Manipulation des aliments Ontario: Contrôle du temps et de la température

Les 37 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Une marmite de chili est maintenue à 62 °C. Quel est l'effet de cette température?

   1. Elle élimine les toxines présentes
   2. Elle tue toutes les spores du chili
   3. Elle laisse les bactéries croître lentement
   4. Elle empêche les bactéries de se multiplier davantage

2. Pourquoi ne faut-il pas utiliser de bois dans les réfrigérateurs?

   1. Des moisissures risquent de s'y développer
   2. Le bois raye les tablettes en métal
   3. Le bois alourdit trop le réfrigérateur
   4. Le bois absorbe trop de froid

3. Dans quel cas est-il acceptable de décongeler un aliment au micro-ondes?

   1. Quand il sera servi froid plus tard
   2. Quand il s'agit d'un gros rôti
   3. Quand il retournera au réfrigérateur
   4. Quand il sera cuit tout de suite

4. À environ quelle température les bactéries se développent-elles le mieux?

   1. 4 °C, la température du réfrigérateur
   2. 37 °C, la température du corps
   3. 60 °C, la réserve au chaud
   4. -18 °C, la température du congélateur

5. Où devez-vous placer la sonde pour vérifier la température d'un rôti?

   1. Dans le jus à côté du rôti
   2. Contre le fond de la rôtissoire
   3. Dans la partie la plus épaisse de l'aliment
   4. Juste sous la surface

6. Quelle pratique aide un réfrigérateur à garder les aliments froids?

   1. Le remplir le plus possible
   2. Laisser la porte ouverte pendant le rangement
   3. Utiliser des grilles métalliques sans revêtement
   4. Recouvrir les tablettes de carton

7. Quelle température un thermomètre doit-il indiquer dans un mélange moitié glace concassée, moitié eau?

   1. -18 °C (0 °F)
   2. 10 °C (50 °F)
   3. 0 °C (32 °F)
   4. 4 °C (40 °F)

8. Selon le Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments, quelle doit être la température interne d'un aliment potentiellement dangereux en étalage?

   1. N'importe quelle température pendant 6 heures
   2. 4 °C ou moins, ou 60 °C ou plus
   3. 10 °C ou moins, ou 50 °C ou plus
   4. La température ambiante s'il est couvert

9. Après avoir inséré un thermomètre à sonde, combien de temps devez-vous attendre avant de lire la température?

   1. Au moins 15 secondes
   2. Environ 1 seconde
   3. Jusqu'à ce que l'aliment refroidisse
   4. Exactement 5 minutes

10. Un thermomètre numérique indique 2 °C dans un mélange d'eau glacée et n'a pas de bouton de remise à zéro. Que devez-vous essayer d'abord?

    1. Le tapoter jusqu'à ce qu'il indique zéro
    2. Le passer au lave-vaisselle pour réinitialiser la sonde
    3. Continuer à l'utiliser tel quel
    4. Changer la pile ou le faire réparer

11. À quelle fréquence devez-vous comparer le thermomètre intégré d'un réfrigérateur avec votre thermomètre à sonde?

    1. Toutes les heures de la journée
    2. Seulement après une panne de courant
    3. Une fois par semaine
    4. Une fois par année

12. Quel effet a le fait de refroidir un aliment à 4 °C ou moins sur les bactéries?

    1. Il détruit les toxines déjà produites
    2. Il ralentit leur croissance sans les tuer
    3. Il transforme les bactéries en spores inoffensives
    4. Il tue toutes les bactéries en une journée

13. Des aliments potentiellement dangereux destinés à être consommés immédiatement sont gardés à la température ambiante. Quelle est la limite de temps?

    1. Deux heures
    2. Quatre heures
    3. Jusqu'à la fermeture
    4. Six heures

14. Que doit comporter chaque réfrigérateur et chaque appareil de réserve au chaud servant aux aliments potentiellement dangereux?

    1. Un thermomètre indicateur précis et facile à lire
    2. Une serrure que seul le gérant peut ouvrir
    3. Un voyant qui clignote à l'ouverture
    4. Une liste imprimée de ce qu'il contient

15. Dans quelle plage de température la plupart des bactéries se développent-elles le plus vite?

    1. De 0 °C à 4 °C
    2. De -18 °C à 0 °C
    3. De 20 °C à 50 °C
    4. De 60 °C à 74 °C

16. Pendant la préparation, combien de temps au maximum le règlement permet-il de garder un aliment potentiellement dangereux hors de la plage 4–60 °C?

    1. Quatre heures
    2. Deux heures
    3. Six heures
    4. Trente minutes

17. Quelle est la méthode recommandée pour calibrer un thermomètre à sonde?

    1. La méthode du point de fusion de la glace
    2. La comparaison avec le cadran du four
    3. Le passage sous l'eau chaude du robinet
    4. Une nuit au réfrigérateur

18. Quelle est la température maximale d'un réfrigérateur contenant des aliments potentiellement dangereux?

    1. 4 °C (40 °F)
    2. 0 °C (32 °F)
    3. 7 °C (45 °F)
    4. 10 °C (50 °F)

19. Vous décongelez des crevettes dans l'évier. Comment faut-il procéder?

    1. À l'eau chaude pour aller plus vite
    2. Sous l'eau froide courante, puis assainir l'évier
    3. Dans l'eau tiède stagnante pendant une heure
    4. Dans le lavabo pour les mains, bouchon fermé, puis vidé

20. Votre thermomètre indique -3 °C dans l'eau glacée et vous ne pouvez pas encore le régler. Il indique 4 °C dans le réfrigérateur. Quelle est la température réelle?

