FOODSAFE niveau 1 – Examen simulé 2

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Quelles sont les quatre étapes de la vaisselle à la main?

   1. Assainir, laver, rincer, empiler
   2. Laver, rincer, assainir, sécher
   3. Rincer, sécher, laver, ranger
   4. Tremper, laver, sécher, assainir

2. Laquelle de ces exigences s'applique à la construction d'un établissement alimentaire?

   1. Des comptoirs en bois non scellé pour la préparation
   2. De grandes fenêtres dans chaque pièce d'entreposage
   3. Du tapis sur le plancher de la cuisine pour réduire le bruit
   4. Une ventilation qui empêche l'accumulation de graisse et de vapeur

3. Quelle est la température interne de cuisson finale habituelle dans un plan de salubrité en C.-B.?

   1. 100 °C
   2. 74 °C
   3. 63 °C
   4. 60 °C

4. Un client allergique aux arachides commande un sauté. Qu'est-ce qui aide à prévenir une réaction allergique?

   1. Servir le plat avec un verre de lait à côté
   2. Des listes d'ingrédients à jour et un personnel au courant
   3. Cuire le plat plus longtemps pour détruire l'allergène
   4. Dire au client de retirer lui-même les arachides du plat

5. Qu'est-ce qui cause l'intoxication paralysante par les mollusques (marée rouge)?

   1. Manger des moules, des palourdes ou d'autres bivalves
   2. Manger du bœuf haché insuffisamment cuit
   3. Manger du riz cuit laissé dehors toute la nuit
   4. Boire du cidre de pomme non pasteurisé

6. Quand faut-il commencer à chronométrer le refroidissement d'un rôti cuit?

   1. Quand il atteint 74 °C
   2. Quand il atteint 60 °C
   3. Quand il entre au réfrigérateur
   4. Quand il atteint 20 °C

7. Qu'exige le règlement pour l'équipement et les surfaces alimentaires?

   1. Qu'ils soient inspectés chaque mois
   2. Qu'ils soient peints en blanc
   3. Qu'ils soient remplacés par du neuf chaque année
   4. Qu'ils soient lavés et assainis

8. Quelle est la première étape avant de se laver les mains?

   1. Se sécher les mains
   2. Retirer bagues et bijoux
   3. Appliquer d'abord du désinfectant à l'alcool
   4. Mettre des gants

9. Un cuisinier découvre un plateau de salade contaminé. Que dit le règlement?

   1. Il peut être servi s'il sent bon
   2. Il ne doit être ni entreposé, ni exposé, ni vendu
   3. Il peut être vendu à rabais
   4. Il peut être servi au personnel seulement

10. Dans un lave-vaisselle à haute température, quel est le rinçage final d'assainissement?

    1. 100 °C pendant 1 heure
    2. 60 °C pendant 2 minutes
    3. 82 °C pendant 10 secondes
    4. 43 °C pendant 30 secondes

11. Comment ranger les pesticides utilisés dans un établissement alimentaire?

    1. Sur la tablette au-dessus de la table de préparation
    2. Dans des contenants alimentaires propres et rincés
    3. Mélangés aux produits de nettoyage dans un seau
    4. Dans leur contenant d'origine étiqueté, dans un endroit désigné

12. Qu'est-ce qu'un point critique?

    1. La caisse où l'on vérifie les paiements
    2. Une étape où un manquement peut causer un risque
    3. La porte d'entrée où l'on compte les clients
    4. Le bureau où l'on garde les dossiers du personnel

13. À quelle température faut-il entreposer ou exposer les aliments potentiellement dangereux?

    1. À 10 °C ou moins, ou à 50 °C ou plus
    2. À 4 °C ou moins, ou à 60 °C ou plus
    3. À 8 °C ou moins, ou à 55 °C ou plus
    4. À la température ambiante, s'ils sont couverts

14. Qui doit fournir l'équipement nécessaire pour garder les lieux propres?

    1. Le programme FOODSAFE
    2. L'exploitant
    3. L'assureur du propriétaire
    4. L'autorité de santé

15. Un client laisse une corbeille de pain intacte. Peut-on la servir à la table suivante?

    1. Oui, tant que personne n'a touché au pain
    2. Non, un aliment déjà servi ne peut être resservi
    3. Oui, si la corbeille reçoit une nouvelle serviette
    4. Oui, s'il est d'abord réchauffé au four

16. À quelle fréquence faut-il vérifier la température des chambres froides et des appareils de maintien au chaud?

