Quel élément doit figurer dans un horaire d'entretien écrit?

La personne chargée de chaque tâche

Les commandes de dîner du personnel

Le numéro de téléphone du fournisseur

Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?

Nettoyer enlève la saleté; assainir réduit les microbes

Les deux termes veulent dire exactement la même chose

Le nettoyage ne concerne que les planchers et les murs

Assainir enlève la saleté; nettoyer tue les microbes

Manipulation des aliments Ontario – aperçu

Manipulation des aliments Ontario: Nettoyage et assainissement

La différence entre nettoyer et assainir; concentrations du chlore, de l'ammonium quaternaire et de l'iode; eau chaude à 77 °C et contact de 45 secondes; éviers à trois et à deux bacs; températures des lave-vaisselle; planches à découper, tables, matériel, lavabos pour les mains, toilettes et déchets.

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Nettoyage et assainissement · Question 1Pointage 0/0

Comment faut-il sécher la vaisselle après l'avoir assainie?

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Référence d'étude : La salubrité des aliments : Guide des manipulateurs d'aliments de l'Ontario (MSSLD, 3e édition, septembre 2018), section Nettoyage et assainissement — nettoyage, assainissement, assainissants chimiques, lavage de la vaisselle, surfaces en contact avec les aliments, installations, déchets