    1. -3 °C
    2. 1 °C
    3. 7 °C
    4. 4 °C

21. À quelle température faut-il garder les aliments congelés?

    1. 0 °C (32 °F) ou moins
    2. 4 °C (40 °F) ou moins
    3. -5 °C (23 °F) ou moins
    4. -18 °C (0 °F) ou moins

22. Une boîte de poulet a décongelé par erreur. Que dit le guide au sujet de la remettre au congélateur?

    1. La recongeler crue, si c'est dans les 24 heures
    2. La recongeler immédiatement
    3. La faire cuire d'abord, puis la congeler
    4. La rincer, puis la recongeler

23. Quelle méthode de décongélation est la plus sûre?

    1. Au réfrigérateur à 4 °C
    2. Dans un évier d'eau tiède
    3. À côté de la cuisinière
    4. Sur le comptoir pendant la nuit

24. Que faut-il faire la nuit des compartiments alimentaires d'un réfrigérateur pour condiments servant à préparer des sandwichs?

    1. Les ranger sur le comptoir, couverts
    2. Les mettre au congélateur chaque soir
    3. Les placer dans la partie principale du réfrigérateur
    4. Les laisser dans le dessus de préparation, couvercle ouvert

25. Où faut-il placer le thermomètre dans un congélateur ou un réfrigérateur?

    1. Tout au fond, juste à côté du ventilateur
    2. Dans une boîte d'aliments congelés
    3. Sur la tablette du bas, au fond
    4. Dans la partie la plus chaude, près de la porte et du haut

26. Vous devez quitter votre poste un moment pendant que vous tranchez des charcuteries. Que devez-vous faire de la viande?

    1. La laisser là, puisque vous revenez bientôt
    2. La placer à côté du four
    3. La remettre au réfrigérateur
    4. La couvrir d'un linge sur le comptoir

27. Combien de temps faut-il environ pour décongeler un aliment au réfrigérateur?

    1. Environ 2 jours par kilo
    2. Environ 30 minutes par kilo
    3. Environ 10 heures par kilo
    4. Environ 1 heure par kilo

28. Pourquoi est-il dangereux de décongeler une dinde congelée sur le comptoir?

    1. La viande devient trop sèche
    2. L'intérieur dégèle avant l'extérieur, d'où une cuisson inégale
    3. Cela prend trop de place sur le comptoir
    4. L'extérieur reste des heures dans la zone de danger

29. Quand faut-il recalibrer un thermomètre à sonde?

    1. Seulement à la demande de l'inspecteur
    2. Seulement quand il ne fonctionne plus
    3. Après une chute
    4. Chaque fois qu'on change la pile

30. En degrés Fahrenheit, entre quelles températures se situe la zone de danger?

    1. 32 °F et 100 °F
    2. 40 °F et 140 °F
    3. 0 °F et 40 °F
    4. 140 °F et 212 °F

31. Quelle est la zone de danger de température pour les aliments?

    1. Entre 0 °C et 4 °C
    2. Entre -18 °C et 0 °C
    3. Entre 4 °C et 60 °C
    4. Entre 60 °C et 100 °C

32. Que devez-vous faire avec un thermomètre à sonde après chaque utilisation?

    1. Le laisser dans l'aliment mesuré
    2. L'essuyer sur votre tablier
    3. Le rincer au lavabo pour les mains
    4. Nettoyer et assainir la sonde

33. Selon le guide, quelle est la principale cause des maladies d'origine alimentaire?

    1. Trop de clients en même temps
    2. L'utilisation de contenants en plastique
    3. Des planchers et des murs sales
    4. Le non-respect du temps et de la température

34. Quelle est la température minimale de réserve au chaud des aliments d'un buffet?

    1. 45 °C (113 °F)
    2. 50 °C (122 °F)
    3. 40 °C (104 °F)
    4. 60 °C (140 °F)

35. Un plateau de sandwichs est sorti depuis 90 minutes. Pourquoi ne faut-il pas le compléter avec des sandwichs frais?

    1. Les sandwichs frais gâtent les anciens en les touchant
    2. Vous ne pourriez plus suivre la limite de deux heures
    3. Le plateau devient trop lourd
    4. Les clients préfèrent les petits plateaux

36. Vous préparez une grande quantité de salade de poulet à la température ambiante. Quelle pratique aide à la garder salubre?

    1. Laisser la mayonnaise ramollir sur le comptoir
    2. Travailler en petits lots avec des ingrédients prérefroidis
    3. La préparer à côté du gril chaud
    4. Tout faire d'un coup et réfrigérer le lot entier plus tard

37. Pourquoi le guide suggère-t-il des contenants en métal pour la réserve au froid des aliments dangereux?

    1. Le métal coûte moins cher que le plastique
    2. Le métal n'a jamais besoin d'être lavé
    3. Le métal conduit mieux le froid que le plastique
    4. Le métal empêche toute croissance bactérienne