Test pratique MAPAQ hygiène et salubrité – questions et réponses à imprimer

50 questions de pratique pour l'examen de manipulateur d'aliments du MAPAQ : températures, cuisson, refroidissement, nettoyage, hygiène et étiquetage, avec corrigé. Gratuit.

Aucune inscription
Chaque réponse expliquée
Indépendant · site non gouvernemental

50 questions
Corrigé inclus
Gratuit, sans inscription

L'examen de manipulateur d'aliments du MAPAQ dure 30 minutes, le guide du MAPAQ est permis et il faut 60 % pour réussir. Cette feuille vous propose 50 questions à faire sur papier, réparties entre nos 12 sujets : obligations de formation, innocuité et dangers, températures, origine et étiquetage, contamination, décongélation et cuisson, refroidissement et réchauffage, nettoyage et assainissement, hygiène personnelle, matériel et locaux, eau potable, ainsi que registres et intoxications.

Nous ne copions ni le cours d'un formateur ni l'examen, qui n'est pas publié. Chaque question est rédigée à partir du Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et de quebec.ca, et le corrigé, sur les dernières pages, explique chaque réponse. Exercez-vous avec le guide ouvert à côté de vous, comme le jour de l'examen, et retenez les chiffres qui reviennent souvent : -18 °C, 4 °C, 60 °C, 74 °C et 82 °C. Imprimez la feuille ou choisissez Enregistrer au format PDF.

