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MAPAQ manipulateur – aperçu

MAPAQ manipulateur – guide d'étude : les règles clés des 12 thèmes

Guide d'étude gratuit : 198 points clés tirés du document « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires (MAPAQ) », en mots simples, classés par thème, avec un lien vers les questions de pratique de chaque thème.

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  • 12 thèmes
  • 196 points clés
  • Gratuit, sans inscription

Ce guide d'étude réunit sur une seule page nos notes sur chaque thème de l'examen « Examen de manipulateur d'aliments du MAPAQ (hygiène et salubrité alimentaires) » : 198 points courts, rédigés dans nos mots, classés par thème et par section du guide officiel. Lisez-le du début à la fin avant votre premier test de pratique, ou allez directement à un thème grâce à la liste ci-dessous.

Chaque thème se termine par un lien vers ses questions de pratique, pour vérifier tout de suite ce que vous venez de lire, et par un lien vers le chapitre officiel pour le texte complet. Ces notes résument le document « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires (MAPAQ) » de Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ); elles ne le remplacent pas. Si nos notes et la source officielle diffèrent, la source officielle a priorité.

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Formation obligatoire et obligations de l'exploitant

Qui doit détenir l'attestation manipulateur ou gestionnaire, les deux options de présence, la règle des 10 %, le registre de formation, les exemptions, les formations équivalentes et la reconnaissance de l'expérience.

S'exercer : Formation obligatoire et obligations de l'exploitantFiches de révisionChapitre officiel

Types de formation et inscription (sept. 2026)

  • Un établissement alimentaire est un lieu ou un véhicule servant à préparer des aliments (y compris les maintenir au chaud ou au froid) ou à fournir des services alimentaires contre rémunération.
  • Quatre types de formation : gestionnaire d'établissement alimentaire, manipulateur d'aliments, formation pour les organismes d'aide alimentaire, séance de formation courte.
  • L'exploitant doit nommer une personne responsable du contrôle de l'hygiène et de la salubrité, titulaire de l'attestation « Gestionnaire d'établissement alimentaire » (l'exploitant lui-même ou une personne de confiance).
  • Option 1 : le responsable est présent pendant les heures d'activité du personnel; sinon, au moins un employé titulaire d'une attestation (gestionnaire ou manipulateur) doit être présent.
  • Option 2 : au moins 10 % du personnel détient l'attestation gestionnaire ou manipulateur; la présence d'une personne formée n'est alors pas exigée en tout temps.
  • L'exploitant tient un registre : noms des titulaires d'attestation, nombre total de personnes affectées à la préparation ou au nettoyage du matériel, nom du responsable; registre gardé dans l'établissement; le nom d'une personne formée qui part y reste 12 mois.
  • Exemptés : événements spéciaux de courte durée, certains producteurs agricoles, ateliers d'équarrissage ou de récupération de viande, transporteurs de lait ou de crème de la ferme à l'usine, certains pêcheurs commerciaux, usines laitières (sauf permis de catégorie 3), RI ou RTF de trois pensionnaires ou moins.
  • La formation est donnée par des formateurs autorisés par le MAPAQ; l'examen se fait en français ou en anglais seulement.
  • L'attestation appartient à la personne formée, reste valide si elle change d'emploi; une copie peut être remise à l'employeur.

Formation de manipulateur d'aliments (août 2025)

  • Vise les employés qui préparent ou manipulent des aliments et ceux qui nettoient le matériel en contact avec les aliments (vaisselle), y compris ceux qui préparent des boissons avec lait ou fruits.
  • Formation de six heures menant à l'attestation « Manipulateur d'aliments »; durée et sujets fixés par la loi.
  • Sujets : températures de conservation; méthodes évitant la contamination; principes d'hygiène; nettoyage, assainissement ou désinfection; sources environnementales de contamination; risques microbiologiques, physiques et chimiques; provenance des aliments; étiquetage.
  • L'attestation est valide à vie.

