Manipulation des aliments Ontario – Examen simulé 2

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Du riz sec est entreposé à la température ambiante. À quel moment peut-il devenir dangereux?

   1. Seulement après un an d'entreposage
   2. Une fois qu'on y ajoute de l'eau et qu'il est cuit
   3. Dès que le sac est ouvert
   4. Seulement s'il est gardé au réfrigérateur

2. Selon le règlement, dans quelle plage doit rester l'eau de lavage d'un lave-vaisselle mécanique?

   1. De 24 °C à 43 °C
   2. De 60 °C à 71 °C
   3. De 77 °C à 82 °C
   4. De 43 °C à 50 °C

3. Quel type d'eau un dépôt d'aliments doit-il utiliser?

   1. Des eaux grises pour le rinçage
   2. De l'eau de pluie, si elle a été filtrée
   3. N'importe quelle eau claire du robinet
   4. De l'eau potable (propre à la consommation)

4. Pourquoi le guide suggère-t-il des contenants en métal pour la réserve au froid des aliments dangereux?

   1. Le métal coûte moins cher que le plastique
   2. Le métal n'a jamais besoin d'être lavé
   3. Le métal conduit mieux le froid que le plastique
   4. Le métal empêche toute croissance bactérienne

5. Vous vous réveillez avec la diarrhée avant votre quart en cuisine. Que devez-vous faire?

   1. Aviser votre superviseur et ne pas manipuler d'aliments
   2. Travailler en vous lavant les mains plus souvent
   3. Travailler seulement à la caisse
   4. Prendre un médicament et commencer votre quart

6. Avec quoi devez-vous prendre la glace pour les boissons?

   1. Une tasse à café propre
   2. Votre main couverte d'un gant
   3. Une pelle de qualité alimentaire à manche
   4. Un verre à boire propre pris sur le support

7. Après un épisode de vomissements et de diarrhée, quand un préposé à la manipulation des aliments peut-il retourner au travail?

   1. Le lendemain matin, quoi qu'il arrive
   2. 24 heures après la fin des symptômes
   3. 2 heures après le dernier symptôme
   4. Dès qu'il a de nouveau faim

8. Un aliment humide est considéré comme potentiellement dangereux lorsque son pH dépasse quelle valeur?

   1. 2,0
   2. 4,5
   3. 9,5
   4. 12,0

9. Selon le guide, quel assainissant risque de ne pas éliminer tous les types de micro-organismes?

   1. L'eau à 77 °C
   2. L'iode à 25 ppm
   3. Une solution de chlore à 100 ppm
   4. L'ammonium quaternaire

10. Quelle méthode accélère le refroidissement d'une grande marmite de soupe?

    1. L'envelopper de serviettes
    2. La laisser sur la cuisinière
    3. La couvrir d'un couvercle hermétique
    4. Un bain d'eau glacée en remuant

11. Pourquoi les préposés à la manipulation des aliments doivent-ils éviter le vernis à ongles?

    1. Il affaiblit les ongles
    2. Il peut s'écailler et tomber dans les aliments
    3. Il tache les planches à découper
    4. Il rend les gants trop serrés

12. Quelle mesure aide à mettre un bâtiment à l'épreuve des animaux nuisibles?

    1. Poser des moustiquaires aux fenêtres et aux bouches d'aération
    2. Entreposer les fruits et légumes sur le plancher
    3. Laisser la porte arrière entrouverte
    4. Laisser de l'eau dans les éviers la nuit

13. Une poubelle de la cuisine est pleine. Que faut-il faire?

    1. Attendre la fin du quart
    2. Ajouter un deuxième sac par-dessus
    3. Tasser les déchets pour en mettre plus
    4. La vider immédiatement

14. Qu'exige le règlement de chaque dépôt d'aliments en ce qui concerne les animaux nuisibles?

    1. Une protection contre leur entrée et leur reproduction
    2. Une affiche dans la vitrine
    3. Une vaporisation chimique quotidienne
    4. Un chat gardé sur place pour attraper les souris

15. Un restaurant prévoit rénover sa cuisine. Que recommande le guide avant le début des travaux?

    1. Fermer le restaurant pendant un an
    2. Faire voter les clients sur l'aménagement
    3. Construire d'abord et faire inspecter une fois les travaux terminés
    4. Soumettre les plans au bureau de santé publique

16. Vous devez rejeter une partie d'une livraison. Avant que le livreur la reprenne, qu'est-ce que vous devez obtenir?

    1. Une promesse verbale du livreur
    2. Un ajustement ou un crédit signé
    3. Seulement une nouvelle date de livraison
    4. Rien, il suffit de la laisser partir