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1.Une intoxication alimentaire peut être causée par lequel de ces éléments?
1. Seulement par des bactéries qui poussent sur la viande
2. Un virus, une bactérie, un parasite ou une substance chimique
3. Seulement par un aliment dont la date limite est passée
4. Seulement par un aliment importé de l'étranger
2.Quelle température interne minimale doit atteindre une volaille entière?
1. 71 °C
2. 63 °C
3. 82 °C
4. 74 °C
3.Le MAPAQ met en garde contre les biofilms sur l'équipement. Qu'est-ce qu'un biofilm?
1. Une couche de graisse qui ne contient aucune bactérie
2. Un produit nettoyant écologique pour l'acier
3. Une mince pellicule de plastique alimentaire
4. Des bactéries qui adhèrent à une surface et s'y multiplient
4.Un cuisinier a eu la diarrhée. Quand peut-il reprendre la manipulation des aliments?
1. Dès qu'il se sent assez bien pour retravailler
2. 48 heures après la disparition complète des symptômes
3. Après 12 heures de suite sans aucun symptôme
4. Après une semaine complète d'absence, quels que soient les symptômes
5.Peut-on réchauffer une soupe froide directement dans la soupière du comptoir de service?
1. Oui, tant qu'on la remue de temps en temps
2. Oui, si la soupe est servie dans l'heure qui suit
3. Non, l'équipement de maintien au chaud ne doit pas servir à réchauffer
4. Oui, si la soupière est réglée à son maximum
6.Que faut-il faire avec un thermomètre à tige entre deux prises de température d'aliments?
1. Le ranger dans sa poche
2. L'essuyer sur son tablier
3. Le rincer à l'eau froide seulement
4. Le nettoyer et l'assainir
7.Du jus de viande crue coule directement sur un gâteau dans le réfrigérateur. De quel type de contamination s'agit-il?
1. D'une contamination directe
2. D'une contamination croisée par les mains
3. D'une contamination sans risque
4. D'une contamination physique
8.Qui doit fournir une autre source d'eau potable lors d'un avis d'ébullition?
1. La municipalité, livrée à l'établissement
2. L'exploitant de l'établissement
3. Le fournisseur de produits alimentaires
4. Chaque employé, pour son usage
9.Pourquoi les dispositifs d'éclairage doivent-ils être protégés dans les aires de préparation?
1. Pour rendre l'éclairage plus faible pendant le quart de nuit
2. Pour éviter que des éclats tombent dans les aliments
3. Pour réduire la consommation d'énergie de l'établissement
4. Pour décorer la cuisine et l'agencer à la salle à manger
10.Lequel de ces renseignements doit figurer au registre de formation de l'exploitant?
1. Le nombre total de personnes affectées à la préparation
2. Le numéro d'assurance sociale du responsable
3. La note obtenue par chaque employé à l'examen
4. Le salaire horaire de chaque employé formé
11.Lequel de ces aliments est un aliment potentiellement dangereux (APD)?
1. De l'eau embouteillée
2. Des pâtes alimentaires sèches
3. Du riz cuit
4. Un pain sans garniture
12.Dans quel ordre la liste des ingrédients doit-elle être présentée?
1. Par ordre décroissant de quantité
2. Par ordre de prix des ingrédients
3. Par ordre alphabétique
4. Par ordre croissant de quantité
13.Que doivent faire les exploitants avec un employé infectieux?
1. Le laisser travailler tant qu'il porte des gants
2. Le retirer ou le réaffecter à des tâches sans risque
3. Lui demander de travailler plus vite pour partir plus tôt
4. Le laisser travailler s'il dit se sentir capable
14.Pour décongeler un aliment dans l'eau, à quelle température maximale l'eau potable doit-elle être?
1. 4 °C
2. 21 °C
3. 40 °C
4. 60 °C
15.Quel type de tampon à récurer est interdit dans un établissement alimentaire?
1. La brosse en plastique
2. Le tampon métallique
3. Le tampon en nylon
4. L'éponge non abrasive
16.Un employé a une coupure non infectée au doigt. Que doit-il faire pour manipuler des aliments?