    1. Seulement si un aliment sent mauvais
    2. Une fois par mois
    3. Une fois par année
    4. Au moins une fois par jour

17. Une soupe au comptoir chaud est à 50 °C depuis environ 3 heures. Que faut-il faire?

    1. La réchauffer à 60 °C et continuer à la servir
    2. La mettre au réfrigérateur pour demain
    3. La jeter
    4. La brasser et vérifier de nouveau dans une heure

18. Les hamburgers grillés sont prêts. Où faut-il les déposer?

    1. Sur la planche des galettes crues, essuyée
    2. Dans une assiette propre, pas celle de la viande crue
    3. Sur le plateau du gril sans le laver
    4. Dans l'assiette qui contenait les galettes crues

19. Combien de temps faut-il frotter ses mains avec du savon?

    1. Au moins 20 secondes
    2. Au moins 2 minutes
    3. Jusqu'à ce que l'eau soit chaude
    4. Environ 5 secondes

20. Du poulet cuit est tranché sur la même planche non lavée que le poulet cru. Quel est le risque?

    1. La Salmonella peut passer au poulet cuit
    2. Seul le goût du poulet change
    3. Aucun, puisque la cuisson a tué tous les germes
    4. Seule la planche risque de se tacher

21. La propriétaire d'un café s'absente pour l'après-midi. Qu'exige le règlement pendant son absence?

    1. On ne peut vendre que des aliments préemballés ce jour-là
    2. Le café doit fermer jusqu'à son retour
    3. Au moins un employé sur place détient FOODSAFE
    4. Un agent de santé doit en être avisé à l'avance par téléphone

22. Quelle est une façon sûre de décongeler de la viande?

    1. Dans l'eau tiède de l'évier
    2. Au réfrigérateur
    3. Sur le comptoir pendant la nuit
    4. À côté de la cuisinière chaude

23. Quelle est la règle de refroidissement en deux étapes des aliments cuits?

    1. De 60 °C à 4 °C en 1 heure au congélateur
    2. À la température ambiante toute la nuit, puis au frigo
    3. De 74 °C à 20 °C en 6 heures, puis au congélateur
    4. De 60 °C à 20 °C en 2 h, puis à 4 °C en 4 h de plus

24. Une cliente téléphone pour dire qu'elle a été malade après un repas chez vous. Que faut-il faire?

    1. Noter la plainte et la signaler à l'autorité de santé
    2. Jeter tous les aliments pour qu'il n'y ait rien à analyser
    3. L'ignorer, à moins que d'autres personnes appellent
    4. Offrir un bon de réduction et n'en parler à personne

25. Pour la vaisselle à la main au chlore, quelle concentration et quelle durée?

    1. 1 000 ppm pendant au moins 10 minutes
    2. 50 ppm pendant au moins 2 secondes
    3. 100 ppm pendant au moins 10 secondes
    4. 10 ppm pendant au moins 1 seconde

26. Une cuisinière s'est brûlé le doigt. Que doit-elle faire avant de manipuler des aliments?

    1. Continuer sans rien changer
    2. La rincer au robinet de préparation
    3. L'envelopper dans un linge de cuisine
    4. Soigner et couvrir la brûlure

27. Quelle est la première étape pour rédiger un plan de salubrité?

    1. Embaucher un deuxième cuisinier de nuit
    2. Acheter de l'équipement de cuisine tout neuf
    3. Fixer les prix du menu
    4. Repérer les aliments dangereux du menu

28. Quelle exigence s'applique à la construction d'un établissement alimentaire?

    1. Il doit avoir un permis d'alcool avant l'ouverture
    2. Il doit être situé à côté d'un stationnement
    3. Il doit être séparé de tout logement
    4. Il doit avoir une fenêtre à chaque poste de travail

29. Quelle méthode aide une grande marmite de soupe à refroidir rapidement?

    1. La répartir dans des contenants peu profonds
    2. Mettre un couvercle et attendre au lendemain
    3. Mettre la marmite pleine au réfrigérateur
    4. La laisser couverte sur la cuisinière pour qu'elle refroidisse lentement

30. Comment un cuisinier sait-il qu'une galette de bœuf haché est cuite de façon sécuritaire?

    1. En vérifiant sa température avec un thermomètre
    2. En appuyant pour voir si le jus est clair
    3. En vérifiant que l'intérieur a bruni
    4. En la cuisant cinq minutes de chaque côté

31. Que dit l'affiche des trois éviers de Interior Health au sujet de l'eau de Javel et du détergent?

    1. Les mélanger pour gagner du temps
    2. Ne pas les mélanger
    3. Remplacer le détergent par l'eau de Javel
    4. Les mélanger pour les chaudrons graisseux

32. Comment vérifier qu'une solution assainissante a la bonne concentration?

    1. En goûtant une goutte
    2. En regardant sa couleur
    3. Avec des bandelettes d'essai
    4. En la sentant

33. Comment réchauffer les sauces brunes et les soupes?

    1. Les chauffer doucement à 50 °C
    2. Les porter à pleine ébullition en remuant
    3. Les passer 30 secondes au micro-ondes
    4. Les chauffer jusqu'à la première vapeur

