MAPAQ manipulateur – Test pratique 4

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Selon l'option 2, quelle proportion minimale du personnel doit détenir une attestation gestionnaire ou manipulateur?

   1. 5 %
   2. 50 %
   3. 10 %
   4. 25 %

2. Qui court le plus de risques de complications graves d'une toxi-infection alimentaire?

   1. Les personnes qui mangent souvent au restaurant
   2. Les adultes de 25 à 40 ans en bonne santé
   3. Les employés qui ont suivi la formation
   4. Les femmes enceintes et les personnes âgées

3. Un éclat de verre trouvé dans une salade est quel type de danger?

   1. Un danger chimique
   2. Un danger biologique
   3. Un danger physique
   4. Un danger allergène

4. Comment sécher la vaisselle après un assainissement manuel?

   1. Avec du papier journal
   2. À l'air libre, sans linge à vaisselle
   3. Avec un linge à vaisselle propre
   4. Avec un séchoir à cheveux

5. Qu'est-ce qu'un porteur sain?

   1. Un aliment sans aucune bactérie
   2. Un employé qui ne tombe jamais malade
   3. Une personne porteuse de pathogènes sans symptômes
   4. Une personne vaccinée contre toutes les maladies

6. Une intoxication alimentaire peut être causée par lequel de ces éléments?

   1. Seulement par des bactéries qui poussent sur la viande
   2. Un virus, une bactérie, un parasite ou une substance chimique
   3. Seulement par un aliment dont la date limite est passée
   4. Seulement par un aliment importé de l'étranger

7. Qui donne la formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires?

   1. Des formateurs autorisés par le MAPAQ
   2. Les inspecteurs du MAPAQ eux-mêmes
   3. Santé Canada, directement en ligne
   4. Le gérant de chaque restaurant

8. Pourquoi un aliment potentiellement dangereux décongelé ne devrait-il pas être recongelé?

   1. Il prendrait trop de place dans le congélateur de l'établissement
   2. Il perdrait toutes ses vitamines et ses minéraux au congélateur
   3. Il deviendrait trop dur à couper une fois congelé une deuxième fois
   4. La congélation ne tue pas les microorganismes, qui seront plus nombreux

9. Une laitue est coupée sur une planche qui vient de servir pour du poulet cru. De quel type de contamination s'agit-il?

   1. D'une contamination chimique
   2. D'une contamination directe par le sol
   3. D'une contamination croisée
   4. D'aucune contamination si la planche est sèche

10. Où peuvent figurer les allergènes prioritaires sur l'étiquette?

    1. Seulement au dos de l'emballage, en petits caractères
    2. Dans la liste des ingrédients ou après la mention « Contient »
    3. Seulement sur le site Web ou l'application du fabricant
    4. Seulement sur la boîte d'expédition, pas sur le produit

11. Quelle température minimale l'eau chaude de l'établissement doit-elle atteindre?

    1. 40 °C
    2. 82 °C
    3. 50 °C
    4. 60 °C

12. En vertu de quel règlement certains registres sont-ils obligatoires?

    1. Le Code de la sécurité routière
    2. Le Règlement sur la santé au travail
    3. Le Règlement sur les aliments
    4. Le Code civil du Québec

13. Pendant un avis d'ébullition, pour quelles étapes de la vaisselle manuelle l'eau du réseau peut-elle servir?

    1. Le prélavage et le lavage avec détergent seulement
    2. Toutes les étapes, y compris l'assainissement
    3. Le rinçage final seulement
    4. Aucune étape, même avec détergent

14. Entre 35 °C et 45 °C, à quelle fréquence le nombre de bactéries peut-il doubler?

    1. Toutes les 2 heures
    2. Une fois par jour
    3. Toutes les 15 minutes
    4. Toutes les 6 heures

15. Quelle méthode aide à refroidir rapidement une grande marmite de sauce?

    1. La couvrir hermétiquement et la laisser sur la cuisinière
    2. La laisser refroidir sur le comptoir toute la nuit
    3. La mettre entière dans le congélateur sans remuer
    4. La répartir dans des contenants peu profonds

16. À quelle hauteur minimale du plancher doit se trouver un support de rangement fixe?

    1. 30 cm
    2. 2 cm
    3. 10 cm
    4. 1 m

17. Une livraison de viande réfrigérée arrive en plein service. Que faire?

    1. La laisser sur le quai jusqu'à la fin du service
    2. La déposer près des fours pour plus tard
    3. La ranger le lendemain matin
    4. La ranger sans tarder au réfrigérateur

18. Pourquoi l'équipement doit-il être démontable?

    1. Pour prendre moins de place d'entreposage l'été
    2. Pour que ses pièces puissent changer de couleur
    3. Pour être plus facile à vendre si le commerce ferme
    4. Pour être nettoyé, assaini et inspecté

19. Quelle exigence s'applique aux planchers, murs et plafonds d'un établissement?

    1. Lavables, lisses et sans fissures
    2. Peints en blanc obligatoirement
    3. Faits de bois non traité
    4. Recouverts de tapis pour le confort

20. Un cuisinier veut goûter sa sauce. Quelle pratique est correcte?

    1. Goûter avec ses doigts propres, puisqu'il s'est lavé les mains
    2. Utiliser une cuillère une seule fois, puis la mettre au lavage
    3. Réutiliser la même cuillère après l'avoir essuyée sur un linge
    4. Goûter avec la louche de service, puis remuer la sauce

21. Peut-on réchauffer une soupe froide directement dans la soupière du comptoir de service?

    1. Oui, tant qu'on la remue de temps en temps
    2. Oui, si la soupe est servie dans l'heure qui suit
    3. Non, l'équipement de maintien au chaud ne doit pas servir à réchauffer
    4. Oui, si la soupière est réglée à son maximum

22. Quels produits non emballés n'ont pas besoin d'être protégés des manipulations du public?

    1. Les poissons au comptoir
    2. Les plats d'un buffet chaud
    3. Les salades préparées
    4. Les fruits et légumes frais

23. Quelle température interne minimale doit atteindre une volaille entière?

    1. 71 °C
    2. 63 °C
    3. 82 °C
    4. 74 °C

24. D'où doit provenir la viande utilisée dans un établissement alimentaire?

    1. De tout fournisseur qui remet une facture en bonne forme
    2. D'une ferme voisine qui abat elle-même ses bêtes
    3. D'un abattoir provincial ou fédéral sous inspection permanente
    4. D'un chasseur qui vend son gibier aux restaurants

25. Comment conserver les chiffons de table entre deux utilisations?

    1. Rangés dans la poche du tablier pour les avoir sous la main
    2. Laissés dans l'eau de vaisselle sale jusqu'à la fin du quart
    3. Lavés, rincés, puis dans une solution assainissante propre
    4. Pliés sur le comptoir pour sécher entre deux usages