1. La couvrir seulement d'un pansement en tissu, sans gant
2. Couvrir d'un pansement étanche et porter un gant par-dessus
3. Se laver les mains plus souvent et ne pas mettre de pansement
4. Laisser la plaie à l'air libre pour qu'elle guérisse plus vite
17.Pour détruire les parasites, comment la plupart des poissons pour sushis doivent-ils être traités avant la préparation?
1. Réfrigérés 24 heures à 4 °C
2. Rincés à l'eau salée pendant une heure
3. Congelés au moins 7 jours à -20 °C
4. Marinés dans du jus de citron
18.Entre quelles températures se situe la zone de danger?
1. Entre 0 °C et 21 °C
2. Entre -18 °C et 4 °C
3. Entre 10 °C et 40 °C
4. Entre 4 °C et 60 °C
19.Quels produits non emballés n'ont pas besoin d'être protégés des manipulations du public?
1. Les poissons au comptoir
2. Les plats d'un buffet chaud
3. Les salades préparées
4. Les fruits et légumes frais
20.Quelle température minimale l'eau chaude de l'établissement doit-elle atteindre?
1. 40 °C
2. 82 °C
3. 50 °C
4. 60 °C
21.Où entreposer les insecticides et les produits contre les rongeurs?
1. Sous l'évier de préparation, à côté du savon
2. Dans le réfrigérateur, bien fermés et identifiés
3. Sur les tablettes des épices, pour les trouver facilement
4. En lieu sûr, jamais en contact avec les aliments
22.Combien de temps l'attestation « Manipulateur d'aliments » est-elle valide?
1. Deux ans
2. Cinq ans
3. À vie
4. Jusqu'au départ de l'employeur actuel
23.Un résidu de produit assainisseur sur une planche à découper est quel type de danger?
1. Un danger négligeable
2. Un danger chimique
3. Un danger biologique
4. Un danger physique
24.Une épicerie emballe sur place un plat cuisiné réfrigéré. Quelle façon d'afficher la conservation est acceptable?
1. « Meilleur avant » avec « Garder réfrigéré »
2. Seulement la date de fabrication de la recette
3. Seulement le nom du cuisinier
4. Seulement le prix et le poids
25.Après une panne de courant, que faut-il faire avec les aliments du réfrigérateur et du congélateur?
1. Tout servir le jour même
2. Les trier avec soin
3. Ne rien faire, ils restent sûrs
4. Tout recongeler sans vérifier
26.Quelle température interne minimale doit atteindre du bœuf haché dans des boulettes?
1. 63 °C
2. 71 °C
3. 68 °C
4. 82 °C
27.Comment sécher la vaisselle après un assainissement manuel?
1. Avec du papier journal
2. À l'air libre, sans linge à vaisselle
3. Avec un linge à vaisselle propre
4. Avec un séchoir à cheveux
28.Lequel de ces objets peut être porté par un manipulateur d'aliments s'il ne contamine pas les aliments?
1. Un bracelet MedicAlert
2. Des faux ongles
3. Des boucles d'oreilles
4. Une bague de mariage
29.En combien de temps au maximum la température interne doit-elle passer de 60 °C à 4 °C?
1. 24 heures
2. 12 heures
3. 2 heures
4. 6 heures
30.Un cuisinier prépare des sandwichs au jambon. Quelle pratique respecte le guide?
1. Sortir tout le jambon nécessaire à la journée dès l'ouverture
2. Laisser le jambon sur le comptoir jusqu'à l'heure de fermeture
3. Sortir seulement la quantité nécessaire et ranger le reste aussitôt
4. Garder le jambon à côté du four pour gagner du temps entre les commandes
31.Une laitue est coupée sur une planche qui vient de servir pour du poulet cru. De quel type de contamination s'agit-il?
1. D'une contamination chimique
2. D'une contamination directe par le sol
3. D'une contamination croisée
4. D'aucune contamination si la planche est sèche
32.Pendant un avis d'ébullition, combien de temps faut-il faire bouillir l'eau pour qu'elle serve d'eau de substitution?
1. Une minute
2. Dix secondes
3. Dix minutes
4. Une heure
33.Quelle caractéristique doit avoir une poubelle intérieure?
1. Sans couvercle, pour éviter les odeurs
2. En carton, pour être jetée avec les déchets
3. Étanche, rigide et munie d'un couvercle
4. Ouverte, pour la remplir plus vite
