MAPAQ manipulateur – Examen simulé 5

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. À quelle température minimale doit-on maintenir les aliments servis chauds?

   1. 45 °C
   2. 100 °C
   3. 50 °C
   4. 60 °C

2. Pour un assainissement thermique manuel, quelle température d'eau et quel temps faut-il?

   1. Au moins 77 °C pendant au moins 30 secondes
   2. Au moins 100 °C pendant 5 minutes complètes
   3. Au moins 60 °C pendant 5 secondes
   4. Au moins 43 °C pendant 10 secondes

3. Pendant combien de temps faut-il maintenir les mesures liées à un avis d'eau potable?

   1. Jusqu'à ce que l'eau du robinet paraisse claire et sans odeur
   2. 24 heures exactement après l'annonce de l'avis
   3. Une semaine, après quoi on reprend l'usage normal
   4. Jusqu'à la levée de l'avis par les autorités

4. Comment entreposer des aliments contenant des allergènes par rapport à ceux qui en sont exempts?

   1. En dessous de ceux qui en sont exempts
   2. Mélangés dans le même contenant
   3. Au-dessus de ceux qui en sont exempts
   4. Sans précaution particulière

5. Une employée présente une jaunisse apparente. Combien de temps doit-elle être retirée du travail?

   1. Jusqu'à 48 heures après la fin des symptômes
   2. Aucun retrait n'est nécessaire si elle se sent bien
   3. Une journée, puis retour à ses tâches habituelles
   4. Jusqu'à une semaine après le début de la maladie

6. Un cuisinier porte une moustache qui dépasse la commissure des lèvres. Que doit-il faire?

   1. Rien, seules les barbes sont visées
   2. Porter des gants plus longs
   3. Porter un couvre-barbe
   4. La raser avant chaque quart

7. Laquelle de ces méthodes de décongélation est sécuritaire pour un aliment potentiellement dangereux?

   1. Dans l'évier à l'eau tiède stagnante
   2. Près de la friteuse pour accélérer
   3. Sur le comptoir pendant la nuit
   4. Au réfrigérateur

8. Un client aveugle entre dans la salle à manger avec son chien-guide. Que dit le guide?

   1. Le chien peut aller seulement en cuisine, pas en salle
   2. Le chien doit attendre à l'extérieur, devant la porte
   3. Le client doit être installé sur la terrasse extérieure
   4. Il peut être accompagné de son chien d'assistance

9. À quelle hauteur minimale du plancher doit se trouver un support de rangement fixe?

   1. 30 cm
   2. 2 cm
   3. 10 cm
   4. 1 m

10. Quelle précaution le guide recommande-t-il pour la pièce de viande servant au tartare?

    1. La hacher finement au robot
    2. La conserver à la température de la pièce
    3. Enlever une mince couche autour de la pièce
    4. La laisser tremper dans l'eau une heure

11. Lequel de ces renseignements doit figurer au registre de formation de l'exploitant?

    1. Le nombre total de personnes affectées à la préparation
    2. Le numéro d'assurance sociale du responsable
    3. La note obtenue par chaque employé à l'examen
    4. Le salaire horaire de chaque employé formé

12. Lequel de ces sujets fait partie du contenu de la formation de manipulateur d'aliments fixé par la loi?

    1. La fixation du prix des menus
    2. Le marketing sur les réseaux sociaux
    3. L'étiquetage des aliments
    4. La gestion des horaires du personnel

13. Dans quel ordre la liste des ingrédients doit-elle être présentée?

    1. Par ordre décroissant de quantité
    2. Par ordre de prix des ingrédients
    3. Par ordre alphabétique
    4. Par ordre croissant de quantité

14. Pour quels aliments la date limite de conservation est-elle obligatoire sur l'étiquette?

    1. Seulement les aliments importés, quelle que soit leur durée
    2. Tous les aliments sans exception, même les conserves
    3. Ceux dont la durée de conservation est de 90 jours ou moins
    4. Seulement les aliments congelés, qui se gardent longtemps

15. Un cuisinier prépare des sandwichs au jambon. Quelle pratique respecte le guide?

    1. Sortir tout le jambon nécessaire à la journée dès l'ouverture
    2. Laisser le jambon sur le comptoir jusqu'à l'heure de fermeture
    3. Sortir seulement la quantité nécessaire et ranger le reste aussitôt
    4. Garder le jambon à côté du four pour gagner du temps entre les commandes

16. Entre quelles températures se situe la zone de danger?

    1. Entre 0 °C et 21 °C
    2. Entre -18 °C et 4 °C
    3. Entre 10 °C et 40 °C
    4. Entre 4 °C et 60 °C

17. Que faut-il offrir aux clients qui veulent de l'eau pendant un avis d'ébullition?

    1. De l'eau tiède du réseau
    2. De l'eau du robinet filtrée
    3. De l'eau du robinet avec des glaçons
    4. De l'eau embouteillée

18. Pendant un avis d'ébullition, que faire des machines à café et à boissons reliées au réseau?

    1. Les condamner jusqu'à la levée de l'avis
    2. Les utiliser si l'eau sort chaude
    3. Les rincer une fois, puis les utiliser
    4. Les utiliser pour le personnel seulement

19. Peut-on utiliser de la viande hachée pour préparer un tartare?

    1. Oui, si elle est très fraîche et achetée le jour même
    2. Oui, si elle est bien salée et assaisonnée
    3. Non, la viande hachée doit être bien cuite
    4. Oui, si elle a d'abord été congelée quelques jours

20. Quel registre permet de suivre les membres du personnel formés?

    1. Le registre des clients réguliers et de leurs commandes
    2. Le registre des plaintes de bruit des voisins
    3. Le registre de paie tenu par le comptable
    4. Le registre répertoriant le personnel formé en hygiène et salubrité

21. Pourquoi l'équipement doit-il être démontable?

    1. Pour prendre moins de place d'entreposage l'été
    2. Pour que ses pièces puissent changer de couleur
    3. Pour être plus facile à vendre si le commerce ferme
    4. Pour être nettoyé, assaini et inspecté

22. Un résidu de produit assainisseur sur une planche à découper est quel type de danger?

    1. Un danger négligeable
    2. Un danger chimique
    3. Un danger biologique
    4. Un danger physique

23. Un aliment non potentiellement dangereux (ANPD) est-il sans aucun risque?

    1. Non, une fois contaminé, il peut transmettre des pathogènes
    2. Oui, s'il est gardé à la température de la pièce
    3. Oui, il ne peut jamais rendre malade
    4. Non, il devient toujours un APD après ouverture

24. À quelle condition le riz à sushis peut-il être gardé à la température de la pièce?

    1. S'il est préparé avec du riz brun plutôt que du riz blanc
    2. S'il est couvert d'un linge humide propre toute la journée
    3. S'il est acidifié à un pH de 4,2 et gardé au plus 16 heures
    4. S'il est entièrement servi dans les 48 heures suivant la cuisson

25. De quel matériau les gants utilisés pour manipuler des aliments ne doivent-ils pas être faits?

    1. Le vinyle
    2. Le polyéthylène
    3. Le nitrile
    4. Le latex