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FOODSAFE niveau 1 – aperçu

FOODSAFE niveau 1 – guide d'étude : les règles clés des 10 thèmes

Guide d'étude gratuit : 137 points clés tirés du document « Food Premises Regulation (B.C. Reg. 210/99) et lignes directrices des autorités de santé de la C.-B. », en mots simples, classés par thème, avec un lien vers les questions de pratique de chaque thème.

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  • 10 thèmes
  • 134 points clés
  • Gratuit, sans inscription

Ce guide d'étude réunit sur une seule page nos notes sur chaque thème de l'examen « FOODSAFE niveau 1 (certification en hygiène alimentaire de la Colombie-Britannique) » : 137 points courts, rédigés dans nos mots, classés par thème et par section du guide officiel. Lisez-le du début à la fin avant votre premier test de pratique, ou allez directement à un thème grâce à la liste ci-dessous.

Chaque thème se termine par un lien vers ses questions de pratique, pour vérifier tout de suite ce que vous venez de lire, et par un lien vers le chapitre officiel pour le texte complet. Ces notes résument le document « Food Premises Regulation (B.C. Reg. 210/99) et lignes directrices des autorités de santé de la C.-B. » de Secrétariat FOODSAFE, gouvernement de la Colombie-Britannique (ministère de la Santé); elles ne le remplacent pas. Si nos notes et la source officielle diffèrent, la source officielle a priorité.

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FOODSAFE et le Food Premises Regulation

Qui doit détenir FOODSAFE, permis d'exploitation, approbation des plans, avis à l'agent de santé, sources approuvées, aliments contaminés et champ d'application du règlement.

S'exercer : FOODSAFE et le Food Premises RegulationFiches de révisionChapitre officiel

Formation FOODSAFE

  • Tout exploitant d'un établissement de restauration doit détenir un certificat FOODSAFE (ou l'équivalent).
  • En l'absence de l'exploitant, au moins un employé présent doit détenir le certificat.
  • Le règlement n'exige pas que chaque serveur ou cuisinier détienne FOODSAFE niveau 1, mais beaucoup d'employeurs l'exigent (foodsafe.ca).
  • « Exploitant » comprend un gérant ainsi que le propriétaire ou le bailleur des lieux.

Approbations et permis

  • Les plans de construction ou de transformation d'un établissement alimentaire doivent d'abord être approuvés par un agent de santé.
  • Les lieux doivent être séparés de tout logement et raccordés à l'eau potable et à un système d'évacuation approuvé.
  • Un établissement de restauration doit avoir un permis délivré par un agent de santé; le permis n'est pas transférable et doit être affiché bien en vue.
  • L'exploitant avise immédiatement un agent de santé de toute situation pouvant causer un risque pour la santé.

Champ d'application

  • Non visés : gîtes dans une résidence privée, banques alimentaires, bénévoles qui cuisinent pour leurs membres et invités, commerces qui ne vendent que des fruits et légumes entiers ou des aliments préemballés non dangereux.

Règles d'exploitation

  • Tous les aliments proviennent de sources approuvées.
  • Les aliments contaminés ou impropres ne doivent être ni entreposés, ni exposés, ni vendus.
  • L'équipement et le matériel inutiles à l'exploitation ne doivent pas être entreposés sur place.
  • Les ustensiles et contenants à usage unique ne sont jamais réutilisés.

Programme FOODSAFE (foodsafe.ca)

  • FOODSAFE est un programme du gouvernement de la Colombie-Britannique, élaboré avec le BC Centre for Disease Control et les autorités de santé.
  • Le niveau 1 vise les exploitants et le personnel de première ligne (cuisiniers, serveurs, aides-serveurs, plongeurs, employés de comptoir); le niveau 2, les propriétaires, gérants et chefs.

Maladies d'origine alimentaire

Fréquence des maladies d'origine alimentaire, groupes à risque, Salmonella, E. coli, norovirus, botulisme, Listeria, intoxication par les mollusques, allergènes et plaintes.