34.Combien de temps le nom d'une personne formée qui quitte l'établissement doit-il rester au registre?
1. 6 mois
2. 5 ans
3. 1 mois
4. 12 mois
35.En cas de différence entre le guide et la Loi sur les produits alimentaires, lequel prévaut?
1. Les consignes du fabricant
2. Le guide, plus récent
3. La politique interne de l'établissement
4. La Loi et ses règlements
36.Quelle part des réactions indésirables la liste des allergènes de Santé Canada couvre-t-elle?
1. Exactement 100 %
2. Environ 10 %
3. Environ 50 %
4. Environ 90 %
37.Quel ministère faut-il joindre pour signaler une toxi-infection alimentaire liée à un établissement?
1. Le ministère de l'Éducation, par les centres de services scolaires
2. Revenu Québec, par ses services aux entreprises
3. Le ministère des Transports, par sa direction de la sécurité routière
4. Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ)
38.Un chef cuit des poitrines de poulet à 55 °C le matin pour les finir le midi. Que dit le guide?
1. La semi-cuisson de la viande n'est pas recommandée
2. C'est une bonne façon de gagner du temps
3. C'est obligatoire pour la volaille
4. C'est permis si le poulet reste sur le comptoir
39.Quelle température doit atteindre le rinçage thermique d'un lave-vaisselle qui assainit par la chaleur?
1. 82 °C ou plus
2. 60 °C
3. 43 °C
4. 71 °C
40.Une employée présente une jaunisse apparente. Combien de temps doit-elle être retirée du travail?
1. Jusqu'à 48 heures après la fin des symptômes
2. Aucun retrait n'est nécessaire si elle se sent bien
3. Une journée, puis retour à ses tâches habituelles
4. Jusqu'à une semaine après le début de la maladie
41.Dans quel délai un tartare doit-il être consommé après sa préparation?
1. 48 heures
2. 24 heures
3. 72 heures
4. Une semaine
42.Entre 35 °C et 45 °C, à quelle fréquence le nombre de bactéries peut-il doubler?
1. Toutes les 2 heures
2. Une fois par jour
3. Toutes les 15 minutes
4. Toutes les 6 heures
43.Des denrées sèches reposent sur un support à roulettes qu'on déplace pour nettoyer. À quelle hauteur du plancher ce support amovible doit-il être?
1. 15 cm
2. 8 cm
3. 2 cm
4. 50 cm
44.Pendant un avis d'ébullition, que faire des machines à café et à boissons reliées au réseau?
1. Les condamner jusqu'à la levée de l'avis
2. Les utiliser si l'eau sort chaude
3. Les rincer une fois, puis les utiliser
4. Les utiliser pour le personnel seulement
45.Pourquoi l'équipement doit-il être démontable?
1. Pour prendre moins de place d'entreposage l'été
2. Pour que ses pièces puissent changer de couleur
3. Pour être plus facile à vendre si le commerce ferme
4. Pour être nettoyé, assaini et inspecté
46.Avec l'option 1, que faut-il si le responsable de l'hygiène et de la salubrité est absent pendant les heures d'activité?
1. Au moins un employé titulaire d'une attestation doit être présent
2. Aucune mesure, l'absence est permise jusqu'à une semaine
3. L'établissement doit fermer jusqu'au retour du responsable
4. Un inspecteur du MAPAQ doit être avisé par courriel
47.Un éclat de verre trouvé dans une salade est quel type de danger?
1. Un danger chimique
2. Un danger biologique
3. Un danger physique
4. Un danger allergène
48.Outre les allergènes prioritaires, quelles autres substances doivent être déclarées sur l'étiquette?
1. Les sources de gluten et les sulfites
2. Les colorants et arômes naturels
3. Les teneurs en sel et en sucre
4. Les vitamines et minéraux ajoutés
49.Lequel de ces symptômes est typique d'une intoxication alimentaire?
1. Une douleur à la cheville
2. Des crampes abdominales et de la diarrhée
3. Une éruption sur les genoux seulement
4. Une toux sèche sans fièvre
50.Où insérer le thermomètre pour vérifier la cuisson d'une pièce de viande?
1. Contre l'os, pour une lecture stable
2. Près de la surface, là où c'est le plus chaud
3. Au centre, sans toucher l'os ni le gras
4. Dans le jus au fond du plat