Gestionnaire; séance courte; reconnaissance des acquis

  • Formation de gestionnaire : 12 heures; inclut tout le contenu manipulateur, plus analyse et gestion des risques, normes légales et formation continue du personnel.
  • Séance courte (3 h 30) pour services de garde affiliés de neuf enfants ou moins et RI/RTF de quatre à neuf pensionnaires; mène à une confirmation de participation, sans examen.
  • Reconnaissance des acquis (passer directement à l'examen) : au moins deux ans d'expérience pour l'attestation manipulateur, trois ans pour gestionnaire; demande évaluée par l'ITAQ.
  • Des formations d'autres organisations (p. ex. FOODSAFE niveau 1, ServSafe Food Handler, programme de Santé publique Ottawa) sont reconnues équivalentes et valides au Québec sans démarche.

Innocuité, dangers et méthode des 5 M

Aliments potentiellement dangereux, dangers biologiques, chimiques et physiques, microorganismes, toxi-infections, élimination des aliments douteux, premier entré premier sorti et méthode des 5 M du MAPAQ.

S'exercer : Innocuité, dangers et méthode des 5 MFiches de révisionChapitre officiel

Lexique

  • Aliments potentiellement dangereux (APD) : exigent un contrôle de la température (et parfois de la durée) parce qu'ils permettent la croissance de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines; habituellement riches en protéines, riches en eau et peu acides.
  • Exemples d'APD : viandes crues et cuites, charcuteries, œufs, lait et produits laitiers, poissons et fruits de mer, soupes et sauces, germes crus, jus frais, champignons frais emballés, huiles à l'ail frais non traitées, fruits et légumes coupés (melons), riz et pâtes cuits, pâtes fraîches, mets préparés.
  • Exemples d'ANPD : pâtes sèches, produits de boulangerie sans garniture, eau embouteillée, huile végétale ou huile à l'ail séché.
  • Un ANPD n'est pas sans risque : contaminé, il peut transmettre des pathogènes.
  • Mélange d'huile et de végétaux frais (ail, herbes, piments) : au maximum 7 jours à 4 °C.
  • Dangers biologiques : bactéries pathogènes, toxines, moisissures, parasites, virus.
  • Dangers chimiques : composants d'emballage, produits de nettoyage et assainisseurs, résidus de pesticides ou de médicaments, allergènes non déclarés.
  • Dangers physiques : métal, plastique, verre, bois, pierres, os, cheveux, poils, poussière, bijoux.
  • Innocuité = « sécurité des aliments » : ce qui n'est ni nuisible ni toxique.
  • Microorganismes : virus, bactéries, levures, moisissures, parasites; croissance influencée par l'eau, les nutriments, l'acidité, l'oxygène, les agents de conservation, la température et le temps.
  • Certains microorganismes sont utiles (yogourt, fromage), d'autres altèrent les aliments (odeur, texture visqueuse), d'autres sont pathogènes.
  • Toxi-infection alimentaire : malaise après ingestion d'eau ou d'aliments contaminés; souvent bénigne, mais peut être mortelle chez les personnes à risque (enfants, femmes enceintes, aînés, immunosupprimés).
  • Les toxi-infections résultent presque toujours d'une méthode de préparation ou de conservation inappropriée.

Innocuité (Matière)

  • Éliminer tout aliment altéré (odeur, couleur, texture) ou pouvant être contaminé : emballage ouvert ou endommagé, contenant qui coule, sceau brisé, œuf à coquille brisée ou sale, fruits et légumes pourris ou fendus, viande ou poisson à couleur ou odeur inhabituelle, pommes de terre à chair verte, conserves bombées ou fendues.
  • Rotation des stocks : « premier entré, premier sorti ».
  • Les pathogènes ne changent pas nécessairement l'odeur ou l'aspect des aliments.

Les 5 M

  • Les inspecteurs du MAPAQ évaluent les établissements par une méthode basée sur les risques; les 5 M : Matière, Méthode, Main-d'œuvre, Matériel, Milieu.
  • Matière : innocuité, conservation, étiquetage, origine. Méthode : manipulation, cuisson, décongélation, refroidissement, réchauffage, nettoyage. Main-d'œuvre : tenue, lavage des mains, santé. Matériel : propreté et état de l'équipement. Milieu : locaux, entreposage, transport, eau potable.
  • La Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, c. P-29) et ses règlements prévalent sur le guide.

