MAPAQ manipulateur – Examen simulé 2

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Quelle attestation doit détenir la personne nommée responsable du contrôle de l'hygiène et de la salubrité dans un établissement?

   1. Un permis de restaurateur délivré par la municipalité
   2. Un diplôme collégial en techniques de diététique
   3. L'attestation « Manipulateur d'aliments » seulement
   4. L'attestation « Gestionnaire d'établissement alimentaire »

2. Peut-on réchauffer une soupe froide directement dans la soupière du comptoir de service?

   1. Oui, tant qu'on la remue de temps en temps
   2. Oui, si la soupe est servie dans l'heure qui suit
   3. Non, l'équipement de maintien au chaud ne doit pas servir à réchauffer
   4. Oui, si la soupière est réglée à son maximum

3. Quelle température minimale l'eau chaude de l'établissement doit-elle atteindre?

   1. 40 °C
   2. 82 °C
   3. 50 °C
   4. 60 °C

4. Lors d'un avis de non-consommation, l'eau du réseau devient-elle sûre une fois bouillie?

   1. Oui, après dix minutes d'ébullition
   2. Non, elle reste impropre même bouillie
   3. Oui, si on y ajoute du chlore
   4. Oui, après une minute d'ébullition

5. Comment entreposer des aliments contenant des allergènes par rapport à ceux qui en sont exempts?

   1. En dessous de ceux qui en sont exempts
   2. Mélangés dans le même contenant
   3. Au-dessus de ceux qui en sont exempts
   4. Sans précaution particulière

6. Qui doit fournir une autre source d'eau potable lors d'un avis d'ébullition?

   1. La municipalité, livrée à l'établissement
   2. L'exploitant de l'établissement
   3. Le fournisseur de produits alimentaires
   4. Chaque employé, pour son usage

7. Quelle mention doit porter une viande vendue après avoir été décongelée?

   1. « Prêt à manger »
   2. « Produit biologique »
   3. « Produit frais du jour »
   4. « Produit décongelé »

8. Entre quelles températures se situe la zone de danger?

   1. Entre 0 °C et 21 °C
   2. Entre -18 °C et 4 °C
   3. Entre 10 °C et 40 °C
   4. Entre 4 °C et 60 °C

9. Selon le guide, quelle est presque toujours la cause des toxi-infections alimentaires?

   1. Un aliment acheté en solde près de sa date limite
   2. Un aliment importé d'un autre pays sans inspection
   3. Une allergie non diagnostiquée chez le client qui l'a mangé
   4. Une méthode de préparation ou de conservation inappropriée

10. Lequel de ces renseignements doit figurer au registre de formation de l'exploitant?

    1. Le nombre total de personnes affectées à la préparation
    2. Le numéro d'assurance sociale du responsable
    3. La note obtenue par chaque employé à l'examen
    4. Le salaire horaire de chaque employé formé

11. Laquelle de ces méthodes de décongélation est sécuritaire pour un aliment potentiellement dangereux?

    1. Dans l'évier à l'eau tiède stagnante
    2. Près de la friteuse pour accélérer
    3. Sur le comptoir pendant la nuit
    4. Au réfrigérateur

12. D'où doit provenir la viande utilisée dans un établissement alimentaire?

    1. De tout fournisseur qui remet une facture en bonne forme
    2. D'une ferme voisine qui abat elle-même ses bêtes
    3. D'un abattoir provincial ou fédéral sous inspection permanente
    4. D'un chasseur qui vend son gibier aux restaurants

13. Un établissement utilise un puits artésien. À quelle fréquence l'eau doit-elle être analysée?

    1. Une fois tous les cinq ans
    2. Une fois par mois
    3. Deux fois par année
    4. Seulement à l'ouverture

14. Selon quebec.ca, quel groupe risque des conséquences plus graves d'une intoxication alimentaire?

    1. Les adultes de 30 à 40 ans
    2. Les sportifs en bonne santé
    3. Les adolescents de 15 à 18 ans
    4. Les enfants de 5 ans et moins

15. Quelle caractéristique doit avoir une poubelle intérieure?

    1. Sans couvercle, pour éviter les odeurs
    2. En carton, pour être jetée avec les déchets
    3. Étanche, rigide et munie d'un couvercle
    4. Ouverte, pour la remplir plus vite

16. De quoi doit être muni chaque réfrigérateur, congélateur ou appareil de maintien au chaud?

    1. D'une minuterie d'arrêt automatique
    2. D'un éclairage intérieur puissant
    3. D'une serrure à clé sur la porte
    4. D'un thermomètre fiable et calibré

17. Un cuisinier veut goûter sa sauce. Quelle pratique est correcte?

    1. Goûter avec ses doigts propres, puisqu'il s'est lavé les mains
    2. Utiliser une cuillère une seule fois, puis la mettre au lavage
    3. Réutiliser la même cuillère après l'avoir essuyée sur un linge
    4. Goûter avec la louche de service, puis remuer la sauce

18. Pourquoi ne faut-il pas surcharger un comptoir réfrigéré?

    1. Pour que les clients voient mieux les prix
    2. Pour laisser circuler l'air froid
    3. Pour éviter de rayer les tablettes
    4. Pour réduire la facture d'électricité

19. Dans quel ordre se font le nettoyage et l'assainissement?

    1. Assainir seulement, sans nettoyer
    2. Nettoyer d'abord, puis assainir
    3. Les deux en même temps avec un seul produit
    4. Assainir d'abord, puis nettoyer

20. Un éclat de verre trouvé dans une salade est quel type de danger?

    1. Un danger chimique
    2. Un danger biologique
    3. Un danger physique
    4. Un danger allergène

21. Pourquoi faut-il changer régulièrement les brosses et chiffons de table?

    1. Ils peuvent devenir une source de contamination
    2. En acheter des neufs coûte moins cher que de laver les vieux
    3. Ils deviennent trop doux pour enlever les aliments collés
    4. Ils perdent leur couleur et paraissent usés après quelques semaines

22. Quelle température interne minimale doit atteindre un morceau de poisson?

    1. 55 °C
    2. 63 °C
    3. 82 °C
    4. 70 °C

23. Un résidu de produit assainisseur sur une planche à découper est quel type de danger?

    1. Un danger négligeable
    2. Un danger chimique
    3. Un danger biologique
    4. Un danger physique

24. Quels documents faut-il conserver pour prouver la provenance des aliments?

    1. Les horaires hebdomadaires du personnel de cuisine
    2. Les reçus remis aux clients à la caisse
    3. Un registre des fournisseurs et les factures d'achat
    4. Les menus utilisés les années précédentes

25. Que faut-il faire avec un thermomètre à tige entre deux prises de température d'aliments?

    1. Le ranger dans sa poche
    2. L'essuyer sur son tablier
    3. Le rincer à l'eau froide seulement
    4. Le nettoyer et l'assainir