FOODSAFE niveau 1 – Examen simulé 1

Les 50 questions de ce test

Toutes les questions et leurs choix de réponse. Les bonnes réponses et les explications s’affichent quand vous faites le test ci-dessus.

1. Que signifie PEPS pour la rotation des stocks?

   1. Préparer, emballer, poser, servir
   2. Produits frais en premier seulement
   3. Peser, étiqueter, payer, stocker
   4. Premier entré, premier sorti

2. À quelle température faut-il entreposer, exposer ou transporter les aliments congelés?

   1. À 0 °C ou moins, dans n'importe quel congélateur
   2. À 4 °C ou moins
   3. À −18 °C ou moins
   4. À −5 °C ou moins

3. Où ranger les produits chimiques par rapport aux aliments?

   1. En dessous, à l'écart et séparés des aliments
   2. Au-dessus des aliments, pour voir les fuites
   3. Au réfrigérateur pour les garder stables
   4. À côté des aliments sur la même tablette

4. Quel signe de ravageurs doit vous amener à refuser une livraison?

   1. Un camion de livraison en retard
   2. Des boîtes froides
   3. Une nouvelle étiquette de fournisseur
   4. Des mues de blattes dans les boîtes

5. Selon le règlement, qui est considéré comme exploitant d'un établissement alimentaire?

   1. Un gérant, le propriétaire ou le bailleur
   2. Seulement la personne nommée sur la licence d'affaires
   3. Seulement une personne qui détient FOODSAFE niveau 2
   4. Seulement le cuisinier en chef de chaque quart

6. Lequel de ces organismes est nommé comme ravageur dans le Food Premises Regulation?

   1. Les blattes
   2. Les papillons
   3. Les plantes d'intérieur
   4. Les toiles d'araignée

7. De quoi l'exploitant doit-il s'assurer pour tous les aliments sur place?

   1. Qu'ils sont protégés de la contamination
   2. Qu'ils portent une étiquette avec le prix
   3. Qu'ils sont vendus dans les 24 heures de la livraison
   4. Qu'ils sont cultivés en Colombie-Britannique

8. Un lave-vaisselle à basse température assainit au chlore. Quelle concentration son cycle d'assainissement doit-il atteindre?

   1. 5 000 ppm
   2. 500 ppm
   3. 5 ppm
   4. 50 ppm

9. Qu'est-ce que la contamination croisée?

   1. Servir du chaud et du froid dans la même assiette
   2. Mélanger deux sortes de sauce dans une casserole
   3. Le passage de germes d'un aliment ou d'une surface à un autre
   4. Cuire deux plats dans le même four en même temps

10. Combien de postes de lavage des mains un établissement alimentaire doit-il avoir?

    1. Assez, et placés pour être faciles d'accès
    2. Aucun, si le personnel a du désinfectant
    3. Un pour chaque dizaine de places en salle
    4. Un seul, situé dans la toilette du personnel

11. Qu'est-ce qui cause l'intoxication paralysante par les mollusques (marée rouge)?

    1. Manger des moules, des palourdes ou d'autres bivalves
    2. Manger du bœuf haché insuffisamment cuit
    3. Manger du riz cuit laissé dehors toute la nuit
    4. Boire du cidre de pomme non pasteurisé

12. Qu'est-ce qu'une limite critique?

    1. Une norme à respecter à une étape critique
    2. Le plus long quart de travail permis à un cuisinier
    3. Le plus grand nombre de clients permis à la fois
    4. Le prix le plus élevé permis pour un plat

13. À quelle fréquence les employés doivent-ils se laver les mains?

    1. Seulement quand les mains sont visiblement sales
    2. Aussi souvent qu'il le faut pour éviter de contaminer
    3. Une fois, au tout début de chaque quart de travail
    4. Toutes les quatre heures, quand la minuterie sonne

14. Un plan de salubrité « par procédé » regroupe les plats selon quoi?

    1. Leur couleur
    2. Leur mode de préparation
    3. Leur fournisseur
    4. Leur prix et la taille de la portion

15. Comment un cuisinier sait-il qu'une galette de bœuf haché est cuite de façon sécuritaire?

    1. En vérifiant sa température avec un thermomètre
    2. En appuyant pour voir si le jus est clair
    3. En vérifiant que l'intérieur a bruni
    4. En la cuisant cinq minutes de chaque côté

16. Où est-il interdit de fumer dans un établissement alimentaire?

    1. Seulement pendant le coup de feu du midi et du soir
    2. Partout où l'on prépare, sert ou entrepose des aliments
    3. Seulement près de la friteuse et du gril
    4. Seulement là où les clients voient les employés

17. À quelle hauteur du plancher faut-il entreposer les aliments?