Températures et chaîne de froid

Températures de conservation de -18 °C, 4 °C et 60 °C, zone de danger, vitesse de multiplication des bactéries, thermomètres et leur vérification, registres de température et maintien de la chaîne de froid.

S'exercer : Températures et chaîne de froidFiches de révisionChapitre officiel

Température

  • Aliments congelés : température maximale de -18 °C.
  • Aliments réfrigérés : température maximale de 4 °C.
  • Aliments servis chauds : température minimale de 60 °C.
  • Zone de danger : entre 4 °C et 60 °C; les bactéries s'y multiplient rapidement.
  • Entre 35 °C et 45 °C, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes.
  • Ne sortir que les quantités nécessaires; remettre au réfrigérateur dès la fin de la manipulation.
  • L'exploitant tient un registre des températures relevées chaque jour et prévoit des mesures en cas de non-conformité.
  • Nettoyer et assainir le thermomètre à tige entre chaque usage.
  • Vérification d'un thermomètre à tige : dans de la glace avec un peu d'eau pendant une minute, il doit indiquer 0 °C ± 1 °C; dans l'eau bouillante une minute, 100 °C ± 1 °C.

Maintien de la chaîne de froid

  • Garder les aliments réfrigérés à 4 °C ou moins et congelés à -18 °C ou moins à toutes les étapes, de la manutention au service.
  • Toute hausse de température accélère la croissance des microorganismes et réduit la durée de vie.
  • Les aliments servis chauds se gardent au-dessus de 60 °C (réchaud); après cuisson ou réchauffage, ils restent au-dessus de 60 °C jusqu'au service ou à la livraison.
  • Transport hors de la zone de danger (camion réfrigéré, glacière).
  • À la réception, ranger sans tarder au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés et congélateurs ni obstruer les grilles de ventilation.

Matériel (appareils)

  • Toute installation de réfrigération, de congélation ou de maintien au chaud doit avoir un thermomètre fiable et calibré.
  • Dégivrer et nettoyer régulièrement réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides.

Origine, étiquetage et allergènes

Sources approuvées pour la viande, les œufs, les produits laitiers et les mollusques, contenu de l'étiquette, date limite de conservation, produits décongelés, allergènes prioritaires, gluten et sulfites.

S'exercer : Origine, étiquetage et allergènesFiches de révisionChapitre officiel

Origine

  • Viandes : provenant d'un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral sous inspection permanente.
  • Œufs : calibrés (classés).
  • Produits laitiers : provenant d'une usine laitière légalement reconnue.
  • Mollusques bivalves (myes, moules, huîtres, pétoncles, palourdes, couteaux, mactres) : identifiés à la réception (espèce, date et zone de cueillette).
  • Tenir un registre des fournisseurs et conserver les factures d'achat.

Étiquetage

  • L'étiquette comporte : dénomination; liste des ingrédients par ordre décroissant avec les allergènes; quantité nette; nom et adresse du responsable; origine; utilisation; état du produit; autres particularités; date limite de conservation.
  • La date limite de conservation est obligatoire pour les aliments dont la durée de conservation est de 90 jours ou moins.
  • Viandes et produits marins décongelés : mention « produit décongelé ».
  • Selon le cas : mode de conservation (« Garder réfrigéré », « Réfrigérer après ouverture »), valeur nutritive, numéro de lot.
  • Pour un aliment emballé sur les lieux de vente : indiquer « Meilleur avant » et des instructions de conservation, ou la date d'emballage et la durée de conservation.
  • La durée de conservation vaut pour un emballage non ouvert conservé dans de bonnes conditions.

Allergènes prioritaires, gluten et sulfites

  • Santé Canada a établi une liste d'aliments responsables d'environ 90 % des réactions indésirables; ils doivent être déclarés dans la liste d'ingrédients ou après la mention « Contient ».
  • Allergènes prioritaires : noix (amandes, noix du Brésil, cajou, noisettes, macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix); arachides; graines de sésame; blé ou triticale; œufs; lait; soja; poissons, crustacés ou mollusques; graines de moutarde.
  • Autres substances à déclarer : gluten (avoine, blé, orge, seigle, triticale) et sulfites.
  • Chez une personne allergique, la réaction peut être grave, voire mortelle.