Corrigé avec explications

1. B — Un virus, une bactérie, un parasite ou une substance chimique
Une intoxication peut survenir après avoir consommé des aliments, des boissons ou de l'eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques.
Registres et intoxications alimentaires · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 12 Registres et intoxications — Guide, Registres d'exécution; quebec.ca, Intoxications alimentaires
2. C — 82 °C
Selon le tableau du guide, la volaille entière doit atteindre 82 °C; les morceaux de volaille, 74 °C.
Décongélation et cuisson · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 6 Décongélation et cuisson — Guide, Décongélation; Cuisson; Tableau des températures de cuisson
3. D — Des bactéries qui adhèrent à une surface et s'y multiplient
Un biofilm est formé de bactéries qui adhèrent aux surfaces et aux équipements pour s'y multiplier; il devient difficile à éliminer.
Nettoyage et assainissement · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 8 Nettoyage et assainissement — Guide, Nettoyage et assainissement; quebec.ca, Nettoyage et assainissement
4. B — 48 heures après la disparition complète des symptômes
Une personne avec un symptôme entérique doit être retirée jusqu'à 48 heures après la disparition complète des symptômes, ou réaffectée à des tâches sans risque.
Hygiène personnelle et état de santé · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 9 Hygiène personnelle — Guide, Lavage des mains; État de santé et blessures; Tenue vestimentaire; Déplacement
5. C — Non, l'équipement de maintien au chaud ne doit pas servir à réchauffer
Les réchauds de comptoir et soupières ne permettent généralement pas d'atteindre les températures requises; ils ne doivent pas servir au réchauffage.
Refroidissement, réchauffage, tartares et sushis · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 7 Refroidissement et réchauffage — Guide, Refroidissement; Réchauffage; Tartares et sushis
6. D — Le nettoyer et l'assainir
Le guide demande de nettoyer et d'assainir le thermomètre à tige entre chaque utilisation pour éviter la contamination croisée.
Températures et chaîne de froid · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 3 Températures — Guide, Température; Maintien de la chaîne de froid; Équipement
7. A — D'une contamination directe
La contamination directe se produit lorsqu'un aliment touche directement une source de pathogènes, comme la viande crue ou son jus.
Prévention de la contamination · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 5 Contamination — Guide, Pour éviter les contaminations; quebec.ca, Intoxications alimentaires
8. B — L'exploitant de l'établissement
L'exploitant a la responsabilité d'utiliser et de fournir une autre source d'eau potable lorsqu'un avis d'ébullition est diffusé.
Eau potable et avis d'ébullition · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 11 Eau potable — Guide, Approvisionnement en eau potable; quebec.ca, Avis d'ébullition ou de non-consommation
9. B — Pour éviter que des éclats tombent dans les aliments
Les dispositifs d'éclairage doivent être protégés des bris dans les aires de préparation ou d'entreposage, afin d'éviter un danger physique.
Matériel, locaux et vermine · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 10 Matériel et milieu — Guide, Équipement, ustensiles et emballage; Milieu; Insectes et animaux
10. A — Le nombre total de personnes affectées à la préparation
Le registre contient les noms des titulaires d'attestation, le nombre total de personnes affectées à la préparation ou au nettoyage du matériel et le nom du responsable.
Formation obligatoire et obligations de l'exploitant · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 1 Formation — quebec.ca, Types de formation et inscription; Formation de manipulateur d'aliments; Reconnaissance des acquis
11. C — Du riz cuit
Les APD, souvent riches en protéines et en eau et peu acides, comprennent les aliments d'origine végétale cuits comme le riz et les pâtes cuits. Les pâtes sèches et le pain sans garniture n'en sont pas.
Innocuité, dangers et méthode des 5 M · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 2 Innocuité et dangers — Guide, Lexique; Innocuité; Les 5 M
12. A — Par ordre décroissant de quantité
L'étiquette présente la composition, c'est-à-dire la liste des ingrédients par ordre décroissant, avec l'indication des allergènes présents.
Origine, étiquetage et allergènes · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 4 Origine et étiquetage — Guide, Origine; Étiquetage; Allergènes prioritaires
13. B — Le retirer ou le réaffecter à des tâches sans risque
Les exploitants doivent adopter des moyens de prévention et des mesures de retrait ou de réaffectation des personnes infectieuses.
