MAPAQ manipulateur – Test pratique 6

Les 25 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Un livreur veut déposer ses caisses directement dans l'aire de préparation. Que dit le guide?

   1. Les livreurs ne devraient pas entrer dans l'aire de préparation
   2. C'est permis tant qu'il porte un tablier propre
   3. C'est permis s'il connaît bien le personnel de cuisine
   4. C'est permis s'il est pressé de terminer sa tournée

2. Quelle est la température maximale de conservation des aliments réfrigérés?

   1. 4 °C
   2. 0 °C
   3. 10 °C
   4. 7 °C

3. Que faut-il faire avec un thermomètre à tige entre deux prises de température d'aliments?

   1. Le ranger dans sa poche
   2. L'essuyer sur son tablier
   3. Le rincer à l'eau froide seulement
   4. Le nettoyer et l'assainir

4. Laquelle de ces méthodes de décongélation est sécuritaire pour un aliment potentiellement dangereux?

   1. Dans l'évier à l'eau tiède stagnante
   2. Près de la friteuse pour accélérer
   3. Sur le comptoir pendant la nuit
   4. Au réfrigérateur

5. Pour un assainissement thermique manuel, quelle température d'eau et quel temps faut-il?

   1. Au moins 77 °C pendant au moins 30 secondes
   2. Au moins 100 °C pendant 5 minutes complètes
   3. Au moins 60 °C pendant 5 secondes
   4. Au moins 43 °C pendant 10 secondes

6. Dans la méthode des 5 M utilisée par les inspecteurs du MAPAQ, que couvre le « M » de main-d'œuvre?

   1. La propreté des équipements et ustensiles
   2. Les locaux et l'eau potable
   3. La cuisson et le refroidissement
   4. La tenue, le lavage des mains et l'état de santé

7. Quelle température interne minimale doit atteindre du bœuf haché dans des boulettes?

   1. 63 °C
   2. 71 °C
   3. 68 °C
   4. 82 °C

8. Pourquoi faut-il changer régulièrement les brosses et chiffons de table?

   1. Ils peuvent devenir une source de contamination
   2. En acheter des neufs coûte moins cher que de laver les vieux
   3. Ils deviennent trop doux pour enlever les aliments collés
   4. Ils perdent leur couleur et paraissent usés après quelques semaines

9. Un client aveugle entre dans la salle à manger avec son chien-guide. Que dit le guide?

   1. Le chien peut aller seulement en cuisine, pas en salle
   2. Le chien doit attendre à l'extérieur, devant la porte
   3. Le client doit être installé sur la terrasse extérieure
   4. Il peut être accompagné de son chien d'assistance

10. Une épicerie emballe sur place un plat cuisiné réfrigéré. Quelle façon d'afficher la conservation est acceptable?

    1. « Meilleur avant » avec « Garder réfrigéré »
    2. Seulement la date de fabrication de la recette
    3. Seulement le nom du cuisinier
    4. Seulement le prix et le poids

11. Quels documents faut-il conserver pour prouver la provenance des aliments?

    1. Les horaires hebdomadaires du personnel de cuisine
    2. Les reçus remis aux clients à la caisse
    3. Un registre des fournisseurs et les factures d'achat
    4. Les menus utilisés les années précédentes

12. Comment entreposer des aliments contenant des allergènes par rapport à ceux qui en sont exempts?

    1. En dessous de ceux qui en sont exempts
    2. Mélangés dans le même contenant
    3. Au-dessus de ceux qui en sont exempts
    4. Sans précaution particulière

13. Combien de temps l'attestation « Manipulateur d'aliments » est-elle valide?

    1. Deux ans
    2. Cinq ans
    3. À vie
    4. Jusqu'au départ de l'employeur actuel

14. Quelle eau doit servir à fabriquer la glace d'un établissement?

    1. De l'eau de la plonge
    2. De l'eau de pluie filtrée
    3. De l'eau potable
    4. N'importe quelle eau, la glace se purifie en gelant

15. Selon quebec.ca, quel groupe risque des conséquences plus graves d'une intoxication alimentaire?

    1. Les adultes de 30 à 40 ans
    2. Les sportifs en bonne santé
    3. Les adolescents de 15 à 18 ans
    4. Les enfants de 5 ans et moins

16. Quelle température doit atteindre le rinçage thermique d'un lave-vaisselle qui assainit par la chaleur?

    1. 82 °C ou plus
    2. 60 °C
    3. 43 °C
    4. 71 °C

17. Où entreposer les insecticides et les produits contre les rongeurs?

    1. Sous l'évier de préparation, à côté du savon
    2. Dans le réfrigérateur, bien fermés et identifiés
    3. Sur les tablettes des épices, pour les trouver facilement
    4. En lieu sûr, jamais en contact avec les aliments

18. Quel type de tampon à récurer est interdit dans un établissement alimentaire?

    1. La brosse en plastique
    2. Le tampon métallique
    3. Le tampon en nylon
    4. L'éponge non abrasive

19. Quand faut-il changer de gants?

    1. Jamais, puisqu'ils se lavent comme les mains
    2. Après avoir manipulé des aliments crus et avant des aliments cuits
    3. Une seule fois, à la fin du quart de travail
    4. Seulement s'il y a un trou ou une déchirure visible

20. Pour détruire les parasites, comment la plupart des poissons pour sushis doivent-ils être traités avant la préparation?

    1. Réfrigérés 24 heures à 4 °C
    2. Rincés à l'eau salée pendant une heure
    3. Congelés au moins 7 jours à -20 °C
    4. Marinés dans du jus de citron

21. Quel principe de rotation des stocks le guide recommande-t-il?

    1. Premier entré, premier sorti
    2. Le plus gros contenant utilisé en premier
    3. Le plus cher utilisé en premier
    4. Dernier entré, premier sorti

22. Pendant un avis d'ébullition, que faire des machines à café et à boissons reliées au réseau?

    1. Les condamner jusqu'à la levée de l'avis
    2. Les utiliser si l'eau sort chaude
    3. Les rincer une fois, puis les utiliser
    4. Les utiliser pour le personnel seulement

23. Après la cuisson, à quelle température doit-on garder un plat jusqu'à son service?

    1. Au-dessus de 60 °C
    2. Sous 4 °C, puis réchauffé
    3. À la température de la pièce
    4. Entre 30 °C et 50 °C

24. Quelle condition s'applique aux œufs reçus dans un établissement?

    1. Ils doivent être lavés sur place
    2. Ils doivent être calibrés (classés)
    3. Ils doivent venir d'une ferme biologique
    4. Ils doivent être bruns

25. Quelle expérience de travail minimale permet de demander à passer directement à l'examen de manipulateur d'aliments?

    1. Six mois
    2. Deux ans
    3. Cinq ans
    4. Un an