Prévention de la contamination

Contamination directe et croisée, entreposage des aliments crus et des allergènes, hauteur des supports, huile de friture, planches à découper, vitrines pare-haleine, œufs fêlés et conserves abîmées.

S'exercer : Prévention de la contaminationFiches de révisionChapitre officiel

Pour éviter les contaminations

  • Contamination directe : l'aliment touche directement une source de pathogènes (matières fécales, eaux usées, viande crue ou son jus, sol, animaux, insectes), un contaminant chimique (y compris un allergène) ou un corps étranger.
  • Contamination croisée : l'aliment touche de l'équipement, une surface ou des mains contaminés par une telle source.
  • Nettoyer et assainir l'équipement et les surfaces ayant touché des aliments crus avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger.
  • Se laver les mains souvent; les mains transportent facilement les pathogènes.
  • Laver, assainir et changer régulièrement brosses, outils de récurage et chiffons.
  • Ne pas utiliser la même huile de friture pour des aliments différents (p. ex. frites et poisson, un allergène).
  • Ne pas déposer sur les comptoirs des contenants qui ont touché le sol.
  • Regrouper les produits selon leur nature; viandes, volailles et poissons crus jamais en contact avec les aliments cuits ou prêts à manger.
  • Entreposer les aliments contenant des allergènes sous ceux qui en sont exempts.
  • Viandes, volailles et poissons crus dans des contenants couverts, sous les aliments prêts à manger.
  • Aucun contenant directement sur le sol : supports fixes à au moins 10 cm du plancher, supports amovibles à au moins 8 cm.
  • Sauf fruits et légumes frais, protéger les produits non emballés des manipulations du public (vitrines pare-haleine : buffets, comptoir à poisson, à salades).

Intoxications alimentaires (contamination croisée)

  • Utiliser si possible une planche à découper pour les légumes et une autre pour les viandes crues.
  • Préparer les aliments cuits ou prêts à manger avant les aliments crus.
  • Jeter les œufs cassés ou fêlés qui coulent; un œuf fêlé qui ne coule pas peut être cassé dans un bol, réfrigéré et utilisé dans les deux jours.
  • Jeter les conserves bombées, abîmées, qui giclent à l'ouverture ou dégagent une odeur anormale.
  • Seule une cuisson adéquate élimine la contamination de certains aliments.

Décongélation et cuisson

Méthodes sûres de décongélation, pourquoi ne pas recongeler, températures internes de cuisson sécuritaires des viandes, volailles, poissons, fruits de mer et œufs, cuisson au micro-ondes et semi-cuisson.

S'exercer : Décongélation et cuissonFiches de révisionChapitre officiel

Décongélation

  • Ne jamais décongeler un APD à la température de la pièce : la surface décongèle d'abord et reste trop longtemps à des températures propices aux pathogènes.
  • Méthodes sûres : au réfrigérateur; au micro-ondes juste avant la cuisson; au four traditionnel en combinant décongélation et cuisson; dans un contenant submergé complètement dans de l'eau potable à 21 °C ou moins.
  • Poisson fumé emballé sous vide : ouvrir ou retirer l'emballage avant de le décongeler au réfrigérateur.
  • Un APD décongelé ne devrait pas être recongelé : la congélation ne détruit pas les microorganismes, qui seront plus nombreux après une deuxième décongélation.