Registres et intoxications alimentaires · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 12 Registres et intoxications — Guide, Registres d'exécution; quebec.ca, Intoxications alimentaires
14. B — 21 °C
L'aliment doit être dans un contenant complètement submergé sous de l'eau potable maintenue à 21 °C ou moins.
Décongélation et cuisson · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 6 Décongélation et cuisson — Guide, Décongélation; Cuisson; Tableau des températures de cuisson
15. B — Le tampon métallique
Les tampons ou brosses métalliques sont interdits, car ils présentent un danger de contamination; on recommande des tampons en nylon.
Nettoyage et assainissement · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 8 Nettoyage et assainissement — Guide, Nettoyage et assainissement; quebec.ca, Nettoyage et assainissement
16. B — Couvrir d'un pansement étanche et porter un gant par-dessus
Une lésion non infectée est couverte d'un pansement propre et étanche; sur la main, le poignet ou l'avant-bras, il faut porter des gants par-dessus.
Hygiène personnelle et état de santé · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 9 Hygiène personnelle — Guide, Lavage des mains; État de santé et blessures; Tenue vestimentaire; Déplacement
17. C — Congelés au moins 7 jours à -20 °C
La majorité des poissons pour tartares ou sushis doivent avoir été congelés au moins 7 jours à -20 °C; certains thons et les poissons d'élevage comme le saumon sont exemptés.
Refroidissement, réchauffage, tartares et sushis · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 7 Refroidissement et réchauffage — Guide, Refroidissement; Réchauffage; Tartares et sushis
18. D — Entre 4 °C et 60 °C
La zone de danger, entre 4 °C et 60 °C, est celle où les bactéries se développent rapidement.
Températures et chaîne de froid · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 3 Températures — Guide, Température; Maintien de la chaîne de froid; Équipement
19. D — Les fruits et légumes frais
Exception faite des fruits et légumes frais, les produits non emballés doivent être protégés du public, par exemple par des vitrines pare-haleine.
Prévention de la contamination · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 5 Contamination — Guide, Pour éviter les contaminations; quebec.ca, Intoxications alimentaires
20. D — 60 °C
De l'eau chaude et froide doit être accessible sur les lieux, et l'eau chaude doit atteindre au moins 60 °C.
Eau potable et avis d'ébullition · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 11 Eau potable — Guide, Approvisionnement en eau potable; quebec.ca, Avis d'ébullition ou de non-consommation
21. D — En lieu sûr, jamais en contact avec les aliments
Les pesticides sont entreposés dans des lieux sécuritaires et ne doivent jamais être en contact avec des produits alimentaires.
Matériel, locaux et vermine · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 10 Matériel et milieu — Guide, Équipement, ustensiles et emballage; Milieu; Insectes et animaux
22. C — À vie
L'attestation est délivrée à la personne et non à l'employeur; elle est valide à vie et peut servir auprès de différents employeurs.
Formation obligatoire et obligations de l'exploitant · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 1 Formation — quebec.ca, Types de formation et inscription; Formation de manipulateur d'aliments; Reconnaissance des acquis
23. B — Un danger chimique
Les dangers chimiques comprennent les produits de nettoyage et assainisseurs, les composants d'emballage, les résidus de pesticides ou de médicaments et les allergènes non déclarés.
Innocuité, dangers et méthode des 5 M · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 2 Innocuité et dangers — Guide, Lexique; Innocuité; Les 5 M
24. A — « Meilleur avant » avec « Garder réfrigéré »
Pour un aliment emballé sur les lieux de vente, on indique la date limite (« Meilleur avant ») avec les instructions de conservation, ou la date d'emballage et la durée de conservation.
Origine, étiquetage et allergènes · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 4 Origine et étiquetage — Guide, Origine; Étiquetage; Allergènes prioritaires
25. B — Les trier avec soin
Il faut trier avec soin les aliments qui sont demeurés dans le réfrigérateur et le congélateur après une panne de courant.
Registres et intoxications alimentaires · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 12 Registres et intoxications — Guide, Registres d'exécution; quebec.ca, Intoxications alimentaires
26. B — 71 °C
La viande hachée de bœuf, veau, agneau, porc, chèvre ou cheval doit atteindre 71 °C; la volaille, le gibier et la viande exotique hachés, 74 °C.
Décongélation et cuisson · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 6 Décongélation et cuisson — Guide, Décongélation; Cuisson; Tableau des températures de cuisson