S'exercer : Maladies d'origine alimentaireFiches de révisionChapitre officiel

Maladies d'origine alimentaire

  • Une intoxication alimentaire cause souvent nausées, vomissements, diarrhée, maux de ventre et fièvre.
  • Plus de 4 millions de personnes au Canada en sont atteintes chaque année.
  • Plus à risque : enfants de moins de 5 ans, personnes enceintes, adultes de 60 ans et plus, personnes immunodéprimées.
  • Un aliment contaminé peut avoir l'air et l'odeur normaux : dans le doute, jetez-le.

Salmonella, E. coli, norovirus

  • Salmonella : volaille, viande et œufs crus ou peu cuits, produits laitiers non pasteurisés; symptômes en général de 6 à 72 heures après le repas.
  • Salmonella peut passer de la viande crue à un aliment cuit par une planche, une assiette ou un ustensile partagé.
  • E. coli : hacher ou attendrir la viande fait pénétrer les bactéries de surface; la viande hachée doit être cuite à 74 °C.
  • Le norovirus se transmet par les vomissements et la diarrhée, les mains non lavées et les aliments, l'eau ou la glace manipulés par une personne malade.
  • Une personne qui manipule des aliments et qui a le norovirus reste à la maison pendant la maladie et 2 jours après sa guérison; le virus peut rester dans les selles jusqu'à 2 semaines.
  • Les antibiotiques ne traitent pas le norovirus, qui est un virus.

Tableau des maladies d'origine alimentaire

  • Clostridium botulinum : conserves maison peu acides, mélanges d'ail dans l'huile, poisson sous vide; peut être mortel.
  • Listeria : lait non pasteurisé, fromages à pâte molle, viandes préparées, légumes crus non lavés; incubation très longue (jusqu'à environ 70 jours).
  • Intoxication paralysante par les mollusques (« marée rouge ») : moules, palourdes et autres bivalves; début en 30 minutes à 2 heures.
  • Allergènes courants : noix, blé, soya, lait, œufs, poisson et fruits de mer, sulfites; réactions parfois immédiates.

Procédures normalisées

  • Tenir une liste d'ingrédients à jour pour chaque plat afin de répondre aux questions sur les allergies.
  • Consigner les plaintes de maladie d'origine alimentaire et les signaler à l'autorité de santé.

Hygiène personnelle et employés malades

Étapes et durée du lavage des mains, postes de lavage, désinfectant, vêtements propres et cheveux, interdiction de fumer, couvrir les coupures et écarter les employés malades.

S'exercer : Hygiène personnelle et employés maladesFiches de révisionChapitre officiel

Employés

  • Chaque employé porte des vêtements et des chaussures propres, est propre et empêche ses cheveux de contaminer les aliments.
  • Interdiction de fumer là où l'on prépare, sert ou entrepose des aliments.
  • Les employés se lavent les mains aussi souvent que nécessaire pour éviter la contamination.
  • L'exploitant fournit des postes de lavage des mains en nombre suffisant et faciles d'accès.
  • Poste de lavage des mains : lavabo avec eau chaude et froide courante, savon en distributeur et séchage à usage unique.
  • Une personne soupçonnée d'avoir ou de transmettre une maladie transmissible par les aliments ne touche ni aliments, ni équipement, ni ustensiles, ni surfaces alimentaires.

Lavage des mains

  • Retirer bagues et bijoux, mouiller les mains, faire mousser le savon au moins 20 secondes, bien rincer, sécher avec une serviette propre ou en papier, fermer le robinet avec la serviette.
  • Le désinfectant pour les mains n'est une option que si les mains ne sont pas visiblement sales et qu'il n'y a ni eau ni savon.
  • Se laver les mains avant de manipuler des aliments, après avoir touché de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus, après être allé aux toilettes, avoir touché un animal ou changé une couche.

