MAPAQ manipulateur – Test pratique 7

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. En combien de temps au maximum un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 21 °C?

   1. 6 heures
   2. 2 heures
   3. 4 heures
   4. 30 minutes

2. Que faire d'un produit dont l'emballage a été rongé?

   1. Le vendre en priorité
   2. L'éliminer
   3. Le garder pour le personnel
   4. Le transvider dans un nouveau contenant

3. À quelle température faut-il réchauffer un ragoût cuit et réfrigéré destiné au maintien au chaud?

   1. 40 °C, le temps de le servir
   2. 74 °C, ou 63 °C pendant 3 minutes
   3. 50 °C pendant 10 minutes
   4. 60 °C pendant 1 minute

4. Un plongeur lave seulement la vaisselle et les ustensiles. La formation de manipulateur d'aliments le vise-t-elle?

   1. Non, la formation vise seulement les gérants du restaurant
   2. Non, la formation vise seulement les cuisiniers de la cuisine
   3. Seulement si le plongeur travaille plus de 30 heures par semaine
   4. Oui, elle vise ceux qui nettoient le matériel en contact avec les aliments

5. Comment entreposer les déchets à l'extérieur du bâtiment?

   1. Dans des contenants propres, fermés, étanches, inaccessibles aux animaux
   2. Au sol dans la cour, ramassés une fois par mois
   3. Dans des sacs ouverts empilés près de la porte arrière
   4. Dans des boîtes de carton empilées derrière le bâtiment

6. Peut-on préparer des aliments avec de l'eau traitée chimiquement, par exemple de l'eau chlorée, pendant un avis?

   1. Oui, si elle est bien diluée
   2. Oui, pour les soupes seulement
   3. Oui, si l'avis dure plus d'une semaine
   4. Non, jamais

7. Pourquoi ne faut-il pas cuire des frites dans la même huile que du poisson?

   1. Le poisson est un allergène qui peut contaminer les frites
   2. Les frites absorbent trop de sel provenant de la panure du poisson
   3. Le poisson cuit moins uniformément après une fournée de frites
   4. L'huile refroidit trop vite entre les deux fournées de friture

8. À quelle température doit être l'eau de lavage avec détergent lors de la vaisselle manuelle?

   1. 20 °C
   2. 60 °C
   3. 43 °C
   4. 82 °C

9. Quel ministère faut-il joindre pour signaler une toxi-infection alimentaire liée à un établissement?

   1. Le ministère de l'Éducation, par les centres de services scolaires
   2. Revenu Québec, par ses services aux entreprises
   3. Le ministère des Transports, par sa direction de la sécurité routière
   4. Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ)

10. Un cuisinier a eu la diarrhée. Quand peut-il reprendre la manipulation des aliments?

    1. Dès qu'il se sent assez bien pour retravailler
    2. 48 heures après la disparition complète des symptômes
    3. Après 12 heures de suite sans aucun symptôme
    4. Après une semaine complète d'absence, quels que soient les symptômes

11. Que faut-il faire avant de décongeler au réfrigérateur un poisson fumé emballé sous vide?

    1. Le laisser dans son emballage scellé
    2. Ouvrir ou retirer l'emballage
    3. Le saler davantage
    4. Le plonger dans l'eau chaude

12. Des denrées sèches reposent sur un support à roulettes qu'on déplace pour nettoyer. À quelle hauteur du plancher ce support amovible doit-il être?

    1. 15 cm
    2. 8 cm
    3. 2 cm
    4. 50 cm

13. Dans quel ordre se font le nettoyage et l'assainissement?

    1. Assainir seulement, sans nettoyer
    2. Nettoyer d'abord, puis assainir
    3. Les deux en même temps avec un seul produit
    4. Assainir d'abord, puis nettoyer

14. Un thermomètre à tige plongé une minute dans de la glace avec un peu d'eau doit indiquer quelle température?

    1. -18 °C, plus ou moins 2 °C
    2. 10 °C, plus ou moins 2 °C
    3. 0 °C, plus ou moins 1 °C
    4. 4 °C, plus ou moins 1 °C

15. Un chef cuit des poitrines de poulet à 55 °C le matin pour les finir le midi. Que dit le guide?

    1. La semi-cuisson de la viande n'est pas recommandée
    2. C'est une bonne façon de gagner du temps
    3. C'est obligatoire pour la volaille
    4. C'est permis si le poulet reste sur le comptoir

16. En cas de différence entre le guide et la Loi sur les produits alimentaires, lequel prévaut?

    1. Les consignes du fabricant
    2. Le guide, plus récent
    3. La politique interne de l'établissement
    4. La Loi et ses règlements

17. Lequel de ces symptômes est typique d'une intoxication alimentaire?

    1. Une douleur à la cheville
    2. Des crampes abdominales et de la diarrhée
    3. Une éruption sur les genoux seulement
    4. Une toux sèche sans fièvre

18. Pendant combien de temps faut-il maintenir les mesures liées à un avis d'eau potable?

    1. Jusqu'à ce que l'eau du robinet paraisse claire et sans odeur
    2. 24 heures exactement après l'annonce de l'avis
    3. Une semaine, après quoi on reprend l'usage normal
    4. Jusqu'à la levée de l'avis par les autorités

19. Quels renseignements doivent accompagner des moules ou des huîtres à leur réception?

    1. L'espèce, la date et la zone de cueillette
    2. La recette suggérée par le fournisseur
    3. Le prix de gros et le nom du pêcheur
    4. La couleur et le poids de chaque coquille

20. Entre quelles températures se situe la zone de danger?

    1. Entre 0 °C et 21 °C
    2. Entre -18 °C et 4 °C
    3. Entre 10 °C et 40 °C
    4. Entre 4 °C et 60 °C

21. Pour décongeler un aliment dans l'eau, à quelle température maximale l'eau potable doit-elle être?

    1. 4 °C
    2. 21 °C
    3. 40 °C
    4. 60 °C

22. Une employée présente une jaunisse apparente. Combien de temps doit-elle être retirée du travail?

    1. Jusqu'à 48 heures après la fin des symptômes
    2. Aucun retrait n'est nécessaire si elle se sent bien
    3. Une journée, puis retour à ses tâches habituelles
    4. Jusqu'à une semaine après le début de la maladie

23. Quelle part des réactions indésirables la liste des allergènes de Santé Canada couvre-t-elle?

    1. Exactement 100 %
    2. Environ 10 %
    3. Environ 50 %
    4. Environ 90 %

24. Combien de temps au maximum peut-on conserver à 4 °C un mélange d'huile et d'ail frais?

    1. 30 jours
    2. 24 heures
    3. 6 mois
    4. 7 jours

25. Lequel de ces exploitants est exempté de la formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires?

    1. Un restaurant ouvert seulement l'été
    2. Une épicerie qui vend des mets cuisinés
    3. Celui qui organise un événement spécial de courte durée
    4. Un traiteur qui prépare des repas à domicile