27. B — À l'air libre, sans linge à vaisselle
Après l'assainissement manuel, on laisse sécher à l'air libre et on n'utilise pas de linge à vaisselle.
Nettoyage et assainissement · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 8 Nettoyage et assainissement — Guide, Nettoyage et assainissement; quebec.ca, Nettoyage et assainissement
28. A — Un bracelet MedicAlert
Il faut retirer bijoux, perçages, faux ongles et faux cils; les objets pour pallier un handicap et les bracelets MedicAlert sont permis s'ils ne contaminent pas.
Hygiène personnelle et état de santé · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 9 Hygiène personnelle — Guide, Lavage des mains; État de santé et blessures; Tenue vestimentaire; Déplacement
29. D — 6 heures
Le refroidissement complet, de 60 °C à 4 °C, doit se faire en moins de 6 heures, avec une première étape jusqu'à 21 °C en moins de 2 heures.
Refroidissement, réchauffage, tartares et sushis · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 7 Refroidissement et réchauffage — Guide, Refroidissement; Réchauffage; Tartares et sushis
30. C — Sortir seulement la quantité nécessaire et ranger le reste aussitôt
Le guide conseille de ne sortir que les quantités nécessaires et de ranger les aliments au réfrigérateur dès que la manipulation est terminée.
Températures et chaîne de froid · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 3 Températures — Guide, Température; Maintien de la chaîne de froid; Équipement
31. C — D'une contamination croisée
La contamination croisée survient quand un aliment touche de l'équipement, une surface ou des mains contaminés, par exemple par de la viande crue.
Prévention de la contamination · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 5 Contamination — Guide, Pour éviter les contaminations; quebec.ca, Intoxications alimentaires
32. A — Une minute
L'eau bouillie une minute peut servir d'eau de substitution lors d'un avis d'ébullition, tout comme l'eau embouteillée ou de citerne.
Eau potable et avis d'ébullition · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 11 Eau potable — Guide, Approvisionnement en eau potable; quebec.ca, Avis d'ébullition ou de non-consommation
33. C — Étanche, rigide et munie d'un couvercle
Les récipients à déchets intérieurs sont étanches, non absorbants, rigides, munis d'un couvercle, et nettoyés et assainis une fois vidés.
Matériel, locaux et vermine · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 10 Matériel et milieu — Guide, Équipement, ustensiles et emballage; Milieu; Insectes et animaux
34. D — 12 mois
Le registre de formation est gardé dans l'établissement, et le nom d'une personne formée qui part doit y demeurer 12 mois.
Formation obligatoire et obligations de l'exploitant · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 1 Formation — quebec.ca, Types de formation et inscription; Formation de manipulateur d'aliments; Reconnaissance des acquis
35. D — La Loi et ses règlements
Le MAPAQ applique la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, c. P-29) et ses règlements, qui prévalent sur le guide.
Innocuité, dangers et méthode des 5 M · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 2 Innocuité et dangers — Guide, Lexique; Innocuité; Les 5 M
36. D — Environ 90 %
Santé Canada a établi une liste d'aliments responsables de la grande majorité, soit 90 %, des réactions indésirables.
Origine, étiquetage et allergènes · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 4 Origine et étiquetage — Guide, Origine; Étiquetage; Allergènes prioritaires
37. D — Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ)
Pour signaler une toxi-infection ou porter plainte, on communique avec le sous-ministériat à la salubrité alimentaire du MAPAQ.
Registres et intoxications alimentaires · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 12 Registres et intoxications — Guide, Registres d'exécution; quebec.ca, Intoxications alimentaires
38. A — La semi-cuisson de la viande n'est pas recommandée
La semi-cuisson ne permet pas d'atteindre une température interne sécuritaire et garde l'aliment dans la zone de danger; elle n'est pas recommandée.
Décongélation et cuisson · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 6 Décongélation et cuisson — Guide, Décongélation; Cuisson; Tableau des températures de cuisson
39. A — 82 °C ou plus
Au lave-vaisselle, l'eau de lavage est d'au moins 60 °C et le rinçage thermique assainissant d'au moins 82 °C.
Nettoyage et assainissement · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 8 Nettoyage et assainissement — Guide, Nettoyage et assainissement; quebec.ca, Nettoyage et assainissement
40. D — Jusqu'à une semaine après le début de la maladie