Plan de salubrité (hygiène du personnel)

  • Bonnes pratiques : pas d'employés malades aux aliments, lavage fréquent des mains, coupures et brûlures soignées et couvertes, vêtements propres, cheveux attachés, pas de bijoux, ongles propres.
  • Les employés malades sont affectés à d'autres tâches ou exclus du travail.

Contrôle du temps et de la température

La zone de danger, les aliments potentiellement dangereux, 4 °C et 60 °C, −18 °C, la règle des 2 heures, la précision et l'étalonnage des thermomètres.

S'exercer : Contrôle du temps et de la températureFiches de révisionChapitre officiel

Aliments potentiellement dangereux

  • Aliment pouvant favoriser la croissance de micro-organismes pathogènes ou la production de toxines.
  • Exemples (Interior Health) : viande, poisson, produits laitiers, œufs; fruits et légumes coupés ou cuits; germes crus; riz et pâtes cuits; tofu et boisson de soya.

Températures

  • Les aliments potentiellement dangereux sont entreposés ou exposés à 4 °C ou moins, ou à 60 °C ou plus.
  • Les aliments congelés sont entreposés, exposés ou transportés à −18 °C ou moins.
  • Les appareils de réfrigération et de maintien au chaud doivent maintenir ces températures et avoir un thermomètre précis à 1 °C près.

La zone de danger

  • Les germes se multiplient vite entre 4 °C et 60 °C (la « zone de danger »).
  • Ne pas laisser viande, volaille, poisson, produits laitiers ou restes cuits à la température ambiante plus de 2 heures.

Plan de salubrité (limites critiques)

  • Jeter les aliments périssables gardés au-dessus de 4 °C pendant plus de 2 heures.
  • Jeter les aliments maintenus au chaud sous 60 °C pendant plus de 2 heures.

Thermomètres

  • La couleur et la texture ne sont pas des indices fiables de cuisson; utiliser un thermomètre.

Réception et entreposage

Vérification des livraisons, refus des aliments non sûrs, ordre de rangement, PEPS, étiquetage, hauteur d'entreposage, températures, durées de conservation, produits chimiques et pannes de courant.

S'exercer : Réception et entreposageFiches de révisionChapitre officiel

Réception et entreposage

  • N'accepter que des aliments de sources approuvées; refuser les livraisons d'un camion sale ou montrant des signes de ravageurs.
  • Les aliments réfrigérés arrivent à 4 °C ou moins et les congelés à −18 °C ou moins.
  • Refuser les aliments gâtés, endommagés ou périmés, les boîtes brisées, les sacs déchirés et les odeurs étranges.
  • Ordre de rangement : aliments réfrigérés potentiellement dangereux, puis congelés, puis aliments réfrigérés moins dangereux, puis produits secs.
  • PEPS (premier entré, premier sorti) : placer les vieux stocks à l'avant et les utiliser d'abord.
  • Étiqueter les aliments avec le nom du produit et la date de réception; utiliser des contenants de qualité alimentaire.
  • Entreposer les aliments à au moins 15 cm (6 po) du plancher.
  • Chambre froide entre 0 °C et 4 °C; congélateur sous −18 °C; sinon, mesure corrective.
  • Ranger la viande, la volaille, le poisson crus et les produits laitiers sous les aliments cuits et prêts à manger.

Durées de conservation recommandées

  • Au réfrigérateur à 4 °C ou moins : viande hachée 1–2 jours; bœuf ou porc cru 2–4 jours; poulet entier 2–3 jours; poisson cru 3–4 jours; mollusques et crustacés crus 12–24 heures.

Produits chimiques

  • Ranger les produits chimiques et nettoyants dans une pièce ou une armoire séparée des aliments, dans des contenants non alimentaires clairement étiquetés.

