MAPAQ manipulateur – Test pratique 3

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Des aliments potentiellement dangereux sont manipulés à la température ambiante. À quelle fréquence nettoyer et assainir les surfaces?

   1. Toutes les 24 heures
   2. Une fois par semaine
   3. Seulement à la fermeture
   4. Toutes les 4 heures

2. Un employé a une coupure non infectée au doigt. Que doit-il faire pour manipuler des aliments?

   1. La couvrir seulement d'un pansement en tissu, sans gant
   2. Couvrir d'un pansement étanche et porter un gant par-dessus
   3. Se laver les mains plus souvent et ne pas mettre de pansement
   4. Laisser la plaie à l'air libre pour qu'elle guérisse plus vite

3. En combien de temps au maximum le réchauffage doit-il se faire?

   1. Moins de 6 heures
   2. Il n'y a aucune limite
   3. Moins de 2 heures
   4. Moins de 12 heures

4. Du jus de viande crue coule directement sur un gâteau dans le réfrigérateur. De quel type de contamination s'agit-il?

   1. D'une contamination directe
   2. D'une contamination croisée par les mains
   3. D'une contamination sans risque
   4. D'une contamination physique

5. Quel type de surface doivent présenter l'équipement et les ustensiles?

   1. Rugueuse, pour que les aliments ne glissent pas en coupant
   2. Poreuse, pour mieux retenir l'huile de cuisson
   3. Peinte de couleur vive, pour être facile à repérer
   4. Lisse, non absorbante et sans fissures

6. Quelle température interne minimale doit atteindre un morceau de poisson?

   1. 55 °C
   2. 63 °C
   3. 82 °C
   4. 70 °C

7. Où insérer le thermomètre pour vérifier la cuisson d'une pièce de viande?

   1. Contre l'os, pour une lecture stable
   2. Près de la surface, là où c'est le plus chaud
   3. Au centre, sans toucher l'os ni le gras
   4. Dans le jus au fond du plat

8. Un client croit avoir été malade après un repas au restaurant. Où peut-il porter plainte?

   1. Seulement à sa propre compagnie d'assurance
   2. Au MAPAQ, en ligne ou au 1 800 463-5023
   3. Seulement au service de police municipal
   4. Seulement au propriétaire du restaurant, en personne

9. Combien de temps le nom d'une personne formée qui quitte l'établissement doit-il rester au registre?

   1. 6 mois
   2. 5 ans
   3. 1 mois
   4. 12 mois

10. Un aliment a une odeur et une apparence normales. Peut-on en conclure qu'il est sans danger?

    1. Oui, un aliment contaminé sent toujours mauvais ou aigre
    2. Oui, tant que sa couleur paraît normale et fraîche
    3. Non, les pathogènes ne changent pas toujours l'odeur ou l'aspect
    4. Non, mais seulement s'il s'agit de viande ou de volaille

11. À quelle température minimale doit-on maintenir les aliments servis chauds?

    1. 45 °C
    2. 100 °C
    3. 50 °C
    4. 60 °C

12. De quoi doit être muni chaque réfrigérateur, congélateur ou appareil de maintien au chaud?

    1. D'une minuterie d'arrêt automatique
    2. D'un éclairage intérieur puissant
    3. D'une serrure à clé sur la porte
    4. D'un thermomètre fiable et calibré

13. Pour quels aliments la date limite de conservation est-elle obligatoire sur l'étiquette?

    1. Seulement les aliments importés, quelle que soit leur durée
    2. Tous les aliments sans exception, même les conserves
    3. Ceux dont la durée de conservation est de 90 jours ou moins
    4. Seulement les aliments congelés, qui se gardent longtemps

14. Quand faut-il nettoyer et assainir une planche entre la coupe de poulet cru et celle de bœuf cru?

    1. Une fois par semaine, pendant le grand ménage
    2. Après chaque utilisation, entre les deux viandes
    3. Seulement à la fin de la journée, après la fermeture
    4. Seulement si la planche paraît visiblement sale

15. Dans quel ordre la liste des ingrédients doit-elle être présentée?

    1. Par ordre décroissant de quantité
    2. Par ordre de prix des ingrédients
    3. Par ordre alphabétique
    4. Par ordre croissant de quantité

16. Lequel de ces registres le guide donne-t-il en exemple?

    1. Le registre des pourboires
    2. Le registre des réservations
    3. Le registre des vacances du personnel
    4. Le registre de refroidissement des produits

17. Peut-on utiliser de la viande hachée pour préparer un tartare?

    1. Oui, si elle est très fraîche et achetée le jour même
    2. Oui, si elle est bien salée et assaisonnée
    3. Non, la viande hachée doit être bien cuite
    4. Oui, si elle a d'abord été congelée quelques jours

18. Quelle attestation doit détenir la personne nommée responsable du contrôle de l'hygiène et de la salubrité dans un établissement?

    1. Un permis de restaurateur délivré par la municipalité
    2. Un diplôme collégial en techniques de diététique
    3. L'attestation « Manipulateur d'aliments » seulement
    4. L'attestation « Gestionnaire d'établissement alimentaire »

19. Pourquoi les aliments potentiellement dangereux exigent-ils un contrôle de la température?

    1. Ils absorbent facilement les odeurs des autres aliments du frigo
    2. Ils perdent leur couleur dès qu'ils commencent à se réchauffer
    3. Ils deviennent beaucoup trop salés à la température de la pièce
    4. Ils permettent la croissance de pathogènes ou la formation de toxines

20. Quand un manipulateur d'aliments doit-il se laver les mains?

    1. Avant le travail et après les toilettes, le tabac ou les aliments crus
    2. Seulement quand de la saleté est bien visible sur les mains
    3. Seulement à la fin du quart de travail, avant de partir
    4. Seulement juste avant de servir une assiette à un client

21. Un cuisinier porte une moustache qui dépasse la commissure des lèvres. Que doit-il faire?

    1. Rien, seules les barbes sont visées
    2. Porter des gants plus longs
    3. Porter un couvre-barbe
    4. La raser avant chaque quart

22. Qui doit fournir une autre source d'eau potable lors d'un avis d'ébullition?

    1. La municipalité, livrée à l'établissement
    2. L'exploitant de l'établissement
    3. Le fournisseur de produits alimentaires
    4. Chaque employé, pour son usage

23. Dans quel ordre vaut-il mieux préparer les aliments sur un même poste de travail?

    1. Les aliments les plus chers en premier, pour les protéger
    2. Les aliments cuits ou prêts à manger avant les aliments crus
    3. Les aliments crus avant tous les autres, pour s'en débarrasser
    4. Dans n'importe quel ordre, tant qu'on travaille rapidement

24. Un établissement utilise un puits artésien. À quelle fréquence l'eau doit-elle être analysée?

    1. Une fois tous les cinq ans
    2. Une fois par mois
    3. Deux fois par année
    4. Seulement à l'ouverture

25. Pourquoi les dispositifs d'éclairage doivent-ils être protégés dans les aires de préparation?

    1. Pour rendre l'éclairage plus faible pendant le quart de nuit
    2. Pour éviter que des éclats tombent dans les aliments
    3. Pour réduire la consommation d'énergie de l'établissement
    4. Pour décorer la cuisine et l'agencer à la salle à manger