Manipulation des aliments Ontario: Réception et entreposage

Les 35 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Vous ouvrez une grosse boîte de haricots, mais vous n'en utilisez que la moitié. Que devez-vous faire du reste?

   1. Le réchauffer dans la même boîte
   2. Le laisser dans la boîte sur l'étagère
   3. Le transférer dans un contenant alimentaire couvert
   4. Le garder dans la boîte ouverte au réfrigérateur

2. Un produit congelé arrive alors qu'il commence déjà à dégeler. Quelles sont vos options?

   1. Le réfrigérer, le dater et poursuivre la décongélation, ou le rejeter
   2. Le mélanger avec les stocks congelés plus anciens
   3. Le recongeler immédiatement
   4. Le laisser finir de dégeler sur le quai, puis le recongeler

3. Quel renseignement doit figurer dans le registre des livraisons quand vous rejetez une livraison?

   1. Le prix de la prochaine commande
   2. La météo et la circulation au moment de la livraison
   3. La norme que l'aliment ne respectait pas
   4. L'adresse personnelle du livreur

4. Que signifie le sigle PEPS (FIFO en anglais) dans la rotation des stocks?

   1. Peser, emballer, poser, sceller
   2. Produits frais en premier seulement
   3. Premier entré, premier sorti
   4. Préparer, emballer, puis surgeler

5. Vous ouvrez un carton d'œufs et voyez des œufs fêlés avec des plumes. Qu'est-ce que cela indique?

   1. Ils sont sûrs s'ils sont bien cuits
   2. Ils arrivent tout frais de la ferme
   3. Ce sont des œufs extra-gros de catégorie A
   4. Ce sont des œufs de catégorie C, inutilisables

6. Quelle boîte de conserve devez-vous rejeter à la réception?

   1. Une boîte dont la date « meilleur avant » est l'an prochain
   2. Une boîte avec une étiquette imprimée bien lisible
   3. Une boîte bombée à une extrémité
   4. Une boîte rangée dans un carton propre

7. Un produit arrive sans date « meilleur avant ». Que devez-vous faire selon la règle PEPS?

   1. Le jeter immédiatement
   2. L'entreposer sans étiquette
   3. L'utiliser avant tout le reste sur l'étagère
   4. Y inscrire sa date de réception

8. Un voisin offre à votre restaurant des pots de tomates en conserve maison. Que devez-vous faire?

   1. Les faire bouillir, puis les utiliser
   2. Les accepter seulement pour les sauces
   3. Les refuser en raison du risque de botulisme
   4. Les accepter si les couvercles semblent bien scellés

9. Comment entreposer la farine, le riz et les autres produits secs en vrac une fois ouverts?

   1. Sur le plancher, dans leurs sacs
   2. Dans des bacs ouverts, faciles à puiser
   3. Dans leurs sacs de papier d'origine déchirés
   4. Dans des contenants fermés en métal ou en plastique

10. La date « meilleur avant » d'un produit livré est déjà dépassée. Que devez-vous faire?

    1. L'accepter et l'utiliser en premier
    2. Modifier vous-même l'étiquette de date
    3. Ne pas l'accepter
    4. L'accepter à prix réduit

11. Vous devez rejeter une partie d'une livraison. Avant que le livreur la reprenne, qu'est-ce que vous devez obtenir?

    1. Une promesse verbale du livreur
    2. Un ajustement ou un crédit signé
    3. Seulement une nouvelle date de livraison
    4. Rien, il suffit de la laisser partir

12. Une nouvelle caisse de ketchup arrive. Où faut-il la placer sur l'étagère?

    1. Sur les bouteilles déjà ouvertes
    2. Devant le ketchup plus ancien
    3. Derrière le ketchup plus ancien
    4. Sur le plancher, à côté de l'étagère

13. Quel type d'eau un dépôt d'aliments doit-il utiliser?

    1. Des eaux grises pour le rinçage
    2. De l'eau de pluie, si elle a été filtrée
    3. N'importe quelle eau claire du robinet
    4. De l'eau potable (propre à la consommation)

14. À quelle température les livraisons d'aliments congelés doivent-elles arriver?

    1. -5 °C (23 °F) ou moins
    2. -18 °C (0 °F) ou moins
    3. 0 °C (32 °F) ou moins
    4. 4 °C (40 °F) ou moins

15. Des moules vivantes arrivent et certaines coquilles sont entrouvertes. Vous les tapotez et elles restent ouvertes. Que devez-vous faire?

    1. Les utiliser plutôt dans une soupe
    2. Les faire cuire pour voir si elles s'ouvrent
    3. Les rejeter, car elles sont mortes
    4. Les faire tremper dans l'eau salée toute la nuit

16. À quelle température les coquillages vivants, comme les huîtres, doivent-ils être livrés?

    1. À la température ambiante, dans l'eau
    2. À -18 °C (0 °F) ou moins
    3. À 10 °C (50 °F) ou moins
    4. À 4 °C (40 °F) ou moins

17. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, quels œufs un restaurant ne peut-il pas servir?