Les 36 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

Comment faut-il sécher la vaisselle après l'avoir assainie?
1. L'essuyer avec un linge à vaisselle propre
2. La laisser sécher à l'air sur un égouttoir incliné
3. La sécher avec des serviettes de papier
4. La sécher avec le tablier de l'employé
Quelle concentration doit avoir un assainissant à base d'iode?
1. 250 ppm
2. 100 ppm
3. 200 ppm
4. 25 ppm
Pour assainir avec de l'eau chaude seulement, quelle doit être la température de l'eau?
1. Au moins 77 °C (170 °F)
2. Au moins 43 °C (110 °F)
3. Au moins 60 °C (140 °F)
4. Au moins 50 °C (122 °F)
Quel élément doit figurer dans un horaire d'entretien écrit?
1. Les commandes de dîner du personnel
2. Les plats du jour
3. Le numéro de téléphone du fournisseur
4. La personne chargée de chaque tâche
Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?
1. Les deux termes veulent dire exactement la même chose
2. Le nettoyage ne concerne que les planchers et les murs
3. Assainir enlève la saleté; nettoyer tue les microbes
4. Nettoyer enlève la saleté; assainir réduit les microbes
Quelle quantité d'eau de Javel domestique à 5 % faut-il pour obtenir un assainissant à 100 ppm dans un litre d'eau?
1. 20 mL
2. 2 mL
3. 0,5 mL
4. 50 mL
À quelle concentration faut-il préparer un assainissant à base d'ammonium quaternaire?
1. 50 ppm
2. 25 ppm
3. 2 000 ppm
4. 200 ppm
Une planche à découper semble impeccable après le lavage. Pourquoi faut-il quand même l'assainir?
1. Les inspecteurs vérifient l'odeur d'eau de Javel
2. L'assainissement la rend plus brillante
3. Le lavage laisse une pellicule collante
4. Elle peut encore porter des microbes en quantité dangereuse
Quelle concentration doit avoir un assainissant à base de chlore (eau de Javel)?
1. 25 ppm
2. 500 ppm
3. 100 ppm
4. 1 000 ppm
Comment vérifier qu'une solution assainissante chimique est assez concentrée?
1. En goûtant une goutte sur le doigt
2. En vérifiant qu'elle sent très fort
3. En vérifiant qu'elle est trouble
4. Avec des bandelettes réactives ou un réactif
Dans un lave-vaisselle à haute température, quelle doit être la température du rinçage d'assainissement?
1. 60 °C (140 °F) ou plus
2. 43 °C (110 °F) ou plus
3. 71 °C (160 °F) ou plus
4. 82 °C (180 °F) ou plus
Quelle doit être la température de l'eau de rinçage dans le deuxième bac d'un évier à trois bacs?
1. Au moins 43 °C (110 °F)
2. Environ 4 °C (40 °F)
3. Au moins 82 °C (180 °F)
4. Au moins 77 °C (170 °F)
Un restaurant prévoit rénover sa cuisine. Que recommande le guide avant le début des travaux?
1. Fermer le restaurant pendant un an
2. Faire voter les clients sur l'aménagement
3. Construire d'abord et faire inspecter une fois les travaux terminés
4. Soumettre les plans au bureau de santé publique
Une poubelle de la cuisine est pleine. Que faut-il faire?
1. Attendre la fin du quart
2. Ajouter un deuxième sac par-dessus
3. Tasser les déchets pour en mettre plus
4. La vider immédiatement
Une trancheuse de charcuterie sert tout l'après-midi à la température ambiante. À quelle fréquence doit-elle être nettoyée et assainie?
1. Seulement à la fermeture, chaque jour
2. Toutes les 30 minutes
3. Une fois par semaine
4. Au moins toutes les quatre heures
Quel est le bon ordre pour un évier à trois bacs?
1. Rincer, assainir, laver
2. Laver, rincer, assainir
3. Laver, assainir, rincer
4. Assainir, laver, rincer
Une assiette sort du lave-vaisselle avec le rebord ébréché. Que devez-vous faire?
1. Poncer l'éclat et la réutiliser
2. La placer au bas de la pile
3. L'utiliser pour les commandes à emporter
4. La jeter
Que peut-il arriver si un assainissant est trop concentré?
1. Il peut laisser un goût ou poser un risque pour la santé
2. Il cesse d'agir après une utilisation
3. Il change la couleur de la vaisselle
4. Il tue les microbes trop lentement
De quoi un lavabo réservé au lavage des mains doit-il être pourvu?
1. Eau chaude et froide, savon en distributeur, serviettes à usage unique
2. Eau chaude, un pain de savon et une serviette en tissu commune pour le personnel
3. Une brosse à ongles et une crème pour les mains
4. Eau froide et un pain de savon seulement
À quelle fréquence les articles à usages multiples, comme les assiettes et les ustensiles réutilisables, doivent-ils être nettoyés et assainis?
1. Une fois par semaine
2. Une fois par jour
3. Après chaque utilisation
4. Quand ils semblent sales
De quoi chaque lave-vaisselle mécanique doit-il être muni?
1. De jauges indiquant les températures de lavage et de rinçage
2. D'un lavabo intégré pour le lavage des mains
3. D'une minuterie qui sonne toutes les heures pour signaler un remplissage
4. D'un registre signé par les clients
Comment faut-il nettoyer une table entre deux clients?
1. Attendre la fin du quart de travail
2. L'essuyer avec le tablier du serveur entre les tables
3. La brosser avec une serviette de table
4. La nettoyer et l'assainir avec un linge propre
Comment faut-il placer les tasses et les verres dans un panier de lave-vaisselle?
1. Ouverture vers le haut
2. Ouverture vers le bas
3. Empilés les uns dans les autres
4. Couchés et se touchant
Selon le guide, quel assainissant risque de ne pas éliminer tous les types de micro-organismes?
1. L'eau à 77 °C
2. L'iode à 25 ppm
3. Une solution de chlore à 100 ppm
4. L'ammonium quaternaire
Combien de temps doit durer le rinçage à 82 °C dans un lave-vaisselle à haute température?
1. Au moins 1 seconde
2. Au moins 45 secondes
3. Au moins 5 minutes
4. Au moins 10 secondes
Selon le règlement, quelle température minimale doit avoir une solution assainissante au chlore ou à l'ammonium quaternaire?
1. 24 °C
2. 43 °C
3. 4 °C
4. 77 °C
À quelle fréquence les installations sanitaires des toilettes d'un dépôt d'aliments doivent-elles être nettoyées et assainies?
1. Seulement après les inspections
2. Une fois par semaine, et après chaque inspection
3. Au moins une fois par jour et selon le besoin
4. Une fois par mois
Selon le guide, quel est le meilleur matériau pour une planche à découper?
1. Le bois verni
2. Le plastique
3. Le carton
4. Le verre
Que faut-il toujours faire avant d'assainir une surface?
1. La chauffer à 100 °C
2. La nettoyer
3. La recouvrir de papier d'aluminium
4. La sécher avec une serviette
Pendant combien de temps les articles doivent-ils être en contact avec l'assainissant ou l'eau à 77 °C?
1. Au moins 45 secondes
2. Au moins 2 heures
3. Au moins 10 minutes
4. Au moins 5 secondes
À quoi peut servir un lavabo réservé au lavage des mains?
1. À rincer les casseroles sales
2. À vider l'eau de la vadrouille
3. À décongeler des crevettes
4. Uniquement au lavage des mains
Dans quel cas peut-on utiliser un évier à deux bacs plutôt qu'à trois?
1. Chaque fois que la cuisine est occupée
2. Pour toute la vaisselle de n'importe quel restaurant
3. Quand on ne lave aucun article à usages multiples
4. Quand l'eau est très chaude
Pourquoi le rinçage entre le bac de lavage et le bac d'assainissement est-il si important?
1. Il fait briller les verres
2. Il permet d'économiser de l'assainissant
3. Les résidus de détergent affaiblissent l'assainissant
4. Il refroidit la vaisselle avant l'assainissement
Pourquoi les surfaces en bois en contact avec les aliments ne doivent-elles pas être vernies ou scellées?
1. On ne peut pas couper sur du bois scellé
2. Le fini s'use et ses produits passent dans les aliments
3. Le vernis les rend trop glissantes pour couper en sécurité
4. Le vernis attire les ravageurs
Quel animal peut se trouver dans la salle à manger d'un restaurant ontarien qui prépare des aliments?
1. Le chat d'un client
2. Un animal d'assistance
3. Un perroquet en cage
4. Un petit chien bien dressé
Selon le règlement, dans quelle plage doit rester l'eau de lavage d'un lave-vaisselle mécanique?
1. De 24 °C à 43 °C
2. De 60 °C à 71 °C
3. De 77 °C à 82 °C
4. De 43 °C à 50 °C