34. Environ combien de personnes au Canada tombent malades chaque année à cause d'une maladie d'origine alimentaire?

    1. Plus de 40 millions
    2. Environ 40 000
    3. Environ 400 000
    4. Plus de 4 millions

35. Au micro-ondes, qu'est-ce qui aide un aliment à chauffer également?

    1. Chauffer à découvert et servir aussitôt
    2. Couvrir, remuer à mi-cuisson et laisser reposer
    3. Laisser l'aliment en un seul gros bloc
    4. Chauffer à puissance maximale sans remuer

36. Dans quel ordre faut-il ranger une livraison mixte?

    1. Réfrigérés dangereux, congelés, fruits et légumes, puis produits secs
    2. Les produits secs d'abord, puisque ce sont les boîtes les plus lourdes
    3. Ce qui est le plus près de la porte d'abord, pour sauver du temps
    4. Les congelés en dernier, puisqu'ils restent froids le plus longtemps

37. Que doit indiquer l'étiquette d'un aliment rangé au réfrigérateur?

    1. Le nom et le téléphone du fournisseur
    2. Le prix au menu
    3. Les initiales du cuisinier seulement
    4. Le nom du produit et la date de réception

38. Qu'est-ce que la contamination croisée?

    1. Servir du chaud et du froid dans la même assiette
    2. Mélanger deux sortes de sauce dans une casserole
    3. Le passage de germes d'un aliment ou d'une surface à un autre
    4. Cuire deux plats dans le même four en même temps

39. Comment le norovirus se propage-t-il souvent dans un restaurant?

    1. Par des conserves rangées sur les tablettes du haut
    2. Par des côtelettes et des côtes de porc peu cuites
    3. Par une personne malade qui touche aliments, eau ou glace
    4. Par une soupe gardée au-dessus de 60 °C au comptoir

40. Le seul évier de lavage des mains d'une cuisine ne se vide plus. Que doit faire l'exploitant?

    1. Attendre le jour du grand ménage
    2. Le signaler à la prochaine inspection
    3. Aviser immédiatement un agent de santé
    4. Faire utiliser l'évier de préparation

41. Que signifie l'acronyme HACCP?

    1. Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
    2. Hygiène, assainissement et contrôle des cuisines professionnelles
    3. Haute attention à la cuisson des plats préparés
    4. Habiletés d'accueil et de communication du personnel

42. Qu'est-ce qu'une limite critique?

    1. Une norme à respecter à une étape critique
    2. Le plus long quart de travail permis à un cuisinier
    3. Le plus grand nombre de clients permis à la fois
    4. Le prix le plus élevé permis pour un plat

43. Combien de temps des restes cuits peuvent-ils rester à la température ambiante?

    1. Jusqu'à 4 heures
    2. Pas plus de 2 heures
    3. Jusqu'à 6 heures
    4. Jusqu'à la fin du quart

44. À quelle fréquence les employés doivent-ils se laver les mains?

    1. Seulement quand les mains sont visiblement sales
    2. Aussi souvent qu'il le faut pour éviter de contaminer
    3. Une fois, au tout début de chaque quart de travail
    4. Toutes les quatre heures, quand la minuterie sonne

45. Quand une personne qui manipule des aliments doit-elle se laver les mains?

    1. Seulement au début du quart
    2. Seulement après la pause-repas
    3. Seulement avant de rentrer chez soi
    4. Après avoir touché de la viande crue

46. Quels aliments sont associés à Listeria?

    1. Les fromages à pâte molle et les viandes préparées
    2. Le riz bouilli servi très chaud
    3. Les bonbons durs et les craquelins salés
    4. Le jus de citron fraîchement pressé au bar

47. Qu'est-ce qu'un aliment potentiellement dangereux?

    1. Un aliment qui permet la croissance de germes ou de toxines
    2. Un aliment emballé dans un pot de verre fragile
    3. Un aliment assez épicé pour causer une brûlure
    4. Tout aliment vendu après sa date « meilleur avant »

48. À quelle température faut-il maintenir les aliments chauds?

    1. À 40 °C ou plus
    2. À n'importe quelle chaleur
    3. À 60 °C ou plus
    4. À 50 °C ou plus

49. Combien de temps peut-on garder de la viande hachée crue au réfrigérateur à 4 °C ou moins?

    1. De 1 à 2 semaines
    2. De 5 à 7 jours
    3. De 1 à 2 jours
    4. Un mois

50. Lors d'un avis d'ébullition de l'eau, combien de temps faut-il faire bouillir l'eau du robinet servie à boire?

    1. Pas besoin si l'on utilise un pichet filtrant
    2. Jusqu'à l'apparition des premières bulles au fond
    3. Cinq secondes dans une bouilloire automatique
    4. À gros bouillons pendant au moins une minute