqueté et daté
À quelle température interne faut-il cuire des ailes et des poitrines de poulet (volaille en morceaux)?
1. 68 °C (154 °F)
2. 60 °C (140 °F)
3. 74 °C (165 °F)
4. 63 °C (145 °F)
À quelle température interne minimale faut-il cuire des côtelettes de porc?
1. 82 °C (180 °F)
2. 63 °C (145 °F)
3. 71 °C (160 °F)
4. 60 °C (140 °F)
Le chili d'hier a été réchauffé et servi aujourd'hui. Il en reste. Que faut-il en faire?
1. Le jeter
2. Le refroidir et le réchauffer de nouveau demain
3. Le mélanger à une nouvelle préparation
4. Le congeler pour la semaine prochaine

Cuisson, refroidissement et réchauffage : règles clés à retenir

Notre résumé de ce que dit le guide officiel sur ce sujet, dans nos propres mots. Lisez-le avant ou après les questions ci-dessus, puis consultez le chapitre original. Lire le chapitre officiel ↗

Cuisson

Mélanges d'aliments contenant des aliments dangereux : température interne de 74 °C (165 °F); confirmez avec une sonde pendant au moins 15 secondes.
Pièces entières : les bactéries de surface sont tuées même si le centre est moins chaud; la viande hachée répartit les bactéries de surface dans toute la masse, elle doit donc être cuite à cœur.
Tableau du guide (à partir de l'état cru, maintenu au moins 15 secondes) : porc 71 °C; volaille entière 82 °C; morceaux de volaille ou volaille hachée 74 °C; viande hachée autre que la volaille 71 °C; poisson 70 °C; mélanges contenant de la volaille, des œufs, de la viande, du poisson ou d'autres aliments potentiellement dangereux 74 °C.

Températures sécuritaires de cuisson interne (canada.ca, consulté le 2026-10-16)

Bœuf, veau ou agneau haché 71 °C; pièces de bœuf, de veau ou d'agneau mi-saignantes 63 °C, à point 71 °C, bien cuites 77 °C; bœuf attendri mécaniquement 63 °C (retourner au moins deux fois).
Porc haché et pièces de porc 71 °C. Morceaux de volaille, volaille hachée, farce, produits de poulet panés crus congelés 74 °C; volaille entière 82 °C.
Plats aux œufs 74 °C. Poisson 70 °C. Mollusques et crustacés 74 °C. Restes 74 °C. Saucisses à hot-dog 74 °C.
Thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os; hamburgers : par le côté.

Refroidissement

Les aliments doivent être mis sur la glace ou au réfrigérateur avant de descendre sous 60 °C.
Règle en deux étapes : de 60 °C à 20 °C en deux heures, puis de 20 °C à 4 °C ou moins dans les quatre heures suivantes. Un refroidissement trop lent est l'une des principales causes de maladies d'origine alimentaire.
Plats peu profonds de 5 à 7 cm (2 à 3 po) ou moins, partiellement couverts, sur les étagères du haut; remuez. Une fois refroidis, couvrez hermétiquement, étiquetez et datez.
Grands contenants : bain d'eau glacée en remuant, bâton refroidisseur, ajout de glace dans l'aliment, division en petites quantités.
Aliments préparés à la température ambiante (p. ex., salades) : refroidis de 20 °C à 4 °C en quatre heures.

Réchauffage

Réchauffez les aliments dangereux à leur température minimale de cuisson pendant au moins 15 secondes, en l'atteignant en deux heures; utilisez un feu vif.
Amenez les soupes, les ragoûts et les sauces à ébullition; réchauffez en petites quantités.
Ne réchauffez jamais dans un appareil de maintien au chaud (four de maintien, table à vapeur, marmite à soupe).
Les restes traversent deux fois la zone de danger; jetez les restes après le réchauffage (pas de restes de restes).

Exemple de mesure corrective

Poulet cuit au four maintenu au chaud : maintenu plus de deux heures sous 60 °C → jetez-le; moins de deux heures → réchauffez-le à 74 °C pendant 15 secondes, une seule fois.
Aliment non refroidi à 20 °C en deux heures → jetez-le.

Réviser les règles « Cuisson, refroidissement et réchauffage » en fiches →