Panne de courant

  • Garder les portes du réfrigérateur et du congélateur fermées; un congélateur plein reste congelé environ 2 jours, à moitié plein environ 1 jour.
  • Les aliments réfrigérés sont en général sûrs si la panne dure 6 heures ou moins, portes fermées; jeter les aliments potentiellement dangereux qui dépassent 4 °C.
  • Ne jamais goûter un aliment pour juger s'il est sûr.

Cuisson, refroidissement, réchauffage et décongélation

Températures internes sûres, maintien au chaud, refroidissement en deux étapes, règles de mise au rebut, réchauffage en 2 heures, décongélation et micro-ondes.

S'exercer : Cuisson, refroidissement, réchauffage et décongélationFiches de révisionChapitre officiel

Plan de salubrité (limites critiques)

  • Cuire à une température interne de 74 °C (ou une autre température sûre reconnue), mesurée dans la partie la plus épaisse.
  • Maintenir au chaud à 60 °C ou plus.
  • Refroidir de 60 °C à 20 °C en 2 heures, puis de 20 °C à 4 °C en 4 heures (6 heures au total ou moins).
  • Méthodes : contenants peu profonds, bain de glace, baguette réfrigérante, laisser découvert jusqu'à refroidissement.
  • Jeter les aliments gardés entre 21 °C et 60 °C plus de 2 heures, ou entre 4 °C et 21 °C plus de 4 heures.
  • Réchauffer à 74 °C en moins de 2 heures; jeter ce qui prend plus de temps.
  • Décongélation sûre : au réfrigérateur, sous l'eau froide courante, ou au micro-ondes juste avant l'utilisation.

Cuisson et restes

  • Viande hachée (hamburgers, pain de viande) et bœuf attendri mécaniquement : centre à 74 °C pendant au moins 15 secondes.
  • Coupes entières de bœuf : au moins 63 °C à l'intérieur.
  • Insérer le thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os.
  • Au micro-ondes : couvrir, couper en petits morceaux, remuer ou tourner à mi-cuisson, laisser reposer au moins 2 minutes.
  • Cuire tout de suite un aliment décongelé au micro-ondes; ne pas recongeler un aliment décongelé.
  • Réfrigérer les restes dans les 2 heures; les réchauffer à au moins 74 °C; porter les sauces et les soupes à pleine ébullition.

Tableau de refroidissement

  • Commencer à noter le refroidissement quand l'aliment atteint 60 °C, en mesurant au centre.

Contamination croisée et allergènes

Séparer les aliments crus et prêts à manger, planches à découper, aliments déjà servis, lavage des fruits et légumes, entreposage, produits chimiques et allergènes.

S'exercer : Contamination croisée et allergènesFiches de révisionChapitre officiel

Protection des aliments

  • Tous les aliments doivent être protégés de la contamination et manipulés de façon hygiénique, sans risque d'altération.
  • « Contaminer » comprend l'introduction de corps étrangers, de poisons, de ravageurs, de micro-organismes pathogènes ou de toxines.
  • Un aliment servi à un client n'est pas servi à un autre, sauf s'il était dans un contenant qui empêche la contamination.
  • Un aliment potentiellement dangereux servi à un client n'est jamais resservi, même dans un contenant protecteur.

Contamination croisée

  • Le passage de germes d'un aliment cru à un autre aliment s'appelle la contamination croisée.
  • Séparer la viande, la volaille et les fruits de mer crus; les ranger scellés sous les fruits, les légumes et les aliments prêts à manger.
  • Une planche pour la viande crue, une autre pour les aliments prêts à manger.
  • Laver les fruits et légumes sous l'eau froide courante avant de les manger ou de les couper, même s'ils seront pelés; frotter les produits à peau ferme avec une brosse propre.
  • Ne jamais remettre la viande cuite sur une surface non lavée qui a contenu de la viande crue (fiche E. coli).

Plan de salubrité (entreposage et préparation)

  • Couvrir les aliments; transférer les conserves ouvertes dans des contenants alimentaires; refermer les sacs ouverts ou utiliser des contenants à l'épreuve des ravageurs.
  • Ranger les produits chimiques sous les aliments, à l'écart et séparément.
  • Assainir les surfaces alimentaires et l'équipement avant l'utilisation.