Cuisson

  • Une cuisson adéquate détruit les pathogènes; cuire suffisamment et ne pas interrompre la cuisson.
  • Thermomètre fiable et calibré inséré au centre de l'aliment, sans toucher l'os ni le gras.
  • Viande hachée et mélanges (saucisses, boulettes, pains de viande) : volaille, viande exotique, gibier 74 °C; bœuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval 71 °C.
  • Pièces de bœuf, veau, agneau, chèvre : 63 °C mi-saignant, 71 °C à point, 77 °C bien cuit.
  • Bœuf ou veau attendri mécaniquement : 63 °C.
  • Porc (côtelettes, rôtis) et jambon à cuire : 71 °C.
  • Volaille entière : 82 °C; morceaux de volaille : 74 °C.
  • Cheval : 71 °C. Gibier sauvage ou d'élevage et viande exotique : 74 °C.
  • Poissons : 70 °C. Fruits de mer : 74 °C, ou chair opaque (crustacés), coquille ouverte (huîtres, moules).
  • Œufs entiers : blanc et jaune fermes; mets à base d'œufs : 74 °C.
  • Les abats se cuisent selon l'espèce.
  • Une température moindre exige les tableaux d'équivalence ou le barème de cuisson lente sous vide du MAPAQ, ou la preuve de pièces intactes et d'un procédé reconnu sûr.
  • Micro-ondes : remuer ou retourner, couvrir, attendre deux minutes après la cuisson et atteindre 74 °C partout.
  • Semi-cuisson de la viande (p. ex. poulet cuit à 55 °C le matin et fini le midi) : non recommandée.

Procédés à risque

  • Certains procédés (p. ex. mise en conserve) comportent plus de risques et doivent être maîtrisés; on recommande un consultant spécialisé.

Refroidissement, réchauffage, tartares et sushis

Refroidissement en deux étapes de 60 °C à 21 °C et à 4 °C, méthodes de refroidissement, réchauffage à 74 °C ou à 63 °C pendant 3 minutes, et règles pour les tartares, le riz à sushis et la congélation contre les parasites.

S'exercer : Refroidissement, réchauffage, tartares et sushisFiches de révisionChapitre officiel

Refroidissement

  • Refroidir les APD le plus vite possible jusqu'à 0 °C à 4 °C.
  • La température interne doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures, dont de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures.
  • Favoriser la libre circulation de l'air dans les appareils de réfrigération.
  • Moyens : diviser en portions; découper les grosses pièces de viande; contenants grands et peu profonds favorisant le transfert de chaleur; bain d'eau glacée en remuant; cellule de refroidissement rapide; cuillère de refroidissement; ne pas fermer hermétiquement pendant le refroidissement.

Réchauffage

  • Un APD cuit et réfrigéré qu'on réchauffe pour le maintenir chaud doit atteindre dans toutes ses parties au moins 63 °C pendant 3 minutes ou 74 °C.
  • Le réchauffage se fait en moins de 2 heures.
  • L'équipement de maintien au chaud (réchaud de comptoir, soupière) ne doit pas servir à réchauffer.
  • Au micro-ondes : 74 °C partout, remuer ou retourner, puis laisser couvert 2 minutes.

Tartares et sushis

  • Toujours un risque; les personnes à risque devraient s'en abstenir.
  • Viande ou poisson d'excellente qualité, le plus frais possible; préparer le jour même; consommer un tartare dans les 24 heures suivant sa préparation.
  • Enlever une mince couche autour de la pièce de viande; utiliser des pièces intactes (non piquées, non attendries); jamais de viande hachée.
  • Riz à sushis gardé à la température de la pièce : acidifié à un pH cible de 4,2 et au plus 16 heures; sinon, au réfrigérateur en tout temps.
  • La plupart des poissons pour tartares ou sushis doivent avoir été congelés au moins 7 jours à -20 °C pour détruire les parasites; certaines espèces de thon et les poissons d'élevage comme le saumon sont exemptés.

Nettoyage et assainissement

Étapes du nettoyage, assainissement thermique et chimique, températures de l'eau pour la vaisselle manuelle et au lave-vaisselle, évier à trois compartiments, chiffons, tampons, biofilms, fréquences et sécurité des produits chimiques.