Nettoyage et assainissement : règles clés à retenir

Notre résumé de ce que dit le guide officiel sur ce sujet, dans nos propres mots. Lisez-le avant ou après les questions ci-dessus, puis consultez le chapitre original. Lire le chapitre officiel ↗

Nettoyage ou assainissement

Le nettoyage enlève la saleté à l'aide de produits chimiques et de friction : enlever les débris, nettoyer avec un produit chimique et de la friction, rincer à l'eau chaude du robinet.
Les surfaces en contact avec les aliments peuvent paraître propres tout en étant dangereuses → assainissez-les après le nettoyage.
L'assainissement réduit les micro-organismes à des niveaux sécuritaires. Nettoyez toujours d'abord; eau chaude d'au moins 77 °C (170 °F) ou produit chimique; contact d'au moins 45 secondes; vérifiez avec des réactifs ou bandelettes d'essai ou un thermomètre; suivez le mode d'emploi du fabricant.
Trop peu de produit chimique ne tue pas les germes; trop peut causer une contamination chimique.
Définition du règlement : l'assainissement réduit les micro-organismes à un niveau qui ne compromet pas la salubrité des aliments.

Assainissants chimiques

Chlore à 100 ppm : 2 mL d'eau de Javel domestique à 5 % par litre d'eau (aussi selon les « Huit étapes » de Santé publique Toronto : 2 mL d'eau de Javel par litre d'eau).
Ammonium quaternaire (« quats ») à 200 ppm; un rinçage peut être nécessaire selon l'étiquette; peut ne pas tuer tous les types de micro-organismes.
Iode à 25 ppm.
Trois facteurs : contact (45 s), sélectivité, concentration. Une solution trop forte peut laisser un goût ou une odeur, endommager le métal ou présenter un risque pour la santé. Les distributeurs automatiques sont préférables.
Assainissez la vaisselle après le nettoyage, les tables entre les clients, les aires de préparation entre différents aliments.
Règlement, art. 19 : eau chaude ≥ 77 °C pendant ≥ 45 s; chlore ≥ 100 ppm à ≥ 24 °C pendant ≥ 45 s; ammonium quaternaire ≥ 200 ppm à ≥ 24 °C pendant ≥ 45 s; iode ≥ 25 ppm à ≥ 24 °C pendant ≥ 45 s; autres agents approuvés par Santé Canada, l'ACIA ou le médecin-hygiéniste, utilisés selon les instructions, avec un réactif d'essai à portée de main.