    1. Les œufs liquides pasteurisés
    2. Les œufs gardés à 4 °C
    3. Les gros œufs de catégorie A
    4. Les œufs non classés ou de catégorie C

18. Après avoir accepté une livraison de poisson congelé, que devez-vous faire en premier?

    1. Le mettre au congélateur le plus vite possible
    2. Le laisser sur le quai jusqu'au dîner
    3. Le laisser dehors jusqu'à ce que le gérant l'ait compté
    4. Le déballer sur le comptoir de préparation

19. Des champignons arrivent dans une boîte de carton. Peut-on réutiliser cette boîte pour entreposer d'autres aliments?

    1. Oui, une fois essuyée
    2. Oui, si on la tapisse d'abord de papier d'aluminium ou de pellicule plastique
    3. Oui, mais seulement pour les produits secs
    4. Non, le carton ne peut être nettoyé ni assaini

20. Une livraison de crème réfrigérée arrive. Quelle est la température maximale acceptable?

    1. 10 °C (50 °F)
    2. 15 °C (59 °F)
    3. 7 °C (45 °F)
    4. 4 °C (40 °F)

21. Quelle viande peut-on utiliser dans un dépôt d'aliments?

    1. De la viande inspectée par le gouvernement
    2. De la viande achetée à un voisin
    3. De la viande vendue dans un kiosque routier
    4. De la viande d'un ami chasseur

22. Un sac de farine livré présente de petits trous rongés. Qu'est-ce que cela laisse supposer?

    1. Des ravageurs ont pu s'y introduire
    2. Le sac a été scellé sous vide
    3. La farine a été pasteurisée
    4. La farine est très fraîche

23. À quelle hauteur du plancher les aliments doivent-ils être entreposés?

    1. Au moins 5 cm (2 pouces)
    2. À n'importe quelle hauteur s'ils sont en boîte
    3. Au moins 2 cm (1 pouce)
    4. Au moins 15 cm (6 pouces)

24. Comment vérifier la température d'une caisse de galettes de burger congelées emballées qu'on ne peut pas sonder directement?

    1. Placer la sonde entre deux emballages
    2. Tâter la boîte avec la main
    3. Percer un emballage avec la sonde
    4. Se fier à la température inscrite sur la facture

25. Une boîte de poulet congelé présente de gros cristaux de glace et des parties desséchées. Que devez-vous faire?

    1. L'accepter si le livreur est d'accord
    2. L'accepter et la faire cuire d'abord
    3. La mettre directement au congélateur
    4. La rejeter parce qu'elle a été décongelée et recongelée

26. Lequel de ces endroits convient à l'entreposage des aliments?

    1. Les toilettes du personnel
    2. La chaufferie
    3. Une pièce réservée à l'entreposage des aliments
    4. Un couloir près de la sortie, sur des étagères

27. Quel emballage sous atmosphère modifiée (C.A.M.) faut-il rejeter?

    1. Un emballage avec des bulles et un contenu gluant
    2. Un emballage bien scellé à pellicule transparente
    3. Un emballage loin de sa date de péremption
    4. Un emballage reçu à la température indiquée

28. Pourquoi ne faut-il pas surcharger les étagères d'entreposage?

    1. Les aliments goûtent meilleur s'ils sont espacés
    2. Les étagères surchargées attirent l'attention des inspecteurs
    3. L'air doit circuler et les aliments doivent rester séparés
    4. Cela garde la pièce plus chaude

29. Où faut-il ranger les produits chimiques de nettoyage?

    1. Loin des aliments, dans leur contenant d'origine étiqueté
    2. À côté des aliments pour les avoir sous la main
    3. Dans des contenants alimentaires vides réutilisés
    4. Sur l'étagère du haut, au-dessus des produits secs, au sec

30. Vous appuyez sur un filet de poisson et la marque de votre doigt reste dans la chair. Qu'est-ce que cela signifie?

    1. Le poisson doit être rejeté
    2. Le poisson est très frais
    3. Le poisson est prêt à cuire
    4. Le poisson vient d'être congelé

31. Pendant combien de temps un dépôt d'aliments doit-il conserver ses dossiers d'achat d'aliments?

    1. Seulement jusqu'au paiement de la facture du fournisseur
    2. Au moins jusqu'à un an après l'achat
    3. Au moins dix ans
    4. Au moins un mois

32. Quel signe indique que vous devez rejeter une livraison de poulet cru?

    1. Il est gluant et collant au toucher
    2. Il est froid au toucher
    3. Il porte une étiquette du gouvernement
    4. Il est emballé dans une boîte propre

33. Quel lait un dépôt d'aliments peut-il acheter et utiliser?

    1. N'importe quel lait s'il est bouilli
    2. Du lait cru de la ferme
    3. Du lait de chèvre non pasteurisé
    4. Du lait pasteurisé seulement

34. Quel poisson frais faut-il rejeter?

    1. Un poisson aux yeux troubles et enfoncés
    2. Un poisson aux yeux clairs et bombés
    3. Un poisson livré sur glace à 3 °C
    4. Un poisson à la chair ferme et élastique

35. Une boîte de conserve dégage une odeur étrange à l'ouverture. Pourquoi ne faut-il jamais y goûter pour vérifier?

    1. Cela gaspillerait une portion
    2. Cela gâterait le reste de la boîte
    3. Seul le chef peut goûter
    4. Une infime bouchée peut causer le botulisme