S'exercer : Nettoyage et assainissementFiches de révisionChapitre officiel

Nettoyage et assainissement

  • Deux étapes distinctes et indissociables.
  • Nettoyage : prélavage, lavage avec un détergent adapté aux résidus, rinçage; si la surface n'est pas visuellement propre, recommencer.
  • Assainissement : réduit les microorganismes à un niveau sécuritaire.
  • Assainissement thermique : eau d'au moins 82 °C (p. ex. lave-vaisselle) ou d'au moins 77 °C pendant au moins 30 secondes (manuel).
  • Assainissement chimique : respecter la concentration, le mode d'emploi, la température de l'eau, le temps de contact et le rinçage indiqués par le fabricant.
  • Produits conformes à la Loi sur les aliments et drogues ou à la liste de référence de l'ACIA; gardés à l'écart des aliments.
  • Évier à trois compartiments : lavage, rinçage, assainissement.
  • Chiffons lavés et rincés après usage, puis conservés dans une solution assainissante propre.
  • Tampons en nylon recommandés; tampons ou brosses métalliques interdits (risque de particules dans les aliments).
  • Nettoyage à sec (brosse, aspirateur alimentaire, décapage) seulement pour des résidus secs non potentiellement dangereux.
  • Contamination de l'environnement ou éclosion : méthodes plus rigoureuses.

Nettoyage et assainissement (mai 2025)

  • Le nettoyage et l'assainissement préviennent les biofilms, des bactéries qui adhèrent aux surfaces, s'y multiplient et sont difficiles à éliminer.
  • Programme écrit : surfaces à nettoyer et démontage, méthodes et produits (concentration, température, temps de contact), fréquence, personnes responsables.
  • Détergents alcalins pour les dépôts collés ou trop cuits; détergents acides pour le calcaire.
  • Produit combiné détergent-assainisseur : deux applications distinctes; ne jamais mélanger détergent et assainisseur ni des produits chimiques entre eux.
  • Assainisseurs chimiques à base de chlore, d'iode ou d'ammonium quaternaire; changer de produit régulièrement pour éviter les résistances.
  • Manuel : lavage à 43 °C avec détergent, rinçage à l'eau propre à 43 °C, assainissement à 77 °C pendant 30 s ou produit approuvé, séchage à l'air sans linge à vaisselle.
  • Lave-vaisselle : lavage à au moins 60 °C, rinçage thermique d'au moins 82 °C.
  • Démontage quotidien ou en cas de contamination.
  • Fréquences : après chaque usage (entre viandes crues différentes, entre aliments différents, avant de réapprovisionner un contenant d'APD, après une contamination); toutes les 4 heures si des APD sont manipulés à la température ambiante; à chaque quart (environ 8 h) dans un local entre 4 °C et 10 °C; toutes les 24 heures dans un local de moins de 4 °C, pour le libre-service d'APD gardés sous 4 °C ou au-dessus de 60 °C, et pour les équipements de cuisson.
  • Produits chimiques : suivre l'étiquette, ne jamais mélanger, contenants étanches et identifiés loin des aliments; nettoyer hors des heures de préparation.

Hygiène personnelle et état de santé

Quand et comment se laver les mains, gel antiseptique, maladie et périodes de retrait, blessures et gants, vêtements de travail, bijoux, bonnet et couvre-barbe, goûter les aliments et déplacements entre les zones.

S'exercer : Hygiène personnelle et état de santéFiches de révisionChapitre officiel

Lavage des mains

  • Se laver les mains et les avant-bras avant de commencer le travail et chaque fois qu'il y a un risque de contamination : après le tabac, les toilettes ou la manipulation d'aliments crus.
  • Eau chaude et savon liquide ou en poudre fourni par un distributeur.
  • Étapes : se mouiller les mains, savonner, frotter ongles, mains et poignets, rincer, sécher.
  • Ne pas s'essuyer les mains sur ses vêtements de travail.
  • Le gel antiseptique ne remplace pas le lavage des mains.
  • Installations en nombre suffisant : eau potable chaude et froide, évier, robinet mélangeur, distributeur de savon, serviettes individuelles à usage unique, évacuation des eaux usées.