Lavage manuel de la vaisselle

Évier à trois compartiments obligatoire pour les articles réutilisables : racler et prérincer; laver (eau tiède + détergent); rincer à l'eau propre à au moins 43 °C (110 °F) — les restes de détergent affaiblissent l'assainissant; assainir (eau à 77 °C ou produit chimique dans l'eau à au moins 24 °C, 45 s); sécher à l'air sur un égouttoir incliné non poreux — ne jamais essuyer avec un linge.
Évier à deux compartiments : laver et rincer dans le premier (rincer sous l'eau courante du robinet), assainir dans le second; seulement s'il n'y a pas d'articles réutilisables (vaisselle à usage unique, ou grandes marmites trop grosses pour le lave-vaisselle). (Règl., art. 18.)

Lave-vaisselle mécaniques

Des indicateurs des températures de lavage et de rinçage sont obligatoires.
Lave-vaisselle à haute température : rinçage à 82 °C (180 °F) ou plus pendant au moins 10 secondes; surchauffeur au besoin.
Lave-vaisselle à basse température : assainissant chimique dans l'eau de rinçage; bandelettes d'essai à portée de main. Ne surchargez pas; bols, tasses et verres ouverture vers le bas; mélangez les ustensiles pour qu'ils ne s'emboîtent pas.
Règlement, art. 20 : eau de lavage de 60 à 71 °C; rinçage ≥ 82 °C pendant 10 s ou produit chimique; thermomètres faciles à lire; les lave-vaisselle commerciaux certifiés NSF sont exemptés.

Après le lavage, nettoyage général, surfaces, tables, matériel

Rangez la vaisselle propre sur des surfaces nettoyées et assainies, à au moins 15 cm du sol, loin de la poussière, des ordures et des éclaboussures; seulement une fois sèche et refroidie. Jetez la vaisselle fêlée, ébréchée ou déformée. Lavez-vous les mains avant de manipuler la vaisselle propre.
Calendrier de nettoyage : chaque tâche, qui, produits chimiques et outils, fréquence, vérification de suivi.
Plusieurs petites planches à découper valent mieux que quelques grandes; code de couleur (rouge pour la viande crue, vert pour les légumes, orange pour le pain). Le plastique convient; le bois dur est permis s'il est exempt d'interstices et de fissures; surfaces en bois non vernies ni scellées; remplacez les planches très fissurées ou entaillées.
Tables nettoyées et assainies entre les clients avec un linge humide propre ou un essuie-tout; linges réservés à cet usage (règl., art. 16). Linge de table changé entre les couverts et lavé.
Matériel utilisé en continu à la température ambiante ou avec des aliments dangereux (trancheuses, hachoirs, robots culinaires) : nettoyez-le et assainissez-le au moins toutes les quatre heures et entre l'utilisation pour des aliments crus et prêts à manger.
Installations : planchers étanches, lisses et non absorbants; murs et plafonds faciles à nettoyer; remplacez les tuiles de plafond endommagées par l'eau.

Toilettes, lavabo pour le lavage des mains, ordures, animaux, aménagement

Les appareils sanitaires des toilettes sont nettoyés et assainis au moins une fois par jour et au besoin.
Lavabo pour le lavage des mains dans chaque aire de préparation des aliments ou de lavage des ustensiles; eau chaude et froide, savon en distributeur, serviettes à usage unique (ou serviette en tissu sur rouleau et essuie-tout). Seulement pour le lavage des mains — pas de préparation d'aliments, de vaisselle, de vidange d'eau de cuisson ni de seaux.
Ordures : assez de contenants, vidés quand ils sont pleins, munis de couvercles, nettoyés et assainis; contenants extérieurs à l'épreuve des parasites; dégâts nettoyés immédiatement. Règl., art. 12 : enlevées aussi souvent que nécessaire.
Animaux vivants interdits, sauf les animaux d'assistance et les espèces aquatiques dans des aquariums salubres (l'art. 14 du règlement permet aussi les chiens sur les terrasses extérieures où aucun aliment n'est préparé).
Soumettez les plans au bureau de santé publique avant de construire ou de rénover.

Règl. de l'Ont. 493/17, art. 21 à 23

Les articles réutilisables sont nettoyés et assainis après chaque utilisation (par. 21 (1)).
Les substances toxiques sont gardées dans un compartiment séparé des aliments, étiquetées et utilisées de façon à ne pas contaminer les aliments (art. 23).

Réviser les règles « Nettoyage et assainissement » en fiches →