17. Un bar achemine ses boissons par des conduites en cuivre. Quelle boisson peut y circuler sans danger?

    1. Le jus d'orange
    2. La limonade
    3. Les boissons gazeuses
    4. L'eau ordinaire

18. Pourquoi un hamburger doit-il être cuit de part en part, alors qu'un bifteck peut être servi moins cuit?

    1. Les galettes sont plus minces et refroidissent plus vite dans l'assiette
    2. Le bifteck ne porte jamais de bactéries
    3. Le bœuf haché provient d'animaux plus âgés
    4. Le hachage mélange les bactéries de surface à la viande

19. En combien de temps les œufs de mouche domestique peuvent-ils éclore?

    1. Environ six mois après la ponte
    2. En aussi peu que sept jours
    3. En exactement une heure
    4. Seulement après un an

20. Que signifie le sigle HACCP?

    1. Analyse des risques et maîtrise des points critiques
    2. Loi sur l'hygiène des cuisiniers canadiens
    3. Procédure de cuisson à chaud et à froid
    4. Plan de contrôle de l'hygiène et du nettoyage

21. Un thermomètre numérique indique 2 °C dans un mélange d'eau glacée et n'a pas de bouton de remise à zéro. Que devez-vous essayer d'abord?

    1. Le tapoter jusqu'à ce qu'il indique zéro
    2. Le passer au lave-vaisselle pour réinitialiser la sonde
    3. Continuer à l'utiliser tel quel
    4. Changer la pile ou le faire réparer

22. Comment entreposer la farine, le riz et les autres produits secs en vrac une fois ouverts?

    1. Sur le plancher, dans leurs sacs
    2. Dans des bacs ouverts, faciles à puiser
    3. Dans leurs sacs de papier d'origine déchirés
    4. Dans des contenants fermés en métal ou en plastique

23. Une blatte noire et luisante d'environ 25 à 32 mm est trouvée au sous-sol. De quelle espèce s'agit-il probablement?

    1. La blatte asiatique
    2. La blatte germanique
    3. La blatte orientale
    4. La blatte à bandes brunes

24. Dans un lave-vaisselle à haute température, quelle doit être la température du rinçage d'assainissement?

    1. 60 °C (140 °F) ou plus
    2. 43 °C (110 °F) ou plus
    3. 71 °C (160 °F) ou plus
    4. 82 °C (180 °F) ou plus

25. Vous transvasez un nettoyant dans un flacon pulvérisateur plus petit. Que devez-vous faire avec ce flacon?

    1. Le rincer d'abord avec du jus
    2. Le ranger sur l'étagère au-dessus des aliments
    3. Y inscrire le nom du produit et sa composition
    4. Ne pas l'étiqueter si le liquide à l'intérieur est transparent

26. Un cuisinier coupe du poulet cru, essuie la planche avec un linge, puis un autre cuisinier y hache de la laitue. Quelle est l'erreur?

    1. Le linge était de couleur claire
    2. La planche n'a pas été nettoyée et assainie
    3. La laitue n'a pas été cuite d'abord
    4. Le poulet a été coupé trop lentement

27. Des moules vivantes arrivent et certaines coquilles sont entrouvertes. Vous les tapotez et elles restent ouvertes. Que devez-vous faire?

    1. Les utiliser plutôt dans une soupe
    2. Les faire cuire pour voir si elles s'ouvrent
    3. Les rejeter, car elles sont mortes
    4. Les faire tremper dans l'eau salée toute la nuit

28. Lequel de ces aliments fait partie des allergènes alimentaires prioritaires de Santé Canada?

    1. Le riz
    2. Le sésame
    3. Les pommes
    4. Les carottes

29. Pourquoi vaut-il mieux prévenir les infestations que d'éliminer les animaux nuisibles?

    1. C'est plus facile et moins coûteux
    2. Les inspecteurs ne vérifient que la prévention
    3. Les produits chimiques sont totalement interdits
    4. On ne peut jamais éliminer les animaux nuisibles

30. Quel groupe de clients court un risque plus élevé de subir des conséquences graves d'une maladie d'origine alimentaire?

    1. Les adultes en bonne santé de moins de 40 ans
    2. Les athlètes adolescents
    3. Les habitués du restaurant
    4. Les femmes enceintes

31. Après un avis de réussite conditionnelle (Conditional Pass) à Toronto, dans quel délai l'inspecteur revient-il habituellement?