État de santé et blessures

  • Maladie transmissible ou symptômes (diarrhée, nausée, vomissement, fièvre) : en informer l'employeur, consulter au besoin et éviter tout contact avec les aliments.
  • Symptôme entérique (diarrhée, vomissements) : retrait du travail jusqu'à 48 heures après la disparition complète des symptômes, ou réaffectation à des tâches sans risque.
  • Ictère (jaunisse) apparent : retrait jusqu'à une semaine après le début de la maladie.
  • Porteur sain : personne porteuse de pathogènes sans symptômes; d'où l'importance des règles d'hygiène en tout temps.
  • Lésion cutanée infectée sur une région visible : pas d'affectation à la préparation ni au lavage du matériel.
  • Lésion non infectée : pansement propre et étanche; sur les mains, poignets ou avant-bras, porter des gants par-dessus.
  • Gants : obligatoires en cas de blessure non infectée à la main; propres, imperméables, assez longs; pas faits ni saupoudrés de latex; ne remplacent pas le lavage des mains; à usage unique, jamais lavés.
  • Changer de gants s'ils sont souillés ou déchirés, quand on change de tâche, après des aliments crus et avant des aliments cuits, après avoir touché une surface contaminée.
  • Gants inutiles si les mains sont propres et sans blessure; ils peuvent donner un faux sentiment de sécurité.

Tenue vestimentaire et comportement

  • Vêtements propres réservés au travail; bonnet ou résille couvrant entièrement les cheveux; couvre-barbe au besoin (moustache dépassant la commissure des lèvres).
  • Retirer montres, bracelets, bagues, boucles d'oreilles, colliers, perçages, faux ongles, faux cils.
  • Ongles courts, propres et sans vernis.
  • Permis s'ils ne contaminent pas : lunettes, verres de contact, prothèses auditives, bracelet MedicAlert, thermomètre, crayon, porte-nom.
  • Ne pas manger dans les aires de préparation ou de lavage; pour goûter, utiliser une cuillère une seule fois, pas au-dessus des plats, puis la mettre au lavage.
  • Déplacements : éviter de passer d'une zone contaminée à l'aire de préparation (livreurs, préposés aux bénéficiaires hors de la cuisine).

Matériel, locaux et vermine

Exigences pour l'équipement et les ustensiles, déchets, planchers, murs et ventilation, éclairage protégé, poubelles, insectes et animaux, chiens d'assistance et entreposage des pesticides.

S'exercer : Matériel, locaux et vermineFiches de révisionChapitre officiel

Équipement, ustensiles et emballage

  • Propres, non toxiques, en bon état; démontables et accessibles pour le nettoyage et l'inspection.
  • Surfaces lisses, non absorbantes, imperméables, non corrodables, sans fissures ni crevasses.
  • Résistants au nettoyage et à l'assainissement; n'altèrent pas les aliments (p. ex. contenant conçu pour le micro-ondes).
  • Gardés à l'abri de la contamination : jamais en contact avec des déchets, le sol ou d'autres surfaces inadéquates.
  • Emballages propres et résistants.

Milieu (extérieur et intérieur)

  • Déchets extérieurs dans un endroit réservé, contenants propres, fermés, étanches, inaccessibles aux animaux; enlèvement fréquent.
  • Planchers, murs, portes et plafonds lavables, lisses, sans fissures ni écailles.
  • Fenêtres, moustiquaires et bouches d'aération ajustées pour empêcher l'entrée des animaux, insectes et rongeurs.
  • Locaux propres, ventilés et aérés; éclairage protégé contre les bris dans les aires de préparation et d'entreposage.
  • Poubelles intérieures étanches, non absorbantes, rigides, avec couvercle, nettoyées et assainies une fois vidées.

Insectes, animaux et excréments

  • Empêcher l'entrée des insectes et animaux; une firme d'extermination peut agir en prévention ou en correction.
  • Une personne peut être accompagnée d'un chien d'assistance dans l'aire de service accessible au public.
  • Pesticides entreposés en lieu sûr, jamais en contact avec les aliments.

Eau potable et avis d'ébullition

Eau potable pour les aliments et la glace, analyse de l'eau de puits, eau chaude à 60 °C, et mesures à prendre lors d'un avis d'ébullition ou de non-consommation.

S'exercer : Eau potable et avis d'ébullitionFiches de révisionChapitre officiel

Approvisionnement en eau potable

  • L'eau servant à préparer les aliments, à nettoyer et assainir l'équipement et à fabriquer la glace doit être potable.
  • Eau d'un puits (hors aqueduc) : analysée deux fois par année, de préférence au printemps et à l'automne, et traitée au besoin.
  • Eau chaude et froide disponible; eau chaude d'au moins 60 °C.
  • Avis d'ébullition : ne plus utiliser l'eau pour préparer les aliments, faire la glace, se laver les mains ou nettoyer l'équipement en contact avec les aliments; l'exploitant fournit une autre source d'eau potable.

