MAPAQ manipulateur: Refroidissement, réchauffage, tartares et sushis

Les 12 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Peut-on utiliser de la viande hachée pour préparer un tartare?

   1. Oui, si elle est très fraîche et achetée le jour même
   2. Oui, si elle est bien salée et assaisonnée
   3. Non, la viande hachée doit être bien cuite
   4. Oui, si elle a d'abord été congelée quelques jours

2. Faut-il fermer hermétiquement les contenants pendant le refroidissement?

   1. Non, seulement pour les desserts
   2. Oui, pour éviter les odeurs
   3. Non, pour laisser la chaleur s'échapper
   4. Oui, pour garder l'humidité

3. En combien de temps au maximum le réchauffage doit-il se faire?

   1. Moins de 6 heures
   2. Il n'y a aucune limite
   3. Moins de 2 heures
   4. Moins de 12 heures

4. Peut-on réchauffer une soupe froide directement dans la soupière du comptoir de service?

   1. Oui, tant qu'on la remue de temps en temps
   2. Oui, si la soupe est servie dans l'heure qui suit
   3. Non, l'équipement de maintien au chaud ne doit pas servir à réchauffer
   4. Oui, si la soupière est réglée à son maximum

5. En combien de temps au maximum un aliment cuit doit-il passer de 60 °C à 21 °C?

   1. 6 heures
   2. 2 heures
   3. 4 heures
   4. 30 minutes

6. Quelle méthode aide à refroidir rapidement une grande marmite de sauce?

   1. La couvrir hermétiquement et la laisser sur la cuisinière
   2. La laisser refroidir sur le comptoir toute la nuit
   3. La mettre entière dans le congélateur sans remuer
   4. La répartir dans des contenants peu profonds

7. Quelle précaution le guide recommande-t-il pour la pièce de viande servant au tartare?

   1. La hacher finement au robot
   2. La conserver à la température de la pièce
   3. Enlever une mince couche autour de la pièce
   4. La laisser tremper dans l'eau une heure

8. En combien de temps au maximum la température interne doit-elle passer de 60 °C à 4 °C?

   1. 24 heures
   2. 12 heures
   3. 2 heures
   4. 6 heures

9. À quelle condition le riz à sushis peut-il être gardé à la température de la pièce?

   1. S'il est préparé avec du riz brun plutôt que du riz blanc
   2. S'il est couvert d'un linge humide propre toute la journée
   3. S'il est acidifié à un pH de 4,2 et gardé au plus 16 heures
   4. S'il est entièrement servi dans les 48 heures suivant la cuisson

10. Pour détruire les parasites, comment la plupart des poissons pour sushis doivent-ils être traités avant la préparation?

    1. Réfrigérés 24 heures à 4 °C
    2. Rincés à l'eau salée pendant une heure
    3. Congelés au moins 7 jours à -20 °C
    4. Marinés dans du jus de citron

11. À quelle température faut-il réchauffer un ragoût cuit et réfrigéré destiné au maintien au chaud?

    1. 40 °C, le temps de le servir
    2. 74 °C, ou 63 °C pendant 3 minutes
    3. 50 °C pendant 10 minutes
    4. 60 °C pendant 1 minute

12. Dans quel délai un tartare doit-il être consommé après sa préparation?

    1. 48 heures
    2. 24 heures
    3. 72 heures
    4. Une semaine