Allergènes

  • Tenir à jour la liste des ingrédients de chaque plat et informer tout le personnel des allergies.

Nettoyage et assainissement

Nettoyer ou assainir, concentrations d'eau de Javel et de quats, bandelettes, méthode des trois éviers, températures des lave-vaisselle, surfaces à assainir et nettoyage après des vomissements.

S'exercer : Nettoyage et assainissementFiches de révisionChapitre officiel

Nettoyage

  • « Assainir » : traitement qui détruit les micro-organismes, y compris les pathogènes.
  • Les lieux, l'équipement et les ustensiles sont gardés propres; l'équipement, les ustensiles et les surfaces alimentaires sont lavés et assainis.

Plan d'assainissement (2023)

  • Les nettoyants (savon, dégraissant) enlèvent la saleté visible sans détruire les micro-organismes; les assainisseurs (eau de Javel, quats) les détruisent.
  • Exemple d'assainisseur pour surfaces : 200 ppm = 5 ml (1 c. à thé) d'eau de Javel domestique par litre d'eau, préparé chaque jour.
  • Les surfaces alimentaires sont nettoyées et assainies; les planchers et les murs sont généralement seulement nettoyés.
  • Exemple : planches à découper lavées, rincées et vaporisées d'assainisseur toutes les 4 heures.
  • Trois éviers : racler; laver au détergent à 43 °C ou plus; rincer à 45 °C ou plus; assainir dans du chlore à 100 ppm pendant 10 secondes; sécher à l'air.
  • Lave-vaisselle à basse température : 50 ppm de chlore au cycle d'assainissement, eau à au moins 38 °C, vérification deux fois par jour.
  • Lave-vaisselle à haute température : lavage entre 66 °C et 74 °C; rinçage final à 82 °C pendant 10 secondes.
  • Revoir le plan d'assainissement chaque année; il doit être approuvé avant la délivrance du permis.

Affiches sur la vaisselle

  • Quatre étapes : laver, rincer, assainir, sécher.
  • Assainisseur aux quats (ammonium quaternaire) : 200 ppm pendant au moins 30 secondes.
  • Ne pas mélanger le chlore et le détergent; sécher à l'air sur une surface propre et non absorbante.

Nettoyage après le norovirus

  • Désinfecter les surfaces souillées de vomissements ou de diarrhée avec une solution fraîche d'eau de Javel 1:50 (1 000 ppm : 20 ml par litre d'eau).
  • Ne jamais mélanger l'eau de Javel avec un acide ou de l'ammoniaque : cela produit un gaz toxique.

Plans de salubrité et d'assainissement

Procédures écrites, points critiques et limites critiques, HACCP, surveillance, mesures correctives, plan d'assainissement et approbation par un agent de santé.

S'exercer : Plans de salubrité et d'assainissementFiches de révisionChapitre officiel

Procédures de manipulation (plan de salubrité)

  • Tout établissement de restauration élabore, tient à jour et suit des procédures écrites pour prévenir les risques pour la santé.
  • Elles indiquent tous les points critiques, leurs limites critiques, les façons de respecter ces limites et les mesures à prendre si une limite n'est pas respectée.
  • Point critique : lieu ou étape où un manquement peut entraîner un risque pour la santé.
  • Limite critique : norme à respecter à un point critique.
  • Là où l'on transforme ou prépare des aliments, ces procédures doivent être approuvées par un agent de santé.

Procédures d'assainissement (plan d'assainissement)

  • Les procédures écrites couvrent le nettoyage et l'assainissement des lieux, de l'équipement et des ustensiles; les produits utilisés, avec leur concentration et leur usage; et les pesticides, avec leur usage et leur entreposage.