Avis d'ébullition ou de non-consommation (établissements alimentaires)

  • Dans tous les cas d'avis, l'eau visée est considérée non potable.
  • Informer le personnel; cesser d'utiliser l'eau pour préparer et conserver les aliments et pour le lavage des mains (sauf indication contraire en cas de non-consommation).
  • Condamner les machines alimentées par le réseau (glace, eau, jus, boissons gazeuses, café).
  • Jeter la glace et les aliments faits ou reconstitués avec l'eau visée.
  • Eau de substitution : embouteillée, de citerne ou bouillie une minute (seulement pour un avis d'ébullition; l'eau visée par un avis de non-consommation reste impropre même bouillie).
  • Afficher l'interdiction aux robinets de la préparation; offrir de l'eau embouteillée aux clients.
  • Nettoyage manuel : l'eau non potable peut servir seulement au prélavage et au lavage avec détergent; rinçage et assainissement avec une eau de substitution.
  • Ne jamais utiliser d'eau traitée chimiquement (eau chlorée) pour préparer des aliments.
  • Lave-vaisselle à assainissement thermique : cycle le plus chaud (au moins 82 °C) et le plus long; lave-vaisselle chimique : assainissement manuel à la sortie avec eau de substitution.
  • Maintenir les mesures jusqu'à la levée de l'avis.

Registres et intoxications alimentaires

Registres à tenir, symptômes des intoxications alimentaires, personnes les plus à risque, retrait des travailleurs malades et façon de porter plainte au MAPAQ.

S'exercer : Registres et intoxications alimentairesFiches de révisionChapitre officiel

Registres d'exécution

  • Registres d'entreposage, de préparation, de nettoyage et d'assainissement : sur les lieux, remplis et accessibles au personnel et aux inspecteurs.
  • Exemples : achats et fournisseurs; cuisson; refroidissement; mollusques bivalves vivants; températures de conservation; viandes servant aux viandes hachées; pasteurisation; personnel formé en hygiène et salubrité.
  • Certains registres sont obligatoires en vertu du Règlement sur les aliments (RLRQ, c. P-29, r. 1).

Intoxications alimentaires

  • Causées par des aliments, boissons ou eau contaminés par des bactéries, virus, parasites ou substances chimiques.
  • Symptômes : crampes ou douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissements, fièvre, maux de tête.
  • Plus graves chez les enfants de 5 ans et moins, les femmes enceintes, les adultes de 60 ans et plus et les personnes immunosupprimées.
  • Les exploitants adoptent des moyens de prévention et des mesures de retrait ou de réaffectation des personnes infectieuses.
  • Plainte ou signalement d'une toxi-infection : formulaire en ligne ou 1 800 463-5023 (MAPAQ); plainte traitée de façon confidentielle.
  • Trier avec soin les aliments du réfrigérateur et du congélateur après une panne de courant.

Pour plus d'information

  • Sous-ministériat à la salubrité alimentaire, à l'inspection et à la santé animale (MAPAQ) : 1 800 463-5023, smsaia@mapaq.gouv.qc.ca.

Rédigé dans nos mots à partir de : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires (MAPAQ)

FAQ

MAPAQ manipulateur – guide d'étude : questions fréquentes

Comment utiliser ce guide d'étude MAPAQ manipulateur?

Lisez un thème, puis répondez aux questions de pratique de ce thème pendant que les règles sont fraîches. Notez les questions manquées, relisez ces notes et terminez par un test de pratique complet sur les 12 thèmes.

Ce guide remplace-t-il le guide officiel MAPAQ manipulateur?

Non. C'est notre propre résumé du document « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires (MAPAQ) ». Servez-vous-en pour réviser, et consultez le guide officiel quand vous avez besoin du texte exact d'une règle.

Puis-je imprimer ce guide d’étude?

Oui, avec la commande d'impression de votre navigateur. Pour des questions à imprimer avec un corrigé, utilisez plutôt notre page de questions et réponses en PDF.

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