    1. Dans les 6 mois
    2. Dans l'année
    3. Jamais, sauf en cas de plainte
    4. Dans les 24 à 48 heures

32. Quelle température un thermomètre doit-il indiquer dans un mélange moitié glace concassée, moitié eau?

    1. -18 °C (0 °F)
    2. 10 °C (50 °F)
    3. 0 °C (32 °F)
    4. 4 °C (40 °F)

33. Quelle blatte est brun pâle, mesure de 10 à 15 mm et se reproduit plus vite que les autres?

    1. La blatte américaine
    2. La blatte asiatique
    3. La blatte orientale
    4. La blatte germanique

34. Pourquoi le guide recommande-t-il, pour la lutte antiparasitaire, d'entreposer les aliments à au moins 15 cm du sol?

    1. Pour que les animaux nuisibles atteignent l'appât placé sous les étagères
    2. Pour pouvoir surveiller les signes d'animaux nuisibles
    3. Pour accélérer les livraisons
    4. Pour garder le plancher plus chaud

35. Après combien de temps environ les symptômes de l'hépatite A transmise par un travailleur infecté apparaissent-ils habituellement?

    1. 2 heures
    2. 18 heures
    3. 3 jours
    4. 25 jours

36. Comment faut-il sécher la vaisselle après l'avoir assainie?

    1. L'essuyer avec un linge à vaisselle propre
    2. La laisser sécher à l'air sur un égouttoir incliné
    3. La sécher avec des serviettes de papier
    4. La sécher avec le tablier de l'employé

37. En combien de temps un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 20 °C?

    1. Quatre heures
    2. Deux heures
    3. Huit heures
    4. Six heures

38. Quel est le meilleur moyen de limiter la propagation des virus dans un dépôt d'aliments?

    1. Le lavage des mains
    2. L'ajout de sel
    3. La congélation des aliments
    4. Un réfrigérateur plus grand

39. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, que n'est-il pas permis à un préposé de faire pendant qu'il manipule des aliments?

    1. Boire de l'eau pendant sa pause
    2. Faire usage de tabac
    3. Parler aux clients
    4. Porter une montre

40. À quelle hauteur du plancher les aliments doivent-ils être entreposés?

    1. Au moins 5 cm (2 pouces)
    2. À n'importe quelle hauteur s'ils sont en boîte
    3. Au moins 2 cm (1 pouce)
    4. Au moins 15 cm (6 pouces)

41. Quel effet a le fait de refroidir un aliment à 4 °C ou moins sur les bactéries?

    1. Il détruit les toxines déjà produites
    2. Il ralentit leur croissance sans les tuer
    3. Il transforme les bactéries en spores inoffensives
    4. Il tue toutes les bactéries en une journée

42. Un inspecteur de la santé publique a-t-il besoin d'un mandat pour entrer dans un restaurant pendant les heures d'ouverture?

    1. Seulement en présence de la police
    2. Non, la LPPS lui confère un droit d'entrée
    3. Oui, un mandat est toujours nécessaire
    4. Seulement si le propriétaire consent par écrit

43. Si le médecin-hygiéniste demande des tests pour confirmer qu'un préposé n'est pas porteur d'une maladie, que doit faire ce préposé?

    1. Refuser, sauf s'il se sent malade
    2. Porter un masque au lieu de passer les tests
    3. Aller travailler dans un autre restaurant
    4. Se soumettre aux tests médicaux exigés

44. Pendant combien de temps devez-vous faire mousser le savon lorsque vous vous lavez les mains?

    1. De 15 à 20 secondes
    2. 5 secondes
    3. De 2 à 3 secondes
    4. 2 minutes

45. Pendant combien de temps les articles doivent-ils être en contact avec l'assainissant ou l'eau à 77 °C?

    1. Au moins 45 secondes
    2. Au moins 2 heures
    3. Au moins 10 minutes
    4. Au moins 5 secondes

46. Quelle quantité d'eau de Javel domestique à 5 % faut-il pour obtenir un assainissant à 100 ppm dans un litre d'eau?

    1. 20 mL
    2. 2 mL
    3. 0,5 mL
    4. 50 mL

47. Lequel de ces endroits convient à l'entreposage des aliments?

    1. Les toilettes du personnel
    2. La chaufferie
    3. Une pièce réservée à l'entreposage des aliments
    4. Un couloir près de la sortie, sur des étagères

48. À quelle température interne faut-il cuire des ailes et des poitrines de poulet (volaille en morceaux)?

    1. 68 °C (154 °F)
    2. 60 °C (140 °F)
    3. 74 °C (165 °F)
    4. 63 °C (145 °F)

49. En Ontario, quel type de maladie d'origine alimentaire est le plus répandu?

    1. La maladie causée par du verre
    2. La maladie causée par un métal
    3. La maladie causée par un additif
    4. La maladie causée par des bactéries

50. Après avoir accepté une livraison de poisson congelé, que devez-vous faire en premier?

    1. Le mettre au congélateur le plus vite possible
    2. Le laisser sur le quai jusqu'au dîner
    3. Le laisser dehors jusqu'à ce que le gérant l'ait compté
    4. Le déballer sur le comptoir de préparation