MAPAQ manipulateur – Examen simulé 3

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Lequel de ces exploitants est exempté de la formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires?

   1. Un restaurant ouvert seulement l'été
   2. Une épicerie qui vend des mets cuisinés
   3. Celui qui organise un événement spécial de courte durée
   4. Un traiteur qui prépare des repas à domicile

2. Pendant combien de temps faut-il maintenir les mesures liées à un avis d'eau potable?

   1. Jusqu'à ce que l'eau du robinet paraisse claire et sans odeur
   2. 24 heures exactement après l'annonce de l'avis
   3. Une semaine, après quoi on reprend l'usage normal
   4. Jusqu'à la levée de l'avis par les autorités

3. En quoi la séance de formation courte de 3 h 30 diffère-t-elle de la formation de manipulateur?

   1. Elle mène à une attestation de gestionnaire
   2. Elle ne comporte pas d'examen
   3. Elle doit être refaite chaque année
   4. Elle n'est offerte qu'en anglais

4. Quel ministère faut-il joindre pour signaler une toxi-infection alimentaire liée à un établissement?

   1. Le ministère de l'Éducation, par les centres de services scolaires
   2. Revenu Québec, par ses services aux entreprises
   3. Le ministère des Transports, par sa direction de la sécurité routière
   4. Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ)

5. Quelle température minimale l'eau chaude de l'établissement doit-elle atteindre?

   1. 40 °C
   2. 82 °C
   3. 50 °C
   4. 60 °C

6. Un livreur veut déposer ses caisses directement dans l'aire de préparation. Que dit le guide?

   1. Les livreurs ne devraient pas entrer dans l'aire de préparation
   2. C'est permis tant qu'il porte un tablier propre
   3. C'est permis s'il connaît bien le personnel de cuisine
   4. C'est permis s'il est pressé de terminer sa tournée

7. Quelle méthode aide à refroidir rapidement une grande marmite de sauce?

   1. La couvrir hermétiquement et la laisser sur la cuisinière
   2. La laisser refroidir sur le comptoir toute la nuit
   3. La mettre entière dans le congélateur sans remuer
   4. La répartir dans des contenants peu profonds

8. Qui doit fournir une autre source d'eau potable lors d'un avis d'ébullition?

   1. La municipalité, livrée à l'établissement
   2. L'exploitant de l'établissement
   3. Le fournisseur de produits alimentaires
   4. Chaque employé, pour son usage

9. Un plongeur lave seulement la vaisselle et les ustensiles. La formation de manipulateur d'aliments le vise-t-elle?

   1. Non, la formation vise seulement les gérants du restaurant
   2. Non, la formation vise seulement les cuisiniers de la cuisine
   3. Seulement si le plongeur travaille plus de 30 heures par semaine
   4. Oui, elle vise ceux qui nettoient le matériel en contact avec les aliments

10. Pour détruire les parasites, comment la plupart des poissons pour sushis doivent-ils être traités avant la préparation?

    1. Réfrigérés 24 heures à 4 °C
    2. Rincés à l'eau salée pendant une heure
    3. Congelés au moins 7 jours à -20 °C
    4. Marinés dans du jus de citron

11. Une épicerie emballe sur place un plat cuisiné réfrigéré. Quelle façon d'afficher la conservation est acceptable?

    1. « Meilleur avant » avec « Garder réfrigéré »
    2. Seulement la date de fabrication de la recette
    3. Seulement le nom du cuisinier
    4. Seulement le prix et le poids

12. Pour un assainissement thermique manuel, quelle température d'eau et quel temps faut-il?

    1. Au moins 77 °C pendant au moins 30 secondes
    2. Au moins 100 °C pendant 5 minutes complètes
    3. Au moins 60 °C pendant 5 secondes
    4. Au moins 43 °C pendant 10 secondes

13. Quelle température interne minimale doit atteindre du bœuf haché dans des boulettes?

    1. 63 °C
    2. 71 °C
    3. 68 °C
    4. 82 °C

14. Une laitue est coupée sur une planche qui vient de servir pour du poulet cru. De quel type de contamination s'agit-il?

    1. D'une contamination chimique
    2. D'une contamination directe par le sol
    3. D'une contamination croisée
    4. D'aucune contamination si la planche est sèche

15. En combien de temps au maximum un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 21 °C?

    1. 6 heures
    2. 2 heures
    3. 4 heures
    4. 30 minutes

16. Quel registre permet de suivre les membres du personnel formés?

    1. Le registre des clients réguliers et de leurs commandes
    2. Le registre des plaintes de bruit des voisins
    3. Le registre de paie tenu par le comptable
    4. Le registre répertoriant le personnel formé en hygiène et salubrité

17. Quand faut-il changer de gants?

    1. Jamais, puisqu'ils se lavent comme les mains
    2. Après avoir manipulé des aliments crus et avant des aliments cuits
    3. Une seule fois, à la fin du quart de travail
    4. Seulement s'il y a un trou ou une déchirure visible

18. Quel registre est lié aux viandes servant à préparer de la viande hachée?

    1. Le registre des viandes servant à la préparation de viandes hachées
    2. Le registre de nettoyage des toilettes affiché à la porte
    3. Le registre de pasteurisation des produits laitiers
    4. Le registre des fournisseurs de légumes et de leurs factures

19. En vertu de quel règlement certains registres sont-ils obligatoires?

    1. Le Code de la sécurité routière
    2. Le Règlement sur la santé au travail
    3. Le Règlement sur les aliments
    4. Le Code civil du Québec

20. Un cuisinier veut goûter sa sauce. Quelle pratique est correcte?

    1. Goûter avec ses doigts propres, puisqu'il s'est lavé les mains
    2. Utiliser une cuillère une seule fois, puis la mettre au lavage
    3. Réutiliser la même cuillère après l'avoir essuyée sur un linge
    4. Goûter avec la louche de service, puis remuer la sauce

21. Dans quel ordre se font le nettoyage et l'assainissement?

    1. Assainir seulement, sans nettoyer
    2. Nettoyer d'abord, puis assainir
    3. Les deux en même temps avec un seul produit
    4. Assainir d'abord, puis nettoyer

22. Pendant un avis d'ébullition, combien de temps faut-il faire bouillir l'eau pour qu'elle serve d'eau de substitution?

    1. Une minute
    2. Dix secondes
    3. Dix minutes
    4. Une heure

23. Combien de temps le nom d'une personne formée qui quitte l'établissement doit-il rester au registre?

    1. 6 mois
    2. 5 ans
    3. 1 mois
    4. 12 mois

24. Des aliments potentiellement dangereux sont manipulés à la température ambiante. À quelle fréquence nettoyer et assainir les surfaces?

    1. Toutes les 24 heures
    2. Une fois par semaine
    3. Seulement à la fermeture
    4. Toutes les 4 heures

25. Un aliment non potentiellement dangereux (ANPD) est-il sans aucun risque?

    1. Non, une fois contaminé, il peut transmettre des pathogènes
    2. Oui, s'il est gardé à la température de la pièce
    3. Oui, il ne peut jamais rendre malade
    4. Non, il devient toujours un APD après ouverture