Une personne présentant un ictère (jaunisse) apparent doit être retirée de son milieu de travail jusqu'à une semaine après le début de la maladie.
Hygiène personnelle et état de santé · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 9 Hygiène personnelle — Guide, Lavage des mains; État de santé et blessures; Tenue vestimentaire; Déplacement
41. B — 24 heures
Il vaut mieux préparer le tartare le jour même; il doit être consommé dans les 24 heures suivant sa préparation.
Refroidissement, réchauffage, tartares et sushis · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 7 Refroidissement et réchauffage — Guide, Refroidissement; Réchauffage; Tartares et sushis
42. C — Toutes les 15 minutes
Dans cette plage de température, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes; il faut donc préparer rapidement les APD laissés à la température de la pièce.
Températures et chaîne de froid · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 3 Températures — Guide, Température; Maintien de la chaîne de froid; Équipement
43. B — 8 cm
Les supports amovibles doivent être à au moins 8 cm du plancher, et les supports fixes à au moins 10 cm.
Prévention de la contamination · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 5 Contamination — Guide, Pour éviter les contaminations; quebec.ca, Intoxications alimentaires
44. A — Les condamner jusqu'à la levée de l'avis
Il faut condamner les machines à glace, à eau, à jus, à boissons gazeuses, à café, etc., alimentées par le réseau.
Eau potable et avis d'ébullition · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 11 Eau potable — Guide, Approvisionnement en eau potable; quebec.ca, Avis d'ébullition ou de non-consommation
45. D — Pour être nettoyé, assaini et inspecté
L'équipement doit être démontable et accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection.
Matériel, locaux et vermine · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 10 Matériel et milieu — Guide, Équipement, ustensiles et emballage; Milieu; Insectes et animaux
46. A — Au moins un employé titulaire d'une attestation doit être présent
L'option 1 exige la présence du responsable pendant les heures d'activité; sinon, au moins un employé détenant l'attestation gestionnaire ou manipulateur doit être présent.
Formation obligatoire et obligations de l'exploitant · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 1 Formation — quebec.ca, Types de formation et inscription; Formation de manipulateur d'aliments; Reconnaissance des acquis
47. C — Un danger physique
Les dangers physiques comprennent le métal, le plastique, le verre, le bois, les pierres, les os et d'autres corps étrangers comme les cheveux ou les bijoux.
Innocuité, dangers et méthode des 5 M · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 2 Innocuité et dangers — Guide, Lexique; Innocuité; Les 5 M
48. A — Les sources de gluten et les sulfites
Les sources de gluten (avoine, blé, orge, seigle, triticale) et les sulfites doivent aussi être déclarées.
Origine, étiquetage et allergènes · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 4 Origine et étiquetage — Guide, Origine; Étiquetage; Allergènes prioritaires
49. B — Des crampes abdominales et de la diarrhée
Une intoxication alimentaire peut causer crampes ou douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissements, fièvre et maux de tête.
Registres et intoxications alimentaires · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 12 Registres et intoxications — Guide, Registres d'exécution; quebec.ca, Intoxications alimentaires
50. C — Au centre, sans toucher l'os ni le gras
Il faut insérer un thermomètre fiable et calibré jusqu'au centre de l'aliment, en veillant à ne toucher ni un os ni une couche de gras.
Décongélation et cuisson · Selon : Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ et quebec.ca (oct. 2026), ch. 6 Décongélation et cuisson — Guide, Décongélation; Cuisson; Tableau des températures de cuisson

Questions pratiques originales de Canada Exam Prep, rédigées à partir du guide officiel. Ce ne sont pas des questions officielles d'examen. Impression libre pour l'étude personnelle.

FAQ

Test pratique MAPAQ (PDF imprimable) : questions fréquentes

Existe-t-il un PDF officiel des questions de l'examen du MAPAQ?

Non. Le MAPAQ ne publie pas ses questions d'examen. Il publie toutefois le guide gratuit qu'on peut consulter pendant l'examen. Cette feuille est une pratique originale rédigée à partir de ce guide et de quebec.ca.

Puis-je utiliser cette feuille pendant le vrai examen?

Non. Seul le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ peut être consulté pendant l'examen, selon quebec.ca. Servez-vous de cette feuille pour vous exercer avant.

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