Writing a Food Safety Plan (janvier 2024)

  • Les plans de salubrité utilisent la méthode HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).
  • Étapes : repérer les aliments potentiellement dangereux; déterminer les points critiques; fixer les limites critiques; décrire la surveillance; prévoir les mesures correctives.
  • Points critiques courants : réception, entreposage, préparation, cuisson, refroidissement, réchauffage, maintien au chaud.
  • Mesures correctives : cuire plus longtemps, réchauffer, jeter, retourner au fournisseur.
  • Types de plans : par recette, par organigramme et par procédé (sans cuisson; cuisson-service; cuisson-refroidissement-service; cuisson-refroidissement-réchauffage-service).
  • Se servir du plan pour former le personnel et le mettre à jour quand les recettes changent.
  • Vérifications suggérées : chambres froides et maintien au chaud et au froid chaque jour; cuisson et réchauffage chaque mois; refroidissement tous les 2 à 3 mois.

Ravageurs, animaux et locaux

Ravageurs et pesticides, animaux d'assistance, normes de construction et d'équipement, et mesures à prendre lors d'un avis d'ébullition de l'eau.

S'exercer : Ravageurs, animaux et locauxFiches de révisionChapitre officiel

Animaux et ravageurs

  • Aucun animal vivant, sauf un chien-guide ou d'assistance (jamais dans les aires de préparation, de transformation ou d'entreposage), des poissons d'aquarium ou un animal approuvé par un agent de santé.
  • Les lieux sont exempts de ravageurs et des conditions qui leur permettent de se cacher ou de se reproduire, et protégés contre leur entrée.
  • Les ravageurs comprennent les rats, les souris, les blattes et les mouches.

Locaux et équipement

  • Les lieux sont en bon état, faciles à nettoyer, bien éclairés et ventilés contre la fumée, la graisse, la vapeur et les odeurs.
  • L'équipement, les ustensiles et les surfaces alimentaires sont durables, faciles à nettoyer, non toxiques et en bon état.
  • L'exploitant fournit les installations et l'équipement nécessaires pour tout garder propre.

Plan d'assainissement (pesticides)

  • Indiquer les pesticides utilisés, leur usage et leur entreposage; les garder dans leur contenant d'origine étiqueté, dans un endroit désigné.
  • Si une entreprise d'extermination intervient, garder un registre des pesticides appliqués.

Réception

  • Refuser les livraisons qui montrent des signes de ravageurs (excréments, mues de blattes, mouches).

Avis d'ébullition de l'eau

  • L'eau du robinet pour boire, rincer les fruits et légumes ou préparer des aliments prêts à manger bout à gros bouillons au moins une minute et est gardée couverte, ou est remplacée par de l'eau embouteillée.
  • Les bouilloires à arrêt automatique ne font pas bouillir l'eau assez longtemps.
  • Ne pas utiliser la glace des machines à glaçons; les vider, puis rincer et assainir les conduites à la fin de l'avis.
  • Débrancher les distributeurs de boissons gazeuses raccordés à l'eau du robinet; servir des boissons en bouteille ou en canette.

Rédigé dans nos mots à partir de : Food Premises Regulation (B.C. Reg. 210/99) et lignes directrices des autorités de santé de la C.-B.

FAQ

FOODSAFE niveau 1 – guide d'étude : questions fréquentes

Comment utiliser ce guide d'étude FOODSAFE niveau 1?

Lisez un thème, puis répondez aux questions de pratique de ce thème pendant que les règles sont fraîches. Notez les questions manquées, relisez ces notes et terminez par un test de pratique complet sur les 10 thèmes.

Ce guide remplace-t-il le guide officiel FOODSAFE niveau 1?

Non. C'est notre propre résumé du document « Food Premises Regulation (B.C. Reg. 210/99) et lignes directrices des autorités de santé de la C.-B. ». Servez-vous-en pour réviser, et consultez le guide officiel quand vous avez besoin du texte exact d'une règle.

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