    1. À au moins 2 cm (1 po) du plancher
    2. À au moins 15 cm (6 po)
    3. Sur le plancher, c'est correct
    4. À au moins 1 mètre

18. Pourquoi le bœuf haché ou attendri mécaniquement cause-t-il plus souvent une infection à E. coli qu'un steak entier?

    1. Le bœuf haché vient d'habitude de sources non approuvées
    2. Les bactéries de surface passent à l'intérieur de la viande
    3. Le bœuf haché ne peut pas être réfrigéré sans danger
    4. Le bœuf haché vient toujours d'animaux plus âgés

19. Où placer le thermomètre pour vérifier un rôti?

    1. Dans le jus de cuisson, à côté du rôti
    2. Dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os
    3. Contre l'os, là où c'est le plus chaud
    4. Juste sous la surface de la viande

20. Comment sécher la vaisselle lavée et assainie?

    1. Empilée encore mouillée
    2. À l'air, sur une surface propre
    3. Avec un linge à vaisselle propre en tissu
    4. Avec le tablier d'un employé

21. Un client vomit sur le plancher du restaurant. Quelle solution d'eau de Javel utilise-t-on pour désinfecter?

    1. Une solution fraîche 1:50, environ 1 000 ppm
    2. De l'eau de Javel pure mélangée à de l'ammoniaque
    3. Une solution 1:5 000, environ 10 ppm
    4. De l'eau chaude et du savon à vaisselle

22. Pourquoi ne pas utiliser de bouilloire à arrêt automatique lors d'un avis d'ébullition de l'eau?

    1. Elle ne fait pas bouillir l'eau une minute complète
    2. Elle fait bouillir l'eau trop longtemps
    3. Elle donne un goût de métal à l'eau
    4. Elle consomme trop d'électricité

23. Que faire d'un employé malade, mais capable de travailler?

    1. Lui confier des tâches sans aliments ou l'exclure du travail
    2. Le laisser préparer les plats froids, mais pas les chauds
    3. Le laisser cuisiner s'il se lave plus souvent les mains
    4. Le laisser travailler seulement à la caisse et au gril

24. Dans quel ordre faut-il ranger une livraison mixte?

    1. Réfrigérés dangereux, congelés, fruits et légumes, puis produits secs
    2. Les produits secs d'abord, puisque ce sont les boîtes les plus lourdes
    3. Ce qui est le plus près de la porte d'abord, pour sauver du temps
    4. Les congelés en dernier, puisqu'ils restent froids le plus longtemps

25. Comment ranger les pesticides utilisés dans un établissement alimentaire?

    1. Sur la tablette au-dessus de la table de préparation
    2. Dans des contenants alimentaires propres et rincés
    3. Mélangés aux produits de nettoyage dans un seau
    4. Dans leur contenant d'origine étiqueté, dans un endroit désigné

26. Le seul évier de lavage des mains d'une cuisine ne se vide plus. Que doit faire l'exploitant?

    1. Attendre le jour du grand ménage
    2. Le signaler à la prochaine inspection
    3. Aviser immédiatement un agent de santé
    4. Faire utiliser l'évier de préparation

27. Quelle est la façon la plus sûre d'utiliser les planches à découper?

    1. La viande crue d'abord, puis les légumes sur la même planche
    2. Une pour la viande crue, une autre pour le prêt-à-manger
    3. N'importe quelle planche, si elle est en plastique
    4. Une seule planche pour tout, essuyée avec un linge sec

28. Quels aliments sont associés à Listeria?

    1. Les fromages à pâte molle et les viandes préparées
    2. Le riz bouilli servi très chaud
    3. Les bonbons durs et les craquelins salés
    4. Le jus de citron fraîchement pressé au bar

29. Lequel de ces aliments est potentiellement dangereux?

    1. Le riz cuit
    2. Les pâtes sèches crues
    3. La soupe en conserve non ouverte
    4. Le sucre de table

30. Une soupe au comptoir chaud est à 50 °C depuis environ 3 heures. Que faut-il faire?

    1. La réchauffer à 60 °C et continuer à la servir
    2. La mettre au réfrigérateur pour demain
    3. La jeter
    4. La brasser et vérifier de nouveau dans une heure

31. Quelle est la règle pour réchauffer des restes à maintenir au chaud?

    1. Atteindre 50 °C en moins de 1 heure
    2. Atteindre 60 °C en moins de 4 heures
    3. Atteindre 74 °C en moins de 2 heures
    4. Atteindre 100 °C en moins de 6 heures

32. Au micro-ondes, qu'est-ce qui aide un aliment à chauffer également?

    1. Chauffer à découvert et servir aussitôt
    2. Couvrir, remuer à mi-cuisson et laisser reposer
    3. Laisser l'aliment en un seul gros bloc
    4. Chauffer à puissance maximale sans remuer

33. Un thermomètre indique 101 °C dans l'eau bouillante au niveau de la mer. Qu'est-ce que cela signifie?

    1. Il indique 1 °C de moins
    2. Il est parfaitement exact
    3. Il indique 1 °C de trop
    4. Il ne sert que pour le froid

34. Une livraison de poulet réfrigéré arrive à 8 °C. Que faire?

    1. L'accepter et la cuire aujourd'hui
    2. L'accepter si la boîte est scellée
    3. L'accepter et la congeler
    4. La refuser

35. Selon le Food Premises Regulation de la C.-B., qui doit détenir un certificat FOODSAFE ou l'équivalent?

    1. Tout exploitant d'un établissement de restauration
    2. Tout serveur qui apporte les assiettes aux tables
    3. Seulement les chefs des restaurants qui servent de l'alcool
    4. Seulement le personnel qui manipule la viande crue ou les fruits de mer

36. Que doit indiquer le plan d'assainissement au sujet des pesticides?

    1. Seulement le prix payé pour chaque produit
    2. Lesquels sont utilisés, pour quoi, et comment ils sont rangés
    3. Seulement le nom de l'entreprise d'extermination
    4. Rien; les pesticides ne font pas partie du plan

37. Quelle méthode aide une grande marmite de soupe à refroidir rapidement?

    1. La répartir dans des contenants peu profonds
    2. Mettre un couvercle et attendre au lendemain
    3. Mettre la marmite pleine au réfrigérateur
    4. La laisser couverte sur la cuisinière pour qu'elle refroidisse lentement

38. Quelle est la première étape avant de se laver les mains?

    1. Se sécher les mains
    2. Retirer bagues et bijoux
    3. Appliquer d'abord du désinfectant à l'alcool
    4. Mettre des gants

39. Quelle est la première étape pour rédiger un plan de salubrité?

    1. Embaucher un deuxième cuisinier de nuit
    2. Acheter de l'équipement de cuisine tout neuf
    3. Fixer les prix du menu
    4. Repérer les aliments dangereux du menu

40. Quelle exigence s'applique à la construction d'un établissement alimentaire?

    1. Il doit avoir un permis d'alcool avant l'ouverture
    2. Il doit être situé à côté d'un stationnement
    3. Il doit être séparé de tout logement
    4. Il doit avoir une fenêtre à chaque poste de travail

41. Il y a des excréments de souris à l'arrière du camion de livraison. Que faire de la livraison?

    1. L'accepter et essuyer chaque boîte
    2. N'accepter que les conserves scellées
    3. Refuser la livraison
    4. L'accepter et appeler l'exterminateur plus tard

42. Que doit indiquer un plan d'assainissement écrit?

    1. Les nettoyants et assainisseurs utilisés et leur concentration
    2. La marque et la couleur des uniformes du personnel
    3. Le prix payé pour chaque produit de nettoyage
    4. Le nom et le numéro de téléphone des clients réguliers

43. Avec un assainisseur aux quats (ammonium quaternaire) à 200 ppm, combien de temps la vaisselle doit-elle rester immergée?

    1. Aucun temps requis
    2. Au moins 30 secondes
    3. Au moins 2 secondes
    4. Au moins 10 minutes

44. Selon le règlement, lequel de ces gestes constitue une contamination d'un aliment?

    1. Servir un aliment dans une assiette refroidie
    2. Couper un aliment en petits morceaux égaux
    3. Ajouter du sel dans une marmite de soupe
    4. Y laisser entrer un ravageur ou un poison

45. Une cuisinière a eu le norovirus. Quand peut-elle recommencer à manipuler des aliments?

    1. 2 jours après sa guérison
    2. Tout de suite si elle porte des gants
    3. Après 12 heures sans diarrhée
    4. Dès que les vomissements cessent

46. Un contenant de chili a l'air et l'odeur normaux, mais on ignore depuis quand il est là. Que faire?

    1. Le garder pour les repas du personnel
    2. Le jeter
    3. En goûter une petite cuillerée d'abord
    4. Le servir après l'avoir réchauffé à 60 °C

47. À quelle température faut-il entreposer ou exposer les aliments potentiellement dangereux?

    1. À 10 °C ou moins, ou à 50 °C ou plus
    2. À 4 °C ou moins, ou à 60 °C ou plus
    3. À 8 °C ou moins, ou à 55 °C ou plus
    4. À la température ambiante, s'ils sont couverts

48. Laquelle de ces exigences s'applique à la construction d'un établissement alimentaire?

    1. Des comptoirs en bois non scellé pour la préparation
    2. De grandes fenêtres dans chaque pièce d'entreposage
    3. Du tapis sur le plancher de la cuisine pour réduire le bruit
    4. Une ventilation qui empêche l'accumulation de graisse et de vapeur

49. Pour la vaisselle à la main au chlore, quelle concentration et quelle durée?

    1. 1 000 ppm pendant au moins 10 minutes
    2. 50 ppm pendant au moins 2 secondes
    3. 100 ppm pendant au moins 10 secondes
    4. 10 ppm pendant au moins 1 seconde

50. Pendant une panne de courant, environ combien de temps un congélateur plein et fermé garde-t-il les aliments congelés?

    1. Environ 2 heures
    2. Environ 2 jours
    3. Environ une semaine
    4. Environ 6 heures