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MAPAQ manipulateur – aperçu

MAPAQ manipulateur: Températures et chaîne de froid

Températures de conservation de -18 °C, 4 °C et 60 °C, zone de danger, vitesse de multiplication des bactéries, thermomètres et leur vérification, registres de température et maintien de la chaîne de froid.

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Températures et chaîne de froid · Question 1Pointage 0/0

Une livraison de viande réfrigérée arrive en plein service. Que faire?

Référence d'étude : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 3 Températures — Guide, Température; Maintien de la chaîne de froid; Équipement

Les 13 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

  1. Une livraison de viande réfrigérée arrive en plein service. Que faire?

    1. La laisser sur le quai jusqu'à la fin du service
    2. La déposer près des fours pour plus tard
    3. La ranger le lendemain matin
    4. La ranger sans tarder au réfrigérateur

  2. Un thermomètre à tige plongé une minute dans de la glace avec un peu d'eau doit indiquer quelle température?

    1. -18 °C, plus ou moins 2 °C
    2. 10 °C, plus ou moins 2 °C
    3. 0 °C, plus ou moins 1 °C
    4. 4 °C, plus ou moins 1 °C

  3. Entre quelles températures se situe la zone de danger?

    1. Entre 0 °C et 21 °C
    2. Entre -18 °C et 4 °C
    3. Entre 10 °C et 40 °C
    4. Entre 4 °C et 60 °C

  4. Quelle est la température maximale de conservation des aliments réfrigérés?

    1. 4 °C
    2. 0 °C
    3. 10 °C
    4. 7 °C

  5. Que faut-il faire avec un thermomètre à tige entre deux prises de température d'aliments?

    1. Le ranger dans sa poche
    2. L'essuyer sur son tablier
    3. Le rincer à l'eau froide seulement
    4. Le nettoyer et l'assainir

  6. À quelle température minimale doit-on maintenir les aliments servis chauds?

    1. 45 °C
    2. 100 °C
    3. 50 °C
    4. 60 °C

  7. Un cuisinier prépare des sandwichs au jambon. Quelle pratique respecte le guide?

    1. Sortir tout le jambon nécessaire à la journée dès l'ouverture
    2. Laisser le jambon sur le comptoir jusqu'à l'heure de fermeture
    3. Sortir seulement la quantité nécessaire et ranger le reste aussitôt
    4. Garder le jambon à côté du four pour gagner du temps entre les commandes

  8. De quoi doit être muni chaque réfrigérateur, congélateur ou appareil de maintien au chaud?

    1. D'une minuterie d'arrêt automatique
    2. D'un éclairage intérieur puissant
    3. D'une serrure à clé sur la porte
    4. D'un thermomètre fiable et calibré

  9. Entre 35 °C et 45 °C, à quelle fréquence le nombre de bactéries peut-il doubler?

    1. Toutes les 2 heures
    2. Une fois par jour
    3. Toutes les 15 minutes
    4. Toutes les 6 heures

  10. Qui est responsable de tenir un registre des températures relevées chaque jour sur les appareils?

    1. Le fournisseur des appareils
    2. L'exploitant
    3. Le client qui signale un problème
    4. L'inspecteur du MAPAQ

  11. Après la cuisson, à quelle température doit-on garder un plat jusqu'à son service?

    1. Au-dessus de 60 °C
    2. Sous 4 °C, puis réchauffé
    3. À la température de la pièce
    4. Entre 30 °C et 50 °C

  12. Quelle est la température maximale de conservation des aliments congelés?

    1. -5 °C
    2. -10 °C
    3. -18 °C
    4. 0 °C

  13. Pourquoi ne faut-il pas surcharger un comptoir réfrigéré?

    1. Pour que les clients voient mieux les prix
    2. Pour laisser circuler l'air froid
    3. Pour éviter de rayer les tablettes
    4. Pour réduire la facture d'électricité

Températures et chaîne de froid : règles clés à retenir

Notre résumé de ce que dit le guide officiel sur ce sujet, dans nos propres mots. Lisez-le avant ou après les questions ci-dessus, puis consultez le chapitre original. Lire le chapitre officiel ↗

Température

  • Aliments congelés : température maximale de -18 °C.
  • Aliments réfrigérés : température maximale de 4 °C.
  • Aliments servis chauds : température minimale de 60 °C.
  • Zone de danger : entre 4 °C et 60 °C; les bactéries s'y multiplient rapidement.
  • Entre 35 °C et 45 °C, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes.
  • Ne sortir que les quantités nécessaires; remettre au réfrigérateur dès la fin de la manipulation.
  • L'exploitant tient un registre des températures relevées chaque jour et prévoit des mesures en cas de non-conformité.
  • Nettoyer et assainir le thermomètre à tige entre chaque usage.
  • Vérification d'un thermomètre à tige : dans de la glace avec un peu d'eau pendant une minute, il doit indiquer 0 °C ± 1 °C; dans l'eau bouillante une minute, 100 °C ± 1 °C.

Maintien de la chaîne de froid

  • Garder les aliments réfrigérés à 4 °C ou moins et congelés à -18 °C ou moins à toutes les étapes, de la manutention au service.
  • Toute hausse de température accélère la croissance des microorganismes et réduit la durée de vie.
  • Les aliments servis chauds se gardent au-dessus de 60 °C (réchaud); après cuisson ou réchauffage, ils restent au-dessus de 60 °C jusqu'au service ou à la livraison.
  • Transport hors de la zone de danger (camion réfrigéré, glacière).
  • À la réception, ranger sans tarder au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés et congélateurs ni obstruer les grilles de ventilation.

Matériel (appareils)

  • Toute installation de réfrigération, de congélation ou de maintien au chaud doit avoir un thermomètre fiable et calibré.
  • Dégivrer et nettoyer